Харчаванне ў перыяд Расійскай імперыі
Зьвесткі зь Вікіпэдыі — вольнай энцыкляпэдыі.
Першыя дзесяцігоддзі пасля далучэння ў 1772 годзе да Расійскай Імперыі ўсходу структура харчавання асноўнай масы насельніцтва Беларусі амаль не змянялася. Агульнаеўрапейская (пераважна французская) мода па-ранейшаму вызначала прыхільнасці, у тым ліку гастранамічныя, прывілеяваных пластоў грамадства былога ВКЛ, расійскія ўплывы адчуваліся спачатку слаба. Векавы лад амаль натуральнай гаспадаркі вызначаў побыт не толькі сялянства, але і большасці землеўладальнікаў, якія большасць прадуктаў атрымлівалі са сваіх маёнткаў.
Значныя змены ў гастранамічнай культуры Беларусі пачаліся пасля няўдалага паўстання 1831 году, пасля якога сувязі з Заходняй Еўропай былі істотна абмежаваныя, а расійскі ўрад стаў праводзіць палітыку больш глыбокай інтэграцыі заходніх губерняў у агульнаімперскую эканамічную і культурную прастору. “Вялікая эміграцыя”, якая ў 1831 годзе асела на Захадзе, пераважна ў Францыі, заканадаўцы міжнароднай гастранамічнай моды, больш блізка пазнаёміліся з французскай кухняй, але гэтае знаёмства таксама паспрыяла ўзнікненню цікавасці не толькі да “старапольскіх”, але і да рэгіянальных, беларуска-літоўскіх кулінарных традыцый, маніфестацыя вернасці якім зрабілася адным са сродкаў захавання культурнай ідэнтычнасці. Адам Міцкевіч у эпічнай паэме “Пан Тадэвуш” стварыў настальгічны гімн старой шляхецкай кухні. Многія стравы ВКЛ, якія пачаткова лічыліся “варварскімі”, у выніку эміграцыі заваявалі высокую рэпутацыю ў польскай кулінарыі і такім чынам набылі больш шырокую міжнародную вядомасць (халаднік, калдуны, паўгускі і г.д.). Аднак сістэматычнага афармлення мясцовых традыцый не адбылося. Кнігі Яна Шытлера, якія аказалі значны ўплыў на фармаванне шляхецкіх і мяшчанскіх густаў перадрэформавай эпохі (1831 – 1863), падаюць рэцэпты ў асноўным інтэрнацыянальнай (французскай) кухні, арыгінальных беларускіх і літоўскіх рэцэптаў вельмі мала. Спроба зафіксаваць і сістэматызаваць мясцовыя традыцыі прыгатавання і спажывання ежы і пітва бачная ў кнізе Ганны Цюндзявіцкай “Літоўская гаспадыня” (1848, шмат разоў перавыдавалася).
Імклівае развіццё гадоўлі бульбы з 1830-х гадоў дазволіла ў значнай ступені знізіць вастрыню праблемы недаядання. Стравы з бульбы паступова сталі вызначаць аблічча кухні беларускага сялянства, хаця большасць з іх пазычаная з нямецкай кухні пры ўдзеле яўрэйскай: рэцэпт славутых дранікаў згадваецца ўжо ў кнізе Шытлера “Кухар добра навучаны” (1830), хаця сама гэтая назва была дадзеная страве значна пазней, у канцы XIX стагоддзя. Вырошчванне бульбы дало штуршок развіццю харчовай прамысловасці: у 1830-х гадах з яе пачалі масава вырабляць гарэлку, што зрабіла яе таннай і масава даступнай; на крухмал і патаку бульба пачала перапрацоўвацца з 1840-х гадоў. У другой трэці XIX стагоддзя з ростам унутранага і агульнарасійскага рынку ў Беларусі ўзнікла харчовая прамысловасць, пачалася індустрыяльная ці паўіндустрыяльная вытворчасць цукру, піва, сыра, алею, і іншых прадуктаў.
У 1830-х гадах у Расійскай Імперыі ўзнікла прамысловая вытворчасць сланечнікавага алею, прызнанага праваслаўнай царквой посным. Такі алей хутка выцясняў традыцыйныя канапляны і льняны. З сярэдзіны XIX стагоддзя яго вытворчасць пачалася і ў Беларусі, найбольш буйныя прадпрыемствы дзейнічалі ў Бабруйску і Віцебску. Першая цукраварня ў Беларусі створаная ў 1830 годзе ў Моладаве (Іванаўскі раён). Да пачатку 1860-х гадоў у Беларусі, галоўным чынам на поўдні, дзейнічала 33 цукраварні, найбуйнейшыя ў Парэччы (Пінскі раён) і ў Беліцы. У апошняй трэці XIX стагоддзя яны не вытрымалі канкурэнцыі з танным украінскім цукрам, і да Першай сусветнай вайны ніводнай з іх не засталося, аднак сам цукар зрабіўся артыкулам першай патрэбы шырокіх пластоў насельніцтва, найперш у гарадах.
Уплыў рускай кухні спачатку больш адчуваўся ў вышэйшых пластах грамадства, паколькі прыгоннае сялянства было амаль ізаляванае ад дзяржаўнай адміністрацыі. Некаторыя рускія стравы траплялі ў меню мясцовай шляхты пры пасярэдніцтве міжнароднай моды (бефстроганаў, кулебякі і іншыя). Гарбата, як і самавары, масава пачалі распаўсюджвацца ў 1830-я гады таксама пад рускім уплывам. З канца XIX стагоддзя праз школу, войска і дзяржаўную адміністрацыю гэты ўплыў амаль манапольна фармаваў густы абсалютнай большасці насельніцтва краіны.
Вольнае піваварства ў “заходніх губернях” пачало абмяжоўвацца практычна з самага далучэння да Расійскай Імперыі, з 1773 году. Пасля трэцяга падзелу Рэчы Паспалітай спажыванне піва на захадзе Беларусі складала каля 20 літраў штогод на чалавека, што больш як у 10 разоў перавышала сярэднерасійскія паказчыкі. “Вольнае піваварства”, з мінімальным падатковым кантролем, забяспечвала ўсе пласты насельніцтва даступным півам, разнастайнай якасці і цаны. З кожным годам заканадаўства рабілася ўсё больш жорсткім, і на пачатку XX стагоддзя, нягледзячы на тэхналагічны пераварот, спажыванне піва складала каля 1,5 літраў на чалавека штогод — ніжэй за сярэднерасейскія паказчыкі. Падаткавая палітыка стымулявала перавагу гарэлкі над усімі іншымі алкагольнымі напоямі.
У 1859 годзе 46 % даходаў дзяржаўнага бюджэту Расійскай Імперыі давалі падаткі ад продажу і вытворчасці алкагольных напояў, а ў Гарадзенскай губерні на іх долю прыходзілася 55 % дзяржаўных даходаў. У любой іншай краіне свету гэты паказчык не перавышаў 24 %. Рух за цвярозасць, ініцыяваны каталіцкім касцёлам у канцы 1850-х гадоў, разглядаўся ўрадам і як пагроза напаўненню бюджэту, і як небяспечная грамадская ініцыятыва. Аднак урад быў вымушаны зрабіць пэўныя захады, каб зменшыць спажыванне алкаголю, у тым ліку даўшы палёгкі піваварам. З канца 1850-х гадоў у Беларусі стала распаўсюджвацца піва нізавога браджэння, гэтак званае баварскае. Рэзкае змяншэнне акцызных збораў з півавараў (1863) дало штуршок імкліваму развіццю індустрыяльнага піваварства, узнікненню буйных бровараў, некаторыя з якіх дажылі да нашых дзён: у Мінску (1864), Гародні (1874) і г.д.
Усе яны варылі піва нізавога браджэння, больш прыстасаванае для патрэбаў масавай вытворчасці і гандлю. Адваротным бокам гэтага быў заняпад саматужнага і хатняга піваварства і медаварства. На пачатку XX стагоддзя большасць буйных бровараў Беларусі (у Мінску, Магілёве, Гомелі) засяродзіліся ў руках сям'і Лекертаў-Янікаў. Піваварства стымулявала вырошчванне хмелю, якое з 1880-х гады зрабілася прыкметным у Мінскай і Гарадзенскай губерні.
Аграрная рэформа 1861 году і падаўленне шляхецкага паўстання 1863–64 гадоў карэнным чынам змянілі культурны ландшафт краіны. Збядненне сялянскіх нізоў і рост прамысловасці выклікалі хуткі рост гарадоў, якія, зрэшты, заставаліся пераважна яўрэйскімі. Амаль ізаляваныя культурна, яўрэі захоўвалі свае кулінарныя традыцыі, якія дзякуючы развіццю яўрэйскага гандлю кадыфікаваліся і набывалі шырокую вядомасць. Прыкметная з канца XIX стагоддзя яўрэйская эміграцыя на Захад пазней распаўсюдзіла стравы яўрэйскай кухні Беларусі па ўсім свеце, найперш у англамоўных краінах. Пачатковы рост попыту на малочныя прадукты, бакалейныя тавары, фрукты і садавіну ў парэформавых гарадах Беларусі быў выкліканы менавіта патрэбамі яўрэйскага насельніцтва.
Прывілеяванае становішча шляхты назаўжды засталося ў мінулым, і яе здольнасць захоўваць самастойную культуру, незалежную ад агульнарасійскай, пачала імкліва зніжацца. Значная частка дробнай шляхты дэкласавалася і русіфікавалася. Больш паспяхова захоўвала культурную адметнасць тая частка шляхты, якая здолела прыстасаваць гаспадарку да патрэбаў капіталістычнага рынку і ў значнай ступені перанесла эканамічную актыўнасць у гарады. Пачала ўзнікаць праслойка каталіцкай буржуазіі, арыентаваная на польскую культуру (з цэнтрам у Вільні), але з пэўнымі сімпатыямі да рудыментаў беларускай культуры. Кулінарная кніга В. Завадскай “Кухарка літоўская” (1874) сведчыць пра тэндэнцыі некаторага адасаблення “краёвай” кулінарнай культуры ад польскай і нараджэння ўласнага “сярэдняга класу” буржуазнага тыпу. Аднак гэты працэс не атрымаў належнага развіцця праз малы памер ўнутранага рынку і панаванне на ім чужых капіталаў, адсутнасць уласнай сістэмы вышэйшай адукацыі і прафесійнай навукі і г.д.
Першыя 20 гадоў пасля скасавання прыгоннага права матэрыяльнае становішча сялян, у тым ліку рацыён і медыцынскае абслугоўванне, няўхільна паляпшалася. Цэны на сельскагаспадарчую прадукцыю стабільна раслі, і за 1861 – 1881 гады рэальныя даходы сялянства выраслі ў 3 – 4 разы. Аднак гэты рост быў спынены як дэмаграфічным выбухам, выкліканым ростам дабрабыту, так і сусветным аграрным крызісам 1880-х гадоў, які адчувальна знізіў цэны на прадукты земляробства. Крызіс меў не толькі эканамічны, але светапоглядны аспект: пад уціскам канкурэнцыі руйнавалася сістэма амаль манакультурнай вытворчасці збожжа і звязаны з ёй эканамічны і культурны лад, якія існавалі ў Беларусі каля 350 гадоў, затармазіўшы гаспадарчае і інтэлектуальнае развіццё краіны дзеля прывілеяванага становішча буйных землеўладальнікаў. Значная частка як шляхты, так і сялян разарылася, не паспеўшы прыстасавацца да новай кан'юнктуры. Пад уплывам аграрнага крызісу 1880-x – [1890-я|1890-х]] гадоў XIX стагоддзя пачалася структурная рэканструкцыя сельскай гаспадаркі Беларусі, якая выразілася найперш у павышэнні ролі жывёлагадоўлі ў параўнанні з земляробствам. Патрэба ў прадуктах апошняга паступова стала ўсе больш задавальняцца за кошт імпарту, найперш з Украіны (збожжа, цукар, алей, садавіна і гародніна і г.д.).
Рост спажывання мяса, у тым ліку ў сялянскіх сем'ях, адбыўся дзякуючы развіццю гадоўлі свінняў. Па іх колькасці беларускія губерні (разам з Ковенскай) знаходзіліся ў 1888 годзе на першым месцы ў Расійскай Імперыі, на іх прыпадала 21 % усяго пагалоўя свінняў у імперыі. Асабліва развітая была свінагадоўля ў Мінскай губерні, якая па колькасці свінняў у 1888 годзе займала 5-е месца ў Расіі, а ў 1898 годзе — 2-е. Гадавалі пераважна дзве пароды — ёркшыраў (буйную белую ангельскую свінню) і бэркшыраў (чорную ангельскую свінню), якія дасягалі значна большай вагі, чым мясцовыя беспародныя свінні, распаўсюджаныя да першай паловы XIX стагоддзя.
Аграрны крызіс таксама ўзмацніў развіццё сялянскай птушкагадоўлі. Найбольш эканамічна выгаднай была гадоўля гусей, якія пераважна вывозіліся ў Германію (часам іх гналі ўвосень ва Усходнюю Прусію сваёй хадой). Але ў самой сялянскай гаспадарцы птушынае мяса (нават курэй) елі вельмі рэдка, толькі па самых вялікіх святах ці ў выпадку хваробы.
XIX стагоддзе карэнным чынам змяніла малочную гаспадарку Беларусі. Спробы наладзіць вытворчасць сычужнага сыру (паводле швейцарскіх узораў) прадпрымаліся з 1815 году (Гомельскі маёнтак графа Румянцава і Шчорсы Храбтовічаў), але яны не мелі камерцыйнага поспеху. Больш паспяховай аказалася вытворчасць гэтак званага літоўскага сыру (мясцовай адмены галандскага сыру “эдамер”), якую распачалі ў 1859 годзе Брахоцкія, ўладальнікі маёнтку Гародзій пад Нясвіжам. За іх прыкладам многія землеўладальнікі Мінскага і Навагрудскага паветаў, а пазней таксама Гарадзенскай і Віленскай губерняў пачалі вырабляць такі сыр, які на доўгія дзесяцігоддзі (да канца 1930-х) зрабіўся самым характэрным гатункам сычужнага сыру беларускай вытворчасці, паспяхова прадаючыся ў буйных гарадах Расійскай Імперыі. У Магілёўскай губерні пад уплывам суседняй Смаленскай найбольшае распаўсюджанне з 1880-х гадоў атрымала вытворчасць паўцвёрдага сыру бакштайн. У канцы XIX стагоддзя пачала развівацца вытворчасць малочнакіслых прадуктаў. Мода на іх у Расійскай Імперыі ўзнікла ў сувязі з актыўным засваеннем Каўказа і Сярэдняй Азіі. Вядомы эксперыментатар-прыродазнаўца Якуб Наркевіч-Ёдка ў 1896 годзе пачаў у маёнтку Наднёман (Уздзенскі раён) вытворчасць кумысу, прыкладна ў той жа час у Мінску пачалі вырабляць кефір.
Сяляне таксама мадэрнізавалі сваю малочную гаспадарку, паляпшаючы пароду жывёлы, набываючы сепаратары і г.д. Арцельныя сыраварні і маслабойні ўпершыню з'явіліся ў Віцебскай губерні, самай блізкай да піянера гэтага руху ў Расіі — Цвярской губерні. Арцелі арганізоўваліся земствамі, галоўным чынам, пры сельскагаспадарчых таварыствах і гуртках. У адрозненні ад шляхецкіх, сялянскія гаспадаркі спецыялізаваліся на вырабе тварожнага сыру і масла. У 1892 годзе рускі часопіс «Дамастрой» рэкамендаваў сваім чытачам выраблены ў сялянскіх гаспадарках Беларусі «хатні» клінковы сыр менавіта як тыпова беларускі прадукт. Дзісенскае масла з пачатку XX стагоддзя паспяхова экспартавалася ў Англію, маючы ўсё вышэйшы попыт і рэпутацыю.
Поспехі малочнай гаспадаркі сталі магчымымі дзякуючы ўвядзенню прадуктыўных заходніх пародаў буйной рагатай жывёлы і паляпшэнню мясцовай “чырвонай” пароды, якая многія стагоддзі не вызначалася высокімі надоямі. У 1879 – 1899 гадах пагалоўе кароў вырасла на 136 %, а надоі малака з 40410 до 84420 тысяч вёдзер.
Істотныя змены адбываліся ў сістэме грамадскага харчавання. На змену традыцыйным корчмам прыходзілі трактыры, прыстанцыйныя буфеты і г.д. Урад, спрабуючы зменшыць маштабы п'янства, заахвочваў адкрыццё гэтак званых “народных чайных”. На рубяжы XIX – XX стагоддзяў пачалі з'яўляцца першыя рэстараны — як правіла, пры буйных гатэлях. Яны спрыялі распаўсюджанню ў Беларусі еўрапейскіх страў і кухні народаў Расійскай Імперыі, перш за ўсё, рускай, але і, напрыклад, каўказскіх шашлыкоў і г.д. Мясцовыя кулінарныя традыцыі — як сялянская, так і шляхецкая — пры гэтым звычайна ігнараваліся. Меню жыхара Беларусі паступова ўніфікавалася з агульнарасійскім. Гэтаму спрыяла і масавая служба ў расійскім войску.
Развіццё гандлю рабіла ўсё больш прадуктаў харчавання даступнымі ўсё больш шырокім масам, і ўсё большая частка штодзённага, а асабліва святочнага меню набывалася на рынку. Нават самыя кансерватыўныя пласты сялянства часам знаёміліся са смакам невядомай дагэтуль ежы, якую прывозілі з гораду ў якасці “гасцінцаў”. У канцы XIX – пачатку XX стагоддзя пачалася прамысловая вытворчасць прахаладжальных напояў, кандытарскіх вырабаў, цукерак, марозіва і г.д. Аднак нізкі ўзровень гігіены і дыетычнай культуры не спрыяў захаванню здароўя нацыі.
Першая сусветная вайна і рэвалюцыі 1917 году перапынілі развіццё спажывецкага рынку гастранамічнай культуры ў Беларусі. Мабілізацыя ў войска і масавае ўцякацтва істотна спрасцілі патрэбы і густы, уніфікавалі іх паміж рознымі сацыяльнымі пластамі і тэрыторыямі Расійскай Імперыі. Культывацыя самастойных нацыянальных традыцый, праз знішчэнне эканамічных і сацыяльных падстаў, зрабілася амаль немагчымая.
Ад часу рэформы 1861 году і асабліва пад час аграрнага крызісу 1880-х узрасла цікавасць да матэрыяльнай і духоўнай культуры беларускага сялянства, якая ў гэты час імкліва пазбаўлялася культурных стэрэатыпаў, выпрацаваных шматвекавым прыгонам. Пачынальнікі беларускай этнаграфіі (Павел Шэйн, Мікалай Нікіфароўскі і іншыя) фіксавалі рэцэпты традыцыйных народных страў, рытуалы спажывання ежы і прылады яе прыгатавання і г.д. Аднак гэтая праца насіла бессістэмны характар. Разам з тым, палітычныя катаклізмы першай паловы XX стагоддзя цалкам знішчылі цэлыя сацыяльныя класы былой Беларусі — шляхту і мяшчанства, носьбітаў больш высокай матэрыяльнай і духоўнай культуры, у тым ліку кулінарнай. Ідэя пра існаванне ці магчымасць стварэння ўласна беларускай нацыянальнай кухні ўзнікла значна пазней, толькі пасля Другой сусветнай вайны, і да канца XX стагоддзя адзінай крыніцай яе магчымай рэканструкцыі лічылася этнаграфічная спадчына былога прыгоннага сялянства, зафіксаваная ў перыяд распаду яго традыцыйнага ладу жыцця. Задача стварэння паўнавартаснай беларускай нацыянальнай кулінарнай і гастранамічнай культуры, якая абапіраецца як на “народныя”, так і на “высокія” традыцыі, дагэтуль застаецца актуальнай.
- Артыкул створаны з дапамогай матар'ялаў з: Алесь Белы, праект «Наша Ежа»
