Miraculin
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Miraculin ist ein Glycoprotein aus den Früchten der Wunderbeere.
[Bearbeiten] Wirkung
Miraculin selbst ist geschmacklos, doch wenn die menschliche Zunge Miraculin ausgesetzt wird, nimmt sie eigentlich saure Speisen wie Zitrusfrüchte als süß wahr. Wird Miraculin gleichzeitig mit Säuren konsumiert, so braucht es einen Moment bis sich der Effekt einstellt. Bis das Miraculin wirkt schmeckt eine Mischung mit Säuren zuerst sauer, nach einer Verzögerung stellt sich dann der süße Geschmack ein.
Der genaue Vorgang bei der Geschmacksverwandlung ist noch nicht bekannt. Es wird vermutet, dass das Miraculin die Struktur der Geschmacksknospen der Zunge verändern kann, wodurch die Süß-Rezeptoren durch Säuren angesprochen werden können, die normalerweise sauer schmecken. Die restlichen Geschmackszellen werden nicht beeinflusst. Der Effekt bleibt bis sich die Geschmackszellen nach ungefähr zwei bis vier Stunden wieder normalisiert haben. Nimmt man eine größere Menge zu sich, kann die Wirkung bis zu einem ganzen Tag anhalten.
[Bearbeiten] Geschichte
Da die Wunderbeere selbst kaum Eigengeschmack hat, wurde die Geschmackskonversion als Wunder angesehen, daher der Name. In Westafrika wurde die Wunderbeere benutzt um den Geschmack saurer Speisen zu verbessern.
Die aktive Substanz, die der japanische Wissenschaftler Prof. Kenzo Kurihara isolierte, wurde nach der Wunderbeere (engl. Miracle fruit, miracle=Wunder) benannt, als er seine Arbeit 1968 in Science veröffentlichte. 1989 wurde Miraculin erstmals sequenziert und als Glycoprotein erkannt, das aus 191 Aminosäuren und einigen Kohlehydrat-Ketten aufgebaut ist.
Während Versuche, es in Escherichia coli-Bakterien zu produzieren scheiterten, waren japanische Wissenschaftler erfolgreich mit der Erzeugung genveränderter Pflanzen wie dem Gartensalat, die Miraculin produzieren. Durch diese effiziente Methode Miraculin herzustellen könnte der Herstellung eines neuen zuckerfreien Süßungsmittels dienen.
Miraculin könnte zukünftig als kalorienarmer, für Diabetiker geeigneter Süßstoff genutzt werden. Die Herstellung ist derzeit allerdings noch zu teuer.
[Bearbeiten] siehe auch
- Gymnemasäure aus Gymnema silvestre - ein Stoff, der die Süß-Rezeptoren blockiert, so dass Zucker im Mund geschmacklos wird.
