Pommes frites

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Pommes frites

Zubereitung (zweites Frittieren)

Pommes frites (frz. pommes [de terre] frites [pɔmdəˌtɛʀˈfʀit], „gebackene [Erd]äpfel“) oder Pont-Neuf-Kartoffeln, umgangssprachlich in Deutschland meist Pommes oder Fritten genannt, sind frittierte, etwa fingerlange Stäbchen aus Kartoffeln. Ursprünglich in Belgien und Frankreich beheimatet, sind sie heute weltweit als Beilage und Imbiss verbreitet. In Deutschland sind sie mit einem Absatz von über 290.000 Tonnen eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte (2005, Quelle: Deutsches Tiefkühlinstitut).

Inhaltsverzeichnis

1 Zubereitung
2 Geschichte
3 Gesundheitliche Aspekte
4 Begriffe
- 4.1 Pommes und Fritten
- 4.2 French Fries und Freedom Fries
5 Siehe auch
6 Weblinks
7 Quellen

[Bearbeiten] Zubereitung

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von knapp einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 2 bis 10 cm geschnitten, auf einer saugfähigen Unterlage leicht getrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett in der Regel zweimal frittiert: beim ersten Mal bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen beim zweiten Mal bei etwa 190 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben. Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und meist gesalzen.

Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden. Teilweise werden industriell hergestellte Pommes frites auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt.

Für die industrielle Herstellung von Pommes Frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Nach dem Waschen werden sie in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschließend blanchiert und dann in großen kontinuierlichen Fritteusen ausgebacken. Anschließend folgt ein Bandtrockner, dann das Kühlen und Gefrieren in Kühl-/Gefriertunneln. Anlagen zur Herstellung von Pommes Frites erreichen Leistungen von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde.

[Bearbeiten] Geschichte

Als Erfinder der Pommes frites gelten die Belgier. 1781 schrieb Joseph Gérard: „Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als 100 Jahre alt.“

Die Annahme, dass Pommes frites französischen Ursprungs sind, liegt im mangelndem Verständnis der englischen Sprache. "French" bezieht sich jedoch nicht auf das Ursprungsland sondern auf die Zubereitungsweise ("to french"). Nach dem ersten Weltkrieg nahmen US Soldaten das Rezept mit in die USA, und durch die Fast-Food-Industrie populär geworden, setzte sich diese Bezeichnung im englischsprachigen Raum fast überall durch. Eine Ausnahme ist Großbritannien: Dort heißen Pommes frites chips.

Heute gelten Pommes frites außerhalb von Belgien, Frankreich und den Niederlanden als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Bratwurst und Ähnlichem. Serviert werden sie häufig mit Ketchup, Mayonnaise, Senf, Erdnussbutter und Ähnlichem, teilweise auch mit Essig.

[Bearbeiten] Gesundheitliche Aspekte

Pommes frites gelten als besonders fetthaltig und kalorienreich. Bei richtiger Zubereitung hält sich der Fettanteil jedoch in Grenzen. Besonders an Imbissständen kann es allerdings vorkommen, dass das Fett zu kühl oder verbraucht ist, was sie schwer verdaulich macht. Hinzu kommen möglicherweise sehr fetthaltige Saucen wie Mayonnaise.

Zubereitungsbedingt können Pommes frites – je nach Frittiertemperatur – vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid enthalten, das im Verdacht steht, krebsauslösend zu sein. Vorbeugend empfehlen Gesundheitsbehörden nunmehr einen Richtwert von maximal 175 °C; für Gaststätten und Kantinen ist er in Nordrhein-Westfalen als Grenze vorgeschrieben. Mittlerweile wird auch von Fritteusen-Herstellern ein Maximalwert von 170 °C empfohlen. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft empfiehlt eine Fetttemperatur von ca. 160 °C.

Durch die niedrigere Temperatur werden Pommes frites auf der anderen Seite fetthaltiger und bilden auch weniger der gewünschten Aromastoffe. Kritiker merken an, dass bei nur gelegentlichem Verzehr und insgesamt ausgewogener Ernährung die erhöhte Acrylamidbelastung als wenig bedenklich angesehen werden könne, zumal ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme durch die Nahrung und dem Acrylamidgehalt des Bluts infrage steht.

[Bearbeiten] Begriffe

In der Schriftform ist Pommes Frites die Leitvariante, die angelehnt an den vermuteten französischsprachigen Ursprung ausgesprochen wird (ohne Aussprache von "-es"). Davon abgeleitet findet sich auch Pommfritt, meist in Mehrzahl Pommfritts, die nach üblicher deutscher Form verschriftlicht sind. Eine Besonderheit hierbei ist, dass "pommes frites" keinen unmittelbaren Ursprung in der Französischen Sprache hat - zum einen spricht man dort vorherrschend von "les frites" (die Frittierten), und meint damit die Kurzform von "pommes de terres frites" (Frittierte Kartoffeln). Zum anderen wäre die Wortzusammensetzung "pommes frites" rückübersetzt "Frittierte Äpfel", erst mit "pommes des terres" für "Erdäpfel/Kartoffeln" kann die Zusammensetzung im Französischen korrekt gebildet werden. (Falscher Freund).

[Bearbeiten] Pommes und Fritten

Im Alltagsgebrauch ist im deutschsprachigen Raum die Bezeichnung "Pommes Frites" (gesprochen Pommfritt) nur in der Schweiz allgemein üblich. Ansonsten hat sich im deutschsprachigen Gebrauch die Kurzform "Pommes" weithin durchgesetzt, die nach deutscher Standardlautung gesprochen werden. Nur im Ruhrgebiet, im Rheinland und entlang der belgischen Grenze hält sich weiterhin die Bezeichnung "Fritten" als die gebräuchliche Form, vermutlich beeinflusst von der üblichen französischsprachigen Bezeichnung als "frites".^[1]

[Bearbeiten] French Fries und Freedom Fries

Im angloamerikanischen Sprachraum ist die gängige Bezeichnung French Fries. To french bezeichnet das Schneiden von Gemüse in längliche Stäbchen (Juliennes), to fry Braten. Im britischen Englisch werden Pommes frites dagegen Chips genannt.

Im März 2003 wurde durch das US-Repräsentantenhaus der Beschluss gefällt in ihren Cafeterien French Fries als „Freedom Fries“ zu verkaufen. Außerdem wurde während des Irak-Kriegs 2003 von weiteren Restaurants in den USA die dort übliche Bezeichnung French Fries durch Freedom Fries („Freiheitsgebratene“) ersetzt. Grund war, dass Frankreich den von den USA geführten Irak-Krieg ablehnte. Inzwischen ist dieser Beschluss aber rückgängig gemacht worden.^[2]