Fritura
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A fritura é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes (peixe, carne ou legumes) em óleo (ou outra gordura) a alta temperatura. Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que a água, este processo tem resultados muito diferentes da cozedura, principalmente na parte exterior dos alimentos que fica parcialmente caramelizada.
Os fritos podem fazer-se numa frigideira, numa fritadeira, ou mesmo numa panela, dependendo da quantidade e do tipo de fritura que se pretende. O refogado, por exemplo, começa por uma fritura leve da cebola mas, quando se mistura o tomate, o líquido libertado transforma a fritura num guisado; um processo semelhante acontece nos estufados.
Mas quando se fala em fritos refere-se principalmente os alimentos que se cozinham – ou se terminam de preparar – em óleo fervente, como as batatas fritas, muitos pastéis, como os rissóis e os pastéis de bacalhau e ainda alguns doces, como os sonhos. Outro tipo de fritos são os que se preparam com polme de farinha, que é uma mistura semi-líquida de farinha e água, por vezes com temperos, onde se mergulham os alimentos a fritar, que assim ficam cobertos de uma capa de farinha frita, como nas pataniscas de bacalhau ou nos peixinhos da horta. A galinha frita das cadeias de comida rápida, que originalmente fazia parte da culinária do sul dos Estados Unidos da América, faz parte deste grupo de cozinhados.
Os fritos são considerados uma comida pouco saudável por fornecer mais gordura do que a geralmente necessária, mas também por essa gordura poder ser responsável por problemas cardíacos. Pelo contrário, a forma de fritar dos chineses e dos orientais em geral, é considerada mais saudável, uma vez que os alimentos ficam com menos gordura e, também por se comerem habitualmente com pauzinhos, ficando o molho na tigela.
