Morchel
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| Systematik | ||||||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||||||
| Morchella esculenta | ||||||||||||||||
| (L. Pers. 1794) | ||||||||||||||||
Die Morchel ist ein zur Gattung der Schlauchpilze gehörender Pilz, dessen Fruchtkörper sich in einen hohlen Stiel und einen hohlen bräunlichen Hut gliedert. Für den Namen gibt es zwei Herleitungen: wegen des dunklen Kopfes von vulgärlat. mauricula, kleine Mohrin, sowie von mittelhochdt. morhel, was kleine Möhre bedeuted.
Insgesamt gibt es 15 Morchelarten, von denen man in Europa etwa 6 findet, deren Unterscheidung aber recht unsicher ist. Die Oberfläche des Hutes, der 4-12 cm groß werden kann, ist durch eine typische wabenartige Felderung ("Hutwaben"), stark vergrößert, so dass dort eine große Zahl von Sporen gebildet werden kann. Die Hutform variiert von birnenförmig-oval bis spitzkegelig (Spitzmorchel!), die Hutfarbe von gelblich-braun über ockerfarben bis zu einem dunklen olivbraun. Alle Morchelarten sind mittlerweile recht selten und sollten darum geschont werden. Beim Sammeln von Morcheln muss eine Verwechslung mit der sehr giftigen Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta, auch "falsche Morchel") ausgeschlossen werden. Deren rötlichbrauner Hut erinnert aber eher an die Form von Hirnwindungen und weist nicht die typische wabenartige Struktur der Morcheln auf. Auch die schwach giftige Riesenlorchel (Gyromitra gigas), kann von unerfahrenen Sammlern mit den essbaren Morcheln verwechselt werden. Beide Pilze können das sogenannte Gyromitra-Syndrom verursachen, welches in schweren Fällen eine Blutauflösung (Hämolyse) verursachen kann.
Im ungekochten Zustand sind auch die eßbaren Arten der Morcheln giftig.
Herkunftsländer der Morcheln sind neben Europa u. a. Indien, Pakistan, Türkei und Kanada. Ein Morchelfestival findet jedes Frühjahr in den USA in Boyne, Michigan statt.
Inhaltsverzeichnis |
[Bearbeiten] Essbare Morcheln
Als ausgesprochene Delikatesspilze kommen hauptsächlich zwei Arten auf den Markt: die Speisemorchel und die Spitzmorchel. Sie haben ein sehr feines Aroma und einen angenehm würzigen Geschmack. Pilze mit den kürzesten Stielen und den dunkelsten Kappen sind die wertvollsten. Sowohl die Speise- als auch die Spitzmorchel sollten im frischen Zustand rasch verarbeitet werden, da sie schnell verderben. Beide Morchelarten sind sehr gute Speisepilze, die sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden. Morcheln haben unter allen Delikatesspilzen den höchsten Phosphorsäure- und den zweithöchsten Kaliumoxidanteil.
[Bearbeiten] Speisemorchel
Die Speisemorchel (Morchella esculenta; Synonyme: Morchella vulgaris, Morchella crassipes, Morchella rotunda), auch Rundmorchel, Graue Morchel oder (in manchen Gegenden Österreichs) Maischwammerl ist ein Speisepilz der von April bis Mai meist in Laubwäldern oder auf sehr humusreichen Böden wächst. Ihr Fruchtkörper erreicht eine Höhe von bis zu 25 cm. Der 6 bis 12 cm hohe Hut ist dunkelbraun oder honigfarben, rund oder eiförmigem, und seine Oberfläche wabenartig vertieft. Der Stiel ist hell und gelblich-weiß. Hut und Stiel sind hohl und sehr mürb.
Die Speisemorchel tritt von Anfang April bis Juni auf bevorzugt auf Kalk- und humusreichen Böden, zuweilen auch auf Sandböden auf.
Nährwert und Inhaltsstoffe pro 100 g rohe Speisemorchel:
- 50 Kilojoule,
- 89 g Wasser,
- 1,7 g Proteine,
- 0,5 g verwertbare Kohlenhydrate,
- 0,3 g Fette,
- 7 g Ballaststoffe,
- 2 mg Cholesterin,
- 390 mg Kalium,
- 11 mg Kalzium,
- 162 mg Phosphor,
- 1,2 mg Eisen,
- 16 mg Magnesium und
- 5 mg Vitamin C.
[Bearbeiten] Spitzmorchel
Ebenso wie die Speisemorchel ist die Spitzmorchel (Morchella conica, Syn. Morchella elata) ein vorzüglicher Speisepilz, der von manchen Gourmets noch höher als erstere geschätzt wird. Ihr kegelförmiger, namensgebender Hut ist im Mittel kleiner (2-8 cm) als der Hut der der Speisemorchel, der Fruchtkörper erreicht eine Höhe von etwa 15 cm. Der weißgelbe bis blassbraune, innen hohle Stiel ist in Längsrichtung leicht gefurcht und 2-10 cm hoch.
Die Spitzmorchel gedeiht von März bis Mai (Juni) hauptsächlich im Nadel-, manchmal auch im Laubwald, aber auch an vielen anderen Orten vom Flachland bis ins Hochgebirge, sofern sie Kalk- oder Lehmböden vorfindet.
Nährwert und Inhaltsstoffe sind in etwa mit denen der Speisemorchel vergleichbar.
[Bearbeiten] Weitere Morchelarten
- Käppchenmorchel (Morchella gigas): bei Pilzsammlern sehr beliebt.
- Fingerhut-Verpel (Verpa conica)
- Böhmische Verpel (Ptychoverpa bohemica)
- Vareser Morchel (Morchella varisiensis): eine erst im Jahr 2000 neu beschriebene Morchelart.
[Bearbeiten] Behandlung von getrockneten Morcheln
Getrocknete Morcheln sollten für drei bis sechs Stunden eingeweicht werden. Während dieser Zeit nimmt das Einweichwasser einen beträchtlichen Teil des Morchelaromas auf, weswegen es keinesfalls weggeschüttet werden soll (es ist ungiftig und kann gefahrlos weiterverwendet werden!). Stattdessen wird es durch ein mit Filterpapier ausgelegtes Haarsieb gefiltert und so von Sand und Schwebstoffen befreit. Nach dem Einweichen werden die Pilze mehrfach gründlich gewaschen und ausgepresst, um sie vom restlichen Sand und Schmutz zu befreien. Anschließend werden sie in dem gefilterten Einweichwasser ("Morchelwasser") für ca. 40 Minuten ohne Deckel gekocht, wobei sie wieder viel von dem durch das Einweichen verlorene Aroma aufnehmen und das Morchelwasser zu einer hocharomatischen Soße reduziert wird. Das Einweichwasser wird zuvor leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit 1-2 Esslöffel Sherry, Portwein, Madeira oder nicht trockenem Vermouth versetzt. Die Süße des Alkohols verstärkt den Eigengeschmack der Morcheln.
[Bearbeiten] Weblinks
| Commons: Morchel – Bilder, Videos und/oder Audiodateien |
