Ilex paraguariensis
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| Clasificación científica | |||||||||||||||
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| Nombre binomial | |||||||||||||||
| Ilex paraguariensis A.St.-Hil. |
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La yerba mate, hierba mate o simplemente yerba (Ilex paraguariensis, en guaraní ka'a) es una planta arbustiva o arbórea originaria de Sudamérica, de cuyas hojas secas y molidas se prepara el mate, una infusión estimulante común en la gastronomía de Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay. El nombre mate deriva por metonimia de la palabra quechua mati que es el nombre dado a la calabacilla que tradicionalmente sirve de recipiente a la infusión.
La yerba mate es endémica de las cuencas del Paraná, Paraguay y Uruguay, donde crece en estado silvestre, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes. Se cultiva además comercialmente en Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay desde el siglo XIX, dando lugar a una importante industria.
Tabla de contenidos |
[editar] Características
I. paraguariensis es un árbol perennifolio, de hasta 15 m de altura en estado salvaje. Tiene un fuste recto y cilíndrico, de hasta 30 cm de diámetro, recubierto de una fina corteza pardogrisácea acanalada. Las ramas brotan del árbol en ángulo recto, dando lugar a una copa apicada. La raíz es pivotante.
Las hojas son alternas, obovadas, con el margen dentado y el ápice obtuso, de unos 11 cm de largo y 5 de ancho, coriáceas; no presentan nunca pelos ni estomas por el haz, de color verde oscuro, y estomas pequeños en el envés. Las nervaduras primarias y secundarias son de color amarillento y muy marcadas. Perduran unos tres años en la planta.
Entre octubre y noviembre, la época de floración, produce inflorescencias en forma de haces corimboides de 40 a 50 floros, que se desarrollan axilarmente. Es dioico; los ejemplares masculinos presentan dicasios de entre 3 y 11 flores, mientras que en los femeninos aparecen solitarias o en grupos de tres a lo sumo. Las flores son simples, pequeñas, polígamas, de color blancuzco; el cáliz y la corola suelen ser tetrámeros o excepcionalmente pentámeros. Enre los pétalos presenta igual número de estambres.
La polinización es entomófila, siendo tanto abejas como dípteros los vehículos de la fecundación. Entre los meses de enero y marzo madura el fruto, una núcula indehiscente de unos siete mm de diámetro, de color violáceo, rojizo o negruzco cuando madura, con un estigma poco prominente. Contiene 4 a 8 propágulos rugosos, de color amarillo. La diseminación se produce por lo general endozoicamente, siendo aves sus principales vectores.
[editar] Cultivo
La yerba requiere temperaturas tropicales o subtropicales y una elevada humedad ambiente, así como frecuentes precipitaciones, en el orden de los 1.500 milímetros anuales, especialmente durante la floración. La temperatura óptima se ubica en torno a los 20º de media, aunque soporta bien las heladas. Es muy tolerante a la sombra.
Prefiere sitios bajos, con buen drenaje y posibilidad de radicar en profundidad. El suelo debe ser ligeramente ácido, arenoso o arcilloso, de textura fina o media. Tiene altos requerimientos de ácido fosfórico y potasio.
[editar] Plantación
Tradicionalmente, la yerba se cultivaba de manera simplemente extractiva, aprovechando los ejemplares silvestres del sotobosque. Los intentos iniciales de domesticar su cultivo se toparon con dificultades en la germinación, lo que llevó a los sacerdotes de las reducciones jesuíticas, los primeros que emprendieron el intento, a fomentar el replante en zona selvática y la poda como medios de incrementar la producción. En buena parte de Brasil las pequeñas explotaciones funcionan aún de ese modo.
Para el cultivo organizado, las semillas se cosechan entre febrero y abril; deben plantarse de inmediato o almacenarse con sumo cuidado, para evitar que el endurecimiento de las mismas las haga inviables. A bajas temperaturas pueden almacenarse hasta un año, aunque su capacidad de germinar se reduce abruptamente. En muchas semillas externamente maduras el embrión es aún rudimentario, lo que provoca larguísimos períodos de germinación en algunos casos. Sin embargo, la reproducción sexual sigue siendo la forma más frecuente de cultivo.
Normalmente las semillas obtenidas de frutos maduros se quiebran y remojan una vez cosechadas; después de dejarlas secar, se siembran menos de 30 días después de su cosecha. Con riego abundante y temperatura favorable, la germinación tiene lugar al cabo de uno o dos meses. Se transplantan al cabo de un año a su ubicación definitiva, insumiendo otro año más su arraigo.
Las plantaciones organizadas comenzaron a ponerse en práctica en Argentina hacia 1915, empleando una disposición en cuadrilátero o tresbolillo. Hacia la misma fecha se desarrollaron mejoras en técnica de poda, entre ellas el llamado corte mesa, una poda horizontal adecuada a la cosecha mecánica, que mejora además el rendimiento de la planta. En 1953 se impuso una modificación a la técnica de plantado, ubicando los renovales en curvas de nivel e incrementando la densidad por hectárea. El uso de leguminosas como cultivo de acompañamiento mejora también el rendimiento del suelo.
La reproducción agámica (por esquejes) es inusual, sobre todo por la dificultad de obtener gajos con raíz; la tasa de enraizamiento de ramas altas es baja, aún cuando se emplean hormonas para fomentarla. Las técnicas de fecundación in vitro son aún experimentales.
[editar] Formas de consumir la yerba mate
Hay tres formas básicas de consumir la yerba mate, que reciben distintos nombres:
- La forma más común es el mate, una infusión que se prepara en un recipiente (también denominado “mate”) o —si el recipiente es de boca ancha se le llama “porongo”— en donde se vierte agua entre 75 y 82 grados de temperatura, que se succiona por intermedio de una bombilla.
- El tereré es similar al mate, pero se lo prepara con agua helada, en épocas de calor agobiante. Se le suele agregar al agua helada limón, pomelo o naranja, tanto el jugo y la pulpa como la cáscara del fruto.
- El mate cocido es un decocto. Para prepararlo primero se hierve la yerba mate en agua, y posteriormente se cuela y se sirve en una taza. Cabe destacar que esta forma "tradicional" de preparar el mate cocido, ha sido en gran parte desplazada por el mate cocido en bolsitas, iguales a las del té común.
[editar] Historia de la yerba mate
La yerba fue consumida desde tiempo inmemorial por los pueblos guaraníes y guaycurúes, que recogían las hojas de caá en la selva, donde crecía en forma silvestre. Inicialmente las mascaban, luego las prepararon en infusión.
Iniciado el período de dominación hispano-portuguesa en América del Sur, la costumbre de beber la infusión fue extendiéndose. Hacia fines del siglo XVI y comienzos del XVII, los invasores españoles consideraron al mate como un vicio peligroso. En abril de 1595, el teniente gobernador de Asunción, Juan Caballero Bazán, prohíbe el tránsito por los yerbatales y el cultivo. Con la llegada de la Compañía de Jesús al Paraguay a principios del 1600 y hasta 1630, se prohíben el consumo de mate y la exportación de la yerba. Pero la prohibición del consumo sólo sirvió para atraer la curiosidad de los conquistadores. Hacia 1640 un cronista jesuita, Francisco Díaz Taño, se horroriza:
- No hay casa de españoles ni vivienda de los aborígenes en que no sea bebida ni pan cotidiano. Ha cundido tanto de esa asquerosa zuma que ya ha llegado a las costas y otros muchos lugares de la América y Europa el uso y abuso della y es mi sentir que por el instrumento de algún hechicero la inventó el demonio.
Después de un siglo otro jesuita, Pedro Lozano, afirma en su Historia de la conquista del Paraguay que “la yerba es el medio más idóneo para destruir al género humano o a la nación miserabilísima de los indios guaraníes”. El Santo Oficio llega a considerar que el uso de la yerba mate excede los límites del vicio, para convertirse en una “superstición diabólica”. Hacia 1600 se consumían en Asunción cerca de 500 kilos de yerba al día. En 1611 Marín Negrón, gobernador de Asunción, impone penas para los que fueran sorprendidos “en posesión de yerbas”: cien latigazos si el infractor era indígena, cien pesos de multa si era español. Contemporáneamente Hernandarias, gobernador de Buenos Aires, reprime el consumo de yerba con 10 pesos de multa y 15 días de cárcel, al tiempo que manda quemar en la Plaza Mayor sacos de la hierba ingresados clandestinamente.
Finalmente, el cultivo fue autorizado a los jesuitas, que lo monopolizaron hasta que fueron expulsados en 1767. Los jesuitas lograron domesticar la planta, mediantes técnicas de secado de la semilla, lo que permitió extender las plantaciones al punto que la venta de yerba mate se convirtió en la principal fuente de ingresos de las “reducciones”. Hacia 1720 el consumo se había generalizado también en el actual estado de São Paulo (Brasil).
[editar] Normativa
[editar] Denominaciones
Según el Código Alimentario Argentino (CAA) se conoce con la denominación de yerba mate o yerba exclusivamente al producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea), mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional.
También se consideran otras denominaciones:
- Yerba mate canchada: es la yerba zapecada, secada y triturada de manera gruesa.
- Yerba mate elaborada: es la yerba canchada que ha sido sometida a procesos de zarandeo, trituración y molienda, tal que se ajuste a las siguientes clasificaciones:
- Yerba mate elaborada con palo: es la yerba que contiene no menos del 65 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo. Con el fin de determinar la cantidad total de palo, se utilizarán los tamices de abertura de 1 x 20 mm y n.° 40 (cuarenta mallas por pulgada). La fracción retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm será considerada palo y no deberá ser inferior al 12,5% en peso de la muestra analizada. La fracción que pasa por el tamiz n.° 40 será considerada hoja. Con una alícuota de la fracción retenida en el tamiz N° 40 proveniente de sucesivos cuarteos, se procederá a extraer con pinza las astillas y cáscaras de palo presentes con lo que se cuantificará la cantidad de palo en dicha fracción. Este porcentaje, más el retenido en el tamiz de 1 x 20 mm conformará el porcentaje total de palo de la muestra analizada. El cien por ciento de la muestra analizada deberá pasar por un tamiz cuya abertura sea de 5 x 70 mm.
- Yerba mate elaborada despalada (o despalillada): es la yerba que contiene no menos del 90% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 10% de palo grosera o finamente triturado, astillas y fibras del mismo.
- Caaminí ( kaá: hierba; miní: pequeño/a ): Es la variedad de yerba mate caracterizada por estar muy finamente molida ( de allí "miní" por estar las hojas reducidas a fragementos diminutos ) y prácticamente desprovista de palo.
- Yerba mate tostada: es la yerba mate elaborada sometida posteriormente a un proceso de tostación.
- Yerba soluble, mate instantáneo, extracto de mate en polvo, o concentrado de mate: es el producto en polvo resultante de la deshidratación de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente de la yerba mate.
[editar] Características
La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las siguientes características:
- a) humedad (100-105°C): máx 9,5%
- b) cenizas totales (500-550°C): máx 9,0%, Método AOAC (sobre producto seco).
- c) cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% p/v máx 1,5%
- d) cafeína: mín 0,6%, método de cortes (sobre producto seco).
- e) (Res MSyAS N° 990, 22.12.97) "extracto acuoso mínimo 25%, método AOAC (sobre producto seco)".
- f) sustancias vegetales extrañas: máx 1,0%
- g) semillas de yerba mate: máx 1,0%
- h) no deberá estar ardida, alterada o agotada.
[editar] Características de la yerba mate soluble
La yerba mate soluble deberá responder a las siguientes características:
- a) humedad (a 100-105 °C), máx 7,5%
- b) cenizas totales (500-550°C), máx 9,0%
- c) nitrógeno total, máx 3,0%
- d) hidratos de carbono totales (como glucosa), 18-24%
- e) bases purínicas totales, método de Bailey-Andrew, mín 2,5%
- f) alcalinidad de las cenizas (en ml de ácido N): 25-30%
- g) pH de una solución al 2% p/v en agua destilada 5,0-6,0.
[editar] Otras normas
El C.A.A. (Capítulo II, Artículo 132) dispone ciertas normas para la Yerba Mate:
- Los molinos, zarandas y dispositivos para las mezclas de yerbas tendrán dispositivos protectores para evitar la dispersión de polvos. Los polvos aspirados mecánicamente durante el proceso de elaboración, que no hayan estado en contacto con el ambiente, podrán ser aprovechados, siempre que estén constituidos por yerba apta para el consumo.
- Queda prohibida la molienda de sucedáneos o adulteraciones de la yerba mate.
- La mezcla de yerbas para preparar los diversos tipos sólo podrá hacerse por medio de aparatos mecánicos.
- La preparación de extractos de yerba mate (yerba mate soluble) y productos afines y la extracción de cafeína deberá efectuarse en locales separados.
- La yerba mate elaborada deberá ser expendida al público en envases de primer uso, fabricados con materiales apropiados para su buena conservación, los que deberán llevar cierre de garantía (sello, precinto, faja, etc). Queda prohibido fraccionar el contenido de estos envases para su venta al detalle.
- Los que envasen yerba mate no podrán tener en las dependencias de su local envases pertenecientes a otros elaboradores o fraccionadores, sin expresa autorización de los mismos.
- Queda prohibida la circulación de palos sueltos y la existencia de vegetales adulterantes de yerba mate, que serán decomisados inmediatamente donde se los hallare. Lo mismo se hará con la yerba mate que se encuentre adulterada o averiada y con la que se hallare depositada en condiciones antihigiénicas o que afecten su pureza. Los molinos podrán tener el porcentaje de palos sueltos que les fije la autoridad competente en relación con la existencia de yerba mate total y de acuerdo al tipo de producto que elaboran.
[editar] Otros usos
En diciembre de 2006 un estudio médico ha señalado la utilidad del consumo de mate cocido para obtener de un modo incruento buenas imágenes del páncreas y las vías biliares.
Cuando se realiza una colangioresonancia o resonancia nuclear abdominal, el líquido gastroduodenal interfiere en la visualización del páncreas y las vías biliares, buscando las soluciones para este problema un equipo de investigadores notó que el manganeso al poseer propiedades paramagnéticas inhibe la interferencia magnética del líquido gastroduodenal, debido a que la infusión de yerba mate es muy rica en manganeso se le da de beber al paciente una cantidad suficiente de mate cocido y luego de 15 minutos se le practica la resonancia obteniendose de este modo una imagen definida del páncreas y las vías biliares.
[editar] Véase también
[editar] Enlaces externos
Wikilibros contiene el libro titulado «Manual del mate y la yerba mate»- www.yerba-mate.com (en inglés)
- www.yerbamate.co.uk (en inglés)
- Descripción de la yerba mate (en inglés)
- Descripción más detallada de la yerba mate (en inglés) (en inglés)
- La yerba mate ¿contiene cafeína o mateína? (en inglés)
[editar] Referencias
- Hernández Bermejo, J. E.; León, J. (eds.) (1994), Neglected crops: 1492 from a different perspective, Roma: FAO. ISBN 92-5-103217-3 [1].
- López, J. A; Little, E.; Ritz, G.; Rombold, J.; Hahn, W. (1987), Árboles comunes del Paraguay: Ñande yvyra mata kuera, Asunción del Paraguay: Cuerpo de Paz.
