Zwieback
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Zwieback (im 17. Jahrhundert aus dem Italienischen biscotto von lateinisch bis coctus [panis], „zweimal gebackenes [Brot]“) ist ein Brot (meist Weißbrot), das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken wird, bis es trocken und mürbe ist.
Ziel des zweistufigen Backverfahrens war ursprünglich, ein wasserarmes und damit lange haltbares Brot herzustellen, das sich z. B. auf Reisen mitführen ließ ohne zu verderben. Schon die Griechen der Antike kannten ein solches zweimal gebackenes Brot als dipyritai, die Römer nannten es panis frixus. Ab dem 17. Jahrhundert wurde das Gebäck wegen seiner langen Haltbarkeit als Feld-, Schiffs- oder Militärzwieback verwendet.
Erst später wurde der Zwieback geschmacklich verfeinert und so auch für den Hausgebrauch interessant. In alten Kochbüchern des 19. und 20. Jahrhunderts werden zahlreiche Rezeptvarianten beschrieben. Heute dient das Dauergebäck vor allem als Kindernahrung und als Schonkost bei Magen-Darm-Verstimmungen.
Moderner Zwieback enthält Weizenmehl, Milch, Backtriebmittel wie Hefe, Fett, Ei, Salz, Malz und meist auch Süßmittel wie Zucker. Das nach dem ersten Backen entstehende Zwischenprodukt heißt Einback. Nach dem zweiten Backen beträgt der Wassergehalt noch rund vier Prozent, trocken gelagert liegt die Mindesthaltbarkeit bei etwa einem Jahr.
