Biskuitmasse
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Biskuitmasse, umgangssprachlich Biskuitteig, ist eine lockere Masse aus geschlagenem Ei, Zucker und wenig Mehl, die für feines Gebäck und Torten verwendet wird.
Zur Zubereitung gibt es unterschiedliche Methoden. Üblicherweise wird Zucker mit Eigelb schaumig geschlagen, Mehl oder eine Mischung aus Mehl und Speisestärke mit der Masse vermischt und schließlich das zu Eischnee geschlagene Eiweiß vorsichtig untergehoben, nach einigen Rezepten auch noch geschmolzene Butter.
Beim klassischen Kalt-Warm-Verfahren werden die ganzen Eier mit dem Zucker zuerst im Wasserbad bei knapp 40 °C aufgeschlagen, die Masse dann ohne Wärmezufuhr kaltgeschlagen und das Mehl untergehoben.
Beim All-in-Verfahren werden alle Bestandteile zugleich aufgeschlagen, wobei Backpulver für die Lockerung erforderlich ist. In Abwandlungen verwenden Bäcker und Konditoren auch Fertigmehl, dem nur noch Ei zugegeben werden muss. Im Handwerk wird dieses Verfahren häufig verwendet, wenn sich für kleine Mengen der Zeitaufwand der klassischen Zubereitung nicht lohnt.
Die Masse wird je nach weiterer Verwendung auf einem Backblech oder in einer Backform gebacken. Ist der Biskuitboden noch warm, kann er mit Hilfe von Backpapier oder eines Küchenhandtuchs gerollt werden.
Aus einem ähnlichen Teig wird Omelette soufflée hergestellt.
