Torréfaction
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La torréfaction est l'action de torréfier un aliment. Il donne un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés, calcinés. On utilise la torréfaction aussi bien dans les vins rouges que pour le café, ou le cacao. On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes...
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[modifier] Processus de torréfaction
[modifier] Vue d'ensemble
Sous l'effet de la chaleur, les sucres et l'eau donnent des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les arômes. La source de chaleur est, soit du gaz, soit du fioul, le gaz étant préférable. En effet le fioul, lorsque le brûleur est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre poussière ou au moindre déréglage, il "fume" et donne à l'aliment des odeurs très désagréables.
[modifier] Réactions chimiques
Deux réactions chimiques interviennent :
- La réaction de Maillard ou caramélisation qui est déterminante dans la constitution des arômes.
- La réaction de Strecker intervenant dans le changement de pigmentation.
[modifier] Torréfaction du café
[modifier] Du grain vert aux teintes blondes, brunes ou noires
Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les arabes qui ont découvert fortuitement le processus au 14ième siècle. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.
[modifier] La cuisson
L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz dans la majeur partie des cas, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.
Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffuse au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après dernier époussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est de 220°. Bien entendu, l'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120°. Elle va remonter à 220° en 20 minutes. En France et en Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légérement caramélisés, les italiens un peu de beurre ce qui donne une apparence plus huileuse au café. La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : en début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction il est exotherme (c'est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café (Œil-Nez-Oreille). Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.
[modifier] Le refroidissement
Le café doit être refroidi rapidement. En effet il prendrait feu si on le laissait en l'état. Il y a deux méthodes de refroidissement : celle que nous venons de décrire, simplement à l'air, et une seconde méthode, à l'eau.
Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la Loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente trois inconvénients majeurs: l'eau oxyde le café, bloque ses arômes et, il faut bien l'avouer, quand le consommateur achète 100 kg de café refroidi de cette manière, il a, en réalité 95 kg de café + 5 kg d'eau qu'il paie au même prix. Il existe plusieurs méthodes pour injecter de l'eau en fin de torréfaction. Si l'on souhaite conserver le café dans le meilleur état possible, il faut s'assurer que l'eau soit vaporisée avant d'entrer en contact avec les grains. Ceci permet de refroidir rapidement la grillée tout en évitant la prise d'eau et l'oxydation. Ce procédé est connu sous la dénomination anglophone de "quenching".
Pendant la torréfaction le café est dépélicullé, c'est-à-dire que la fine pellicule argentée (Spermoderme) qui recouvre certains grains et qui est très chargée en caféine est enlevée, aspirée et brûlée.
[modifier] Les nuances
La torréfaction est riche d'une infinité de nuance :
- Légère : Blonde ou " New England "
- Moyenne : Ambrée ou " American "
- Moyennement poussée : Robe de moine ou " Light French " (la plus habituelle en France)
- Poussée : Brune ou " French "
- Très poussée : Très brune ou " Dark French "
[modifier] Le cacao
Pour les fèves de cacao, le procédé est proche de celui du café. Les fèves (environ 40kg) sont versées dans le torréfacteur par une trémie sur le dessus. Elles sont roulées tout au long de la torréfaction. La température de torréfaction est d'environ 180°C pour une durée de l'ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des fèves. A l'issu de la cuisson, les fèves sont brassées et ventillées. Les cosses les plus volatiles sont évacuées par le flux, le reste sera trié lors du broyage.
