Соя
от Уикипедия, свободната енциклопедия
Тази статия се нуждае от подобрение.
В нашата страна, соята трудно получава популярност и причините за това са известни - допуснатите грешки през 80-те години, когато смляно соево зърно директно започна да се влага в колбаси, без да се държи сметка за високата му т.нар. трипсин-инхибираща активност и нежелани вкусови качества. Наличието на “трипсин-инхибитор” е пречка за консумирането на соята в сурово състояние. А и от опит хората знаят, че това не е желателно. Термичната обработка (печене, варене...) разрушава трипсин-инхибиторните вещества и модерните, технологично-пречистени, соеви разновидности са свободни от подобни, нежелани съставки.
Понастоящем се произвеждат три основни вида соеви белтъчни разновидности – брашна, концентрати и изолати, различаващи се по процентното съдържание на белтъците (съответно 50, 70 и 90%), както и по това на въглехидратите и мазнините. Инактивирани са трипсин-инхибиращите вещества.
Медико-биологичните достойнства на соевите белтъчни продукти се наложиха в здравословното хранене на съвременния човек, без оглед на това, дали той живее в икономически развита, или бедна държава. Благоприятният аминокиселинен състав на белтъка на соята е основно предимство на тази бобова култура. Само лекият дефицит на сяра-съдържащите аминокиселини - метионин и цистин, в известен смисъл, понижава качеството на соевия белтък. За сметка на това, високото съдържание на лизин я прави подходящ обогатител за всички храни на зърнена основа (пшеница, царевица, ориз), които са бедни на тази аминокиселина.
Присъствието в соевите асортименти на голям брой минерални вещества като калций, магнезий, цинк, желязо, фосфор, мед, селен обогатява общия минерален състав на храните, в които те се влагат. По отношение на витаминното съдържание в модерните соеви продукти, то не би могло да се приеме за удовлетворително, поради високата степен на пречистване на белтъчната съставка. Разчита се на витаминното съдържание на хранителните смеси, с които соевите белтъчни асортименти се комбинират или на съответно обогатяване с витамини.
В съвременната наука за хранене, соевите продукти се препоръчват при ред патологични нарушения: хиперлипидемия и хиперхолестеролемия (понижава се нивото на общите липиди в кръвта и нивото на холестерола); лактозна непоносимост (заради отсъствието на млечна захар – лактоза); глутенова ентеропатия (непоносимост кум глутен); затлъстяване (заради ниската енергийна стойност); диабет; алергии към белтъка на кравето мляко; констипация (запек).
През последните години се установи, че соята е богата на изофлавони и най-вече генистен. Това са антиоксиданти с подчертано противотуморно действие. Генистенът и неговите метаболити потискат активността на различни ензими (тирозинкиназа), които са пряко свързани с регулацията на размножаването на клетките (пролиферацията им). По този начин те спират растежа на раковите клетки и се явяват предпазващ фактор при ред злокачествени новообразувания, в частност - рак на дебелото черво, на млечната жлеза, на простатата, на стомаха, на белия дроб. От друга страна, наличните в соята изофлавони с мощно антиоксидантно действие, притежават съдоразширяващ ефект и храните на база соя могат успешно да се използват в профилактиката на сърдечно-съдовите инциденти (сърдечен инфаркт, мозъчен инсулт).
