Œnologie
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L’œnologie (à prononcer [enɔlɔʒi], é-no-lo-gi, et non [ønɔlɔʒi], eu-no-lo-gi) est l'art du vin, de la culture à la consommation en passant par la récolte, la vinification, l'élevage, la conservation et la dégustation.
Le sommelier, qui remplit la fonction de gestionnaire de la cave d'un restaurant et dont la mission est de conseiller un client sur le choix d'un vin pour un repas, se doit de posséder un certain savoir en œnologie, il n'en est pas pour autant œnologue. A l'inverse, l'œnologue n'est pas sommelier. Ces deux métiers, bien que fortement liés l'un a l'autre ne devraient pas être confondus.
Sommaire |
[modifier] L'élaboration des vins
[modifier] Influences naturelles
La vigne est, comme tout être du règne végétal, influencée par le milieu dans lequel elle évolue. Ainsi, le climat, la géologie/pédologie mais aussi la variété de plante utilisée (cépages) vont directement influencer le type de raisin produit et donc directement le type de vin qui en résulte.
La complexité du milieu naturel et le nombre infini de possibilités rencontrées aux travers de toutes les régions viticoles du monde donnent à la vigne et au vin cette incroyable dimension qui peut parfois le rendre opaque mais qui lui confère également tout son intérêt.
Le vin est issu du milieu naturel et sa diversité n'en finira jamais de vous étonner.
[modifier] Les cépages
"Cépage" est le nom commun donné a un cultivar ou variété de vigne. Chaque région a développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le cabernet-sauvignon — à peau épaisse — est particulièrement adapté au climat humide du Bordelais, tandis que le pinot noir résiste plus facilement aux rigueurs du climat du nord-est de la France, les cépages dit "aromatiques" tel le Gewürztraminer ou le Riesling sont plus adaptés aux climats septentrionaux de l'Alsace, de l'Allemagne ou de L'Autriche.
Par les précurseurs aromatiques qu'il contient, le raisin de chaque cépage influence la gamme des arômes que l'on retrouve dans le vin qui en est issu. Le monde des cépages est extrêmement vaste et complexe. En effet, chaque hybridation ou mutation d'un plant de vigne peut donner naissance à une nouvelle variété/cépage.
On peut citer comme exemple le pinot gris, cépage blanc obtenu par mutation (naturelle) du pinot noir. Les années et la nature ont sélectionné et donnés naissance à une variété infinie de cépage, qui participe aujourd'hui à la diversité du monde viticole.
[modifier] Le terroir
Les conditions géologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle très important dans le résultat final. On parle de l'influence du terroir.
Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu'il a été élevé sur un sol calcaire ou sableux. D'autre part, l'ensoleillement, l'humidité, le nombre de jours de gels, etc. sont des paramètres déterminants pour la maturation du raisin.
Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges de Bourgogne. Tous les bourgognes rouges sont élaborés à partir du même cépage, le pinot noir ; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents les uns des autres dans la région.
[modifier] Les techniques de vinification
La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus/moût) à l'obtention de vin à proprement dit.
Selon le type de vin recherché (voir ci-dessous), l'œnologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à un type de vin particulier ou a favoriser certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extraction polyphénolique, acidité, etc..).
On peut citer entre autre la macération carbonique, les macération pré ou post fermentaires, les vinifications sur lies, les vinifications sous bois, etc..
[modifier] Les types de vins
[modifier] Les vins rouges
La couleur de ces vins est due aux anthocyanes, pigments colorés présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir des vins rouges, on laisse macérer (cuver) les raisins durant la fermentation alcoolique en multipliant les opérations physiques telles que des remontages, des pigeages ou des délestages. De la durée de cette macération et de la fréquence de ces opérations dépendent la couleur, les arômes et la structure du vin.
Les vins sont ensuite « coulés » ou « décuvés »; c'est la séparation du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin.
[modifier] Les vins blancs
La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente habituellement pas de macération ou "cuvage". Certaines techniques de vinification peuvent faire appel à des macération pré-fermentaires (souvent à froid, environ 4°C), ces techniques sont souvent utilisée pour valoriser le potentiel aromatique de certains cépages (Muscat, Sauvignon Blanc..).
Dans la vinification en blanc traditionnelle, la vendange est pressée directement après égrappage (séparation des baies de la rafle). Cette technique peut également être appliquée aux cépages rouges. Le pressurage direct permet de limiter le contact entre la pellicule du raisin contenant les composés colorants (les anthocyanes) et le jus. Dans le cas des cépages rouges vinifiés en blanc le jus obtenu n'est que légèrement ambré. On appelle ces vins des "blancs de noirs".
Après réception, la vendange est donc pressée à l'aide de pressoirs ; on obtient du moût de raisin (jus de raisin non fermentés). Les moûts doivent être clarifiés une première fois, cette opération est appelée débourbage. Cette opération peut durer de douze heures à plus d'une journée. Les bourbes sont composées des parties "solides" du raisin (comme la pulpe des jus d'orange mais aussi pépins et pellicules). Elles sont séparées du jus clair par décantation (débourbage statique) ou par action mécanique (centrifugation, flottation ou filtration sur terre).
Par l'apport de levures spécifiques, ce moût de raisin « part en fermentation » ; c'est la transformation du jus de raisin en vin et la transformation du sucre en alcool par l'action de ces levures.
Des arômes différents sont obtenus principalement par le contrôle des températures lors de la fermentation, et par différentes opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation).
Quand tout le sucre a été consommé par les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le débourbage, la partie claire et liquide située en haut de la cuve. On sépare donc le vin des lies (liquide épais principalement constitué de levures mortes, de résidus de raisins...).
Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement frais, fruités, floraux ou végétaux. Le vin devra donc être plus ou moins protégé de l'oxydation tout au long de son élaboration selon le produit voulu et le cépage vinifié.
[modifier] Les vins rosés
Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin blanc (à l'exception de certains vins de champagne rosés). La couleur rosée est obtenue de la même façon que pour le vin rouge, mais en réduisant la durée de macération des pellicules dans le moût. Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue en phase pré-fermentaire et toujours avant apparition de l'agressivité tanique. A ce stade la température de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des phénomènes.
Pour limiter la diffusion de la couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés par pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés de Provence) ; ils s'opposent ainsi aux rosés dit de "saignée", plus corsés mais aussi plus colorés car élaborés après une macération de plusieurs heures.
[modifier] Les vins effervescents (méthode champenoise)
La vinification des vins effervescents est sensiblement plus complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre deux fermentations successives. La première, la fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les autres vins. Mais une fois cette dernière terminée, on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation, dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation qui donne naissance aux bulles de dioxyde de carbone.
- Exemples de vins effervescents : champagne, cava, crémant de Bourgogne, crémant d'Alsace, clairette de Die, blanquette de Limoux.
[modifier] Les vins liquoreux
Les vins liquoreux (ou moelleux), vins blancs d'un jaune soutenu très sucrés, sont obtenus à partir de raisins très mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture noble, en fait un champignon parasite: le botrytis. En « botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin liquoreux est à la fois très sucré et très parfumé.
Selon les années, l'attaque des grains étant plus ou moins importante, l'indication « vendange tardive » ne garantit pas nécessairement une bonne réussite. C'est avec la « sélection de grains nobles » que sont obtenus les plus belles réalisations, c'est-à-dire à partir de grains effectivement « botrytisés » et sélectionnés à la main.
- Exemples de vins liquoreux : Sauternes et apparentés, Jurançon, Monbazillac, Coteaux du Layon, Tokaj.
[modifier] Le vin jaune
Ce vin exceptionnel, est le résultat de l'élevage d'un vin blanc de Savagnin pendant 6 ans en fût sous voile de levures spécifiques. À déguster seul ou accompagné de comté et de noix. Il accompagnera également à merveille un plat d'oursins, mets classiquement très difficile à assortir.
[modifier] Les Xérès
Les vins de Xérès comme le Fino sont obtenus par une méthode qui évoque celle du vin jaune mais produisant des vins différents, également de grande renommée. Certains come l'Oloroso sont madérisés (cf. ci-dessous).
[modifier] Les vins doux naturels
Trop souvent pris pour des « vins cuits », ces vins comme le Porto, le Muscat de Beaumes-de-Venise ou le Rivesaltes sont obtenus par adjonction d'alcool pendant la fermentation.
[modifier] Les vins madérisés ou Rancio
Ces vins comme le Madère ont subi une madérisation, à savoir une oxydation volontaire.
[modifier] Les méthodes
[modifier] La macération
La macération traditionnelle des rouges se fait en mettant le raisin en cuve pour la fermentation, généralement après éraflage et foulage de la vendange.
La macération carbonique utilise des raisins entiers et permet d'avoir un début de fermentation alcoolique dans la baie de raisin. Ce procédé a été décrit par Pasteur.
La macération pelliculaire des blancs et rosés consiste en un contact de quelques heures des pellicules et du jus pour faire diffuser dans le jus les précurseurs aromatiques et les anthocyanes (pour les rosés).
[modifier] Le pigeage
Opération unitaire spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le châpeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés des phénoliques et des arômes.
[modifier] L'élevage en tonneaux en bois
[modifier] La dégustation
On appelle dégustation la technique qui permet de goûter un vin et d'en apprécier les qualités et les parfums.
Cette dégustation se compose traditionnellement de trois étapes, qui correspondent à l'utilisation de trois sens :
[modifier] L'œil
[modifier] La couleur
La couleur d'un vin est la couleur telle qu'on la conçoit dans la vie courante : un vin est généralement blanc, rosé ou rouge. Notons également qu'un vin peut être appelé « gris », ce qui signifie qu'il est très légèrement rosé.
[modifier] La robe
On désigne par robe la teinte du vin. Elle permet en particulier d'évaluer l'état de maturation de celui-ci.
Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre ensuite des tons rouge brique (d'où la couleur "Bordeaux"), puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde). Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.
Pour un vin blanc, c'est à travers des reflets verts que la jeunesse s'exprime. Au cours de sa maturation, le vin tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte ocre.
[modifier] Les larmes ou jambes
Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Contrairement à une opinion largement répandue, les larmes ou jambes qui apparaissent à l'intérieur des parois du verre de vin, n'ont rien à voir avec le glycérol contenu dans le vin. La preuve en est la présence de larmes observée dans un verre de Brandy qui ne contient pas du tout de glycérol.
Les larmes sont en fait dues à une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool contenus dans le vin. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre. Les larmes sont d'autant plus abondantes que la concentration en alcools du vin est élevée.
[modifier] Le ménisque
Si l'on observe de côté la surface du liquide, à travers le verre, on remarquera une couche plus claire, plus ou moins épaisse en surface. Ce ménisque est du au phénomène de capillarité auquel tout liquide en milieu confiné est soumis. L'acidité est un tensio-actif, c'est-à-dire qu'il pousse le liquide à s'étendre sur la surface la plus importante possible, et donc dans notre cas à créer le ménisque le plus épais possible.
Ainsi, un vin dont le ménisque est épais sera particulièrement acide. Un ménisque translucide est la marque d'un vin vieux.
[modifier] Le potentiel de garde
Le potentiel de garde (temps pendant lequel un vin peut être conservé en cave) est un outil controversé : des œnologues le considèrent utile, d'autres trop peu fiable. Il ne peut s'utiliser de façon sûre que pour comparer deux vins dans des conditions exactement identiques. Les œnologues recommandent, pour ceux qui se servent de cet outil, d'utiliser des verres INAO (Institut national des appellations d'origine) tout neufs ou bien tous de la même usure.
Pour comparer le potentiel de garde de deux vins, il faut incliner les deux verres d'environ 45° de façon à former une « langue » : le vin remonte légèrement sur la paroi opposée. Il se forme alors généralement deux phases, l'une aqueuse et transparente, l'autre où les pigments sont davantage concentrés. C'est la taille de la phase aqueuse qui permet d'évaluer ou de comparer le potentiel de garde de deux vins...
[modifier] Les défauts
Le vin doit être limpide, sans aucun trouble, il est alors dit « cristallin ». La présence de « défauts » visuels permet de déceler la nature des dommages qui ont pu être infligés au vin. À titre d'exemple, on citera :
- Les bouts de bouchon, indiquant une mauvaise hygrométrie de la cave, une mauvaise qualité de bouchon, ou un mauvais débouchage. Ils peuvent perturber la phase olfactive mais ne signifie pas que le vin va être bouchonné.
- Les « nageurs » ou « voltigeurs ». Il s'agit de petits cristaux blancs, en réalité de l'acide tartrique précipité, signe que le vin a reçu un « coup de froid ». La température en cave a été trop basse pendant au moins quelques heures. Ces cristaux sont communément désignés par le terme « gravelle », ils n'altèrent en aucun cas la qualité du vin et ne sont absolument pas dangereux. Le consommateur non avertit confond souvent la gravelle avec du sucre.
- Un trouble laiteux peut également apparaître indiquant une instabilité physique ou chimique du vin. Ce trouble peut être causé par une trop grande proportion de proteines dans le vin, il est alors appellé « trouble protéique ». Il peut également être causé par certaines maladie bactériennes du vin (instabilité chimique).
[modifier] Remarque
Larmes et ménisque sont des phénomènes qui ne dépendent pas du seul liquide, mais aussi des parois du contenant. Les détergents modernes modifient considérablement ces critères, qui ne sont plus guère retenus dans l'analyse des vins.
[modifier] Le « nez »
Au nez, il s'agit de repérer les parfums de base composant l'odeur exprimée par le vin. Pour bien analyser cette phase, les œnologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient un peu vers le centre, environ au tiers.
On distingue deux étapes :
- Le « premier nez » est l'ensemble des parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre.
Ce sont des odeurs indiquant souvent les conditions climatiques qui ont encadré les vignes avant qu'on ne leur ôte les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque, montrent que le vin vient plutôt du sud, tandis que les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il vient du nord. Dans certains cas, on peut déjà sentir l'odeur d'un fruit, comme la cerise.
- Le « deuxième nez » est l'ensemble des odeurs que l'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont toutes les odeurs très bien définies, telles que l'odeur de chêne, de cendres, de jasmin...
[modifier] Parfums végétaux
- Parfums végétaux
- Parfums de fruits
- Généralement, un vin commence par exprimer des arômes de fruits frais et son odeur évolue vers des parfums de fruits plus mûrs, voire compotés ou confiturés.
- Parfums de fleurs
[modifier] Parfums gourmands
Ce sont des parfums qui évoquent la pâtisserie ou la confiserie: miel, vanille, beurre...
[modifier] Parfums empyreumatiques
Ce sont tous les parfums liés au feu, à la combustion, au dessèchement : odeur de pain grillé (Sauternes), fleurs séchées, de fumé, de cacao (Maury), de poivrons grillés, mais aussi de cuir et de goudron ...
[modifier] Parfums minéraux
Ils démontrent l'influence de la minéralisation du sol sur la vigne et le vin. Les arômes de « pierre-à-fusil », « craie mouillée » ou « pétrole » sont des exemples de parfums minéraux.
[modifier] Parfums animaux
Plutôt typiques des vins du sud, on peut citer des odeurs telles que celle de cuir, de sanglier. Ces parfums se détectent dans certains Cahors les prédisposant à accompagner les salmis, le gibier.
[modifier] Parfums chimiques
- Iode
- Dioxyde de soufre, Sulfure d'hydrogène (défaut)...
[modifier] La « bouche »
[modifier] Les impressions tactiles
- Astringence (tonicité)
- Signe d'un manque de maturité du vin, les tanins produisent en bouche un effet desséchant notamment par coagulation de la salive. Très agréable dans le chianti.
Equil. souple; excès dur, râpeux ; manque creux.
- Tanins
- À maturité les tanins s'assouplissent devenant caressants : on les dit fondus ou soyeux. Ils contribuent à la structure du vin et déterminent l'aptitude au vieillissement. Ces polyphénols (à doses modérées) sont réputés bons pour la santé en raison de leurs propriétés d'anti-oxydant et de fluidifiant sanguin. Les cépages cabernet-sauvignon et tannat (Sud-Ouest) produisent des vins particulièrement tanniques.
- Structure (l'ossature)
- La notion de structure décrit l'aptitude d'un vin à "occuper" toute la bouche, c'est-à-dire à solliciter tous les capteurs sensoriels de manière équilibrée.
Equil. bien structuré, force charpenté; excès massif ; manque creux, désossé.
- Consistance (Rondeur)
- Le gras apporté par le glycérol donne de la consistance, l'impression d'avoir en bouche un corps charnu, qu'on appelle la rondeur. Les termes moelleux (sauternes) et sirupeux nous rappellent que les sucres résiduels contribuent également à la consistance.
Un grand vin rouge doit être charnu et charpenté. Dans un Médoc, le cabernet-sauvignon apporte la charpente et le merlot contribue à la rondeur.
Equil. opulent, ample, riche plein, rond, gras; excès lourd ; manque maigre, décharné.
[modifier] L'alcool
- Vinosité
- Indique la teneur en alcool.
Equil. puissant, force corsé, capiteux ; excès alcooleux ; manque mince, aqueux.
[modifier] Les goûts
- Acidité (vigueur)
- L'acidité, détectée par les côtés inférieurs de la langue, est indispensable à l'équilibre et à la conservation du vin (surtout blanc). Elle lui donne sa propriété rafraîchissante. La fermentation malolactique ou secondaire transforme l'acide malique aigre (pomme) en acide lactique ; le vin devient moins vif et aromatiquement plus complexe.
Equil. frais; force vif, ferme, vigoureux, excès anguleux ; manque plat.
La fermeté est une qualité des vins blancs de garde. Un vin ferme accompagne bien les mets épicés.
L'acide indésirable est l'acide acétique (vinaigre), on parle de vin piqué.
- Amertume
- Tous les vins présentent une certaine amertume qui contribue à l'aspect désaltérant de la boisson. Un excès, pouvant provenir de la décomposition du glycérol, serait un défaut. L'amertume est détectée vers l'arrière de la langue.
- Salé
- Les vins ne présentent pas de caractère salé.
- Moelleux
- Détectés dès l'attaque (avec le bout de la langue), les sucres, mais aussi le glycérol et l'alcool, contribuent à la douceur du vin.
Equil. suave, force doux, moelleux ; excès sirupeux ; manque sec, brut.
[modifier] Les arômes et défauts
- Boisé
- Les grands vins sont élevés dans des barriques en chêne, bois qui contribue par ses tanins à la structure du vin et donc à son vieillissement. On parle de vin boisé quand les arômes vanillés du bois sont bien perceptibles. Le boisé s'atténue avec les années. On se fatigue vite des vins trop boisés où le chêne domine le vin.
- Bouchonné
- Goût de moisi provenant d'un bouchon avarié. Même s'il n'est pas très prononcé, le goût de bouchon provoque une astringence qui dévalue le vin.
- Madérisé
- Signifie que le vin est oxydé au point de ressembler au vin de Madère. Les vieux vins moelleux se madérisent ce qui ne constitue pas un défaut.
- Profondeur
- Signifie que le vin vaut mieux que la première impression qu'il donne. Les saveurs viennent crescendo. Tous les vins fins ont de la profondeur. Carafer le vin permet d'exploiter cette profondeur.
- Terreux
- Indique des arômes minéraux évoquant la terre. Terme souvent positif comme pour les Graves rouges et les Pomerols. Parfois confondu avec des arômes proches du geranium, défauts amené par la geosmine.
- Vif
- Sensation de mordant.
[modifier] La rétro-olfaction
- Longueur
- Qualifie l'aptitude des arômes à se maintenir en bouche après la déglutition. C'est une marque de qualité du vin. En principe, plus le vin a de longueur, meilleur il est. Elle se mesure en caudalie (1 caudalie = 1 seconde). 10 caudalies indiquent que le vin est bon, 20 qu'il est magnifique.
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