Cukier inwertowany
Z Wikipedii
Cukier inwertowany to produkt hydrolizy cukru złożonego - sacharozy na mieszaninę cukrów prostych - glukozy i fruktozy, w wyniku którego następuje zmiana kierunku skręcenia płaszczyzny polaryzacji światła przez powstałą mieszanię.
Sacharoza jest związkiem krystalicznym, optycznie czynnym o skręcalności właściwej 66,7°. W roztworze zakwaszonym ulega hydrolizie rozpadając się na cząsteczkę D-glukozy i D-fruktozy.
W miarę postępu hydrolizy sacharozy w roztworze, kąt skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego zmniejsza się, przechodzi przez zero i w końcu zmienia znak na przeciwny (ujemny). Zjawisko to nosi nazwę inwersji skręcalności optycznej. Spowodowane jest to faktem, że wśród produktów hydrolizy sacharozy, D-fruktoza skręca silniej w lewo (-91,9°) niż D-glukoza w prawo (+52,7°). Z tego względu skręcającą w lewo równocząsteczkową mieszaninę D-glukozy i D-fruktozy nazywa się cukrem inwertowanym, a sam proces hydrolizy - inwersją sacharozy.
Proces inwersji sacharozy zachodzi także z udziałem pewnych enzymów zawartych np. w drożdżach -tzw. inwertazy. Zachodzi on również w organizmach pszczół, gdyż miód przez nie wytworzony jest naturalnym cukrem inwertowanym, a więc równomolową mieszaninę D-glukozy i D-fruktozy zawierającej jeszcze pewne domieszki zapachowe.
| C12H22O11 + | H2O → | C6H12O6 + | C6H12O6 | ||
| sacharoza | glukoza | fruktoza | |||
| [α]D=+ 66,7° | [α]D=+ 52,7° | [α]D= − 91,9° | |||
|
|||||
