Backpulver
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Backpulver ist ein zum Backen benutztes Triebmittel. Es ist eine Mischung aus (meist) Natriumhydrogencarbonat (Trivialname: doppeltkohlensaures Natron) und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a), einem sauren Salz. So genannte natürliche Backpulver enthalten als Säuerungsmittel Zitronensäure (E 330) oder Weinsäure (E 334; auch Weinstein (E 336)). Phosphatfreie Backpulver sind geschmacklich neutraler, aber meist teurer.
Durch Hitze und Feuchtigkeit reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxid (CO2) frei, wodurch kleine Gasbläschen entstehen und der Teig aufgelockert wird. Die chemische Reaktion lässt sich dabei wie folgt formulieren:
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Damit wird derselbe Effekt erreicht wie bei der Verwendung von Hefe beim Hefeteig und Bakterien im Sauerteig, wo ebenfalls CO2 entsteht. Die Zugabe von Backpulver verkürzt die Zubereitungszeit, da Hefepilze und Bakterien zur Produktion von CO2 mehr Zeit benötigen (zwischen einer halben Stunde und einem Tag). Davon unabhängig unterscheiden sich die Teigsorten auch deutlich im Geschmack und in der Konsistenz.
[Bearbeiten] Geschichte
Das Backpulver wurde von Eben Norton Horsford, einem ehemaligen Studenten von Justus von Liebig, erfunden. Dabei wurde er vom Bonner Apotheker und Unternehmer Ludwig Clamor Marquart, Gründer des Unternehmens Marquart's Lager chemischer Utensilien (heute: C. Gerhardt) unterstützt. Horsford experimentierte ab 1856 zunächst mit saurem Kalziumphosphat und Natriumhydrogencarbonat. Marquart hingegen produzierte das Backpulver als erster industriell im Rahmen seines Unternehmens. 1854 gründete Horsford die Rumford Chemical Work und verkaufte das dort produzierte neue Mittel unter dem Namen yeast powder (Hefepulver). Liebig war in der Lage, das Mittel durch Zugabe von Kaliumchlorid weiter zu verbessern, und Horsford ließ das Mittel als baking powder patentieren. Der einsetzende US-amerikanische Bürgerkrieg führte zu einer großen Nachfrage nach Backpulver, und Horsford musste seine Produktionsanlagen ständig erweitern.
Liebig führte 1868 weitere Arbeiten über Backpulver und Brotbacken durch, als in Ostpreußen eine große Hungersnot herrschte.
Der Erfolg des modernen Backpulvers begann schließlich mit August Oetker, der 1891 die Aschoffsche Apotheke in Bielefeld erwarb. Oetker entwickelte nicht nur die Rezeptur weiter, sondern vermarktete das Produkt auch geschickt an Hausfrauen zum Kuchenbacken, anstatt wie bis dahin an Bäcker zum Brotbacken. Ab 1893 füllte er sein Backpulver Backin ab, das noch heute von der Oetker-Gruppe in unveränderter Rezeptur hergestellt wird.
Oetker begann 1898 mit der Massenproduktion von Backpulver und ließ sich das entsprechende Verfahren am 21. September 1903 patentieren.
[Bearbeiten] Siehe auch
Backpulver wird bei Rührteig eingesetzt. In Mürbeteig ist ein Gehen nicht erwünscht, in Sauer- und Hefeteig wird das treibende Gas durch Bakterien bzw. Pilze erzeugt.
