Leche condensada

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La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca de la cual se ha extraído agua y agregado azúcar, obteniendo un producto espeso y dulce que se conserva varios años.

Tabla de contenidos

1 Proceso
2 Aplicaciones
3 Historia
- 3.1 Presencia en España
4 Datos de producción y consumo
5 Véase también
6 Enlaces externos
7 Referencias

[editar] Proceso

La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar por si sola debe impedir el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento.

Si se calienta durante varias horas al baño maría, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.

Un producto similar es la leche evaporada, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar.

[editar] Aplicaciones

Muchos postres contienen leche condensada, y es un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el bombón (café con leche condensada).

En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería, destacándose estas por su sencillez de preparación. Además de dar resultados realmente deliciosos.

[editar] Historia

Gail Borden, Jr. inventó la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración por una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo y era capaz pasado de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. Incluso entonces, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y sólo la tercera, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche que era duradero y no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.

Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidió que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el suelo de los establos limpio y escaldar y secar los coladores por la mañana y por la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca Eagle Brand, había ganado reputación por su pureza, durabilidad y precio. Pero no fue hasta el estallido de la Guerra Civil Estadounidense y la posterior demanda de leche condensada de larga duración por el ejército de la Unión cuando el éxito de Borden fue finalmente asegurado. El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día.

La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza.

[editar] Presencia en España

En los inicios de la comercialización de la leche condensada en España, ésta sufrió cierto rechazo entre las clases altas de la época, mientras que las clases obreras la encontraron altamente nutritiva. Una de las primeras, y de las escasas, referencias que constan en la literatura española, fue hecha en El árbol de la ciencia, obra en la que Pío Baroja elogia las facultades alimenticias de dicho producto, así, en varios pasajes de la obra uno de los doctores que la protagonizaban la recetaba como remedio para el raquitismo infantil.

[editar] Datos de producción y consumo

La producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas (datos de 1996). El principal productor Estados Unidos (872.000 toneladas), seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Holanda (330.000 toneladas).

Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia utilización en la preparación de postres y bebidas típicos de la gastronomía brasileña como el brigadeiro. En Malasia es el lácteo más consumido ^[1].