Antocianina
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La antocianina' o antocianidina (del griego: anthos= flor, y kyáneos= azul) pertenece al grupo de los bioflavonoides y es un pigmento rojo-azul que protege a las plantas, sus flores y sus frutas contra luz ultravioleta(UV)y evita la producción de radicales libres, por su propiedad antioxidante. Se encuentra en muchas frutas oscuras(frambuesa azul y negra, zarzamoras, cerezas, moras azules, uvas azules y negras), según el Ph su color está dada por los grupos hidroxilos de los anillos fenólicos y el benzapirilio, estando comúnmente en combinaciones 3-5-7, a Ph menor a 5 toma coloraciones rojizas a Ph básico toma coloración púrpura. Según estudios de la Universidad del Estado de Ohio (Estados Unidos), la antocianina juega un rol importante en la prevención de degeneración de células de órganos en mamíferos y humanos. En combinación con ácido elágico desarrolla una potencia preventiva contra ciertos tipos de cánceres. Su estabilidad está determinada por el grado de oxidación, la temperatura, fuerza iónica, Ph de la fruta, interacción con radicales y moléculas complejas, siendo éste pigmento uno de los más lábiles en la industria.
| Antocianidina | R1 | R2 | R3 | R4 | R5 | R6 | R7 |
| Aurantinidina | -H | -OH | -H | -OH | -OH | -OH | -OH |
| Cianidina | -OH | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OH |
| Delfinidina | -OH | -OH | -OH | -OH | -OH | -H | -OH |
| Europinidina | -OCH3 | -OH | -OH | -OH | -OCH3 | -H | -OH |
| Luteolinidina | -OH | -OH | -H | -H | -OH | -H | -OH |
| Pelargonidina | -H | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OH |
| Malvidina | -OCH3 | -OH | -OCH3 | -OH | -OH | -H | -OH |
| Peonidina | -OCH3 | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OH |
| Petunidina | -OH | -OH | -OCH3 | -OH | -OH | -H | -OH |
| Rosinidina | -OCH3 | -OH | -H | -OH | -OH | -H | -OCH3 |
