Masse (Lebensmittel)
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Eine Masse (lat. massa – Klumpen, griech. maza – Brotteig) ist bei der Lebensmittelherstellung ein Zwischenprodukt, das noch geformt, gebacken oder auf andere Weise weiter verarbeitet werden muss. Eine Masse unterscheidet sich von einem Teig dadurch, dass für ihre Herstellung kein oder nur wenig Mehl (oder ersatzweise Stärkepuder) verwendet wird. Die Lockerung erfolgt in der Regel durch Lufteinschluss (durch kräftiges Aufschlagen mit einem Schneebesen).
Bei der Backwarenherstellung wird der Begriff »Masse« im Wesentlichen für zwei Gruppen von Zwischenerzeugnissen der Feinbackwaren angewendet:
1. Dickflüssige Gemische die durch Rühren oder Schlagen von Eiklar (oder Vollei) mit Zucker, Fett und wenig Mehl oder nur Stärke hergestellt und zur Weiterverarbeitung von Backwarengrundkörpern verwendet werden
- leichte (=fettärmere) Massen: Brandmasse (auch: Brandteig), Biskuitmasse, Wiener Masse. Hier ist der Eianteil verantwortlich für den Lufteinschluss und damit die Lockerung der fertigen Produkte.
- schwere (=fettreichere) Massen: Sandkuchenmassen, Baumkuchenmassen. Hier muss das schaumig geschlagene Fett den Lufteinschluss bewerkstelligen.
2. Halbfertigerzeugnisse, die zum Garnieren, Füllen, Belegen oder Überziehen von Gebäckstücken verwendet werden. Beispiele sind: Marzipanmasse, Bienenstichmasse, Mohnmasse, Quarkmasse.
