Isomaltose
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Isomaltose é um açúcar dissacarídeo de glucose, diferenciando-se da maltose apenas na forma de ligação das duas unidades de glucose. Enquanto a maltose apresenta a chamada ligação 1-4, a isomaltose apresenta a ligação do tipo 1-6.
Produzida a partir da sacarose de beterraba, possui o mesmo aspecto do açúcar de cana. É utilizada na mesma proporção que a sacarose, dando o mesmo volume e textura. Tem baixíssima higroscopicidade, ideal para uso em rebuçados e "chupa-chupas" duros e em misturas em pó prontas para preparo. Não provoca cáries.
A isomaltose ocorre na cerveja, urina, sangue, mel de abelha, fígado e outras substâncias naturais e é obtido pelo tratamento de glicose com ácidos fortes, pela ação de maltose sobre glicose e de dextrano por hidrólise ácida. Ao contrario da maltose, a isomaltose não fermenta.
