Coagulation du lait
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Vous avez de C'est la caséine, élement spécifique du lait fabriqué dans la mamelle, qui permet la coagulation du lait. La matière grasse et autres protéïnes ont un rôle passif.
Les différentes caséïnes sont organisées en micelles qui sont des agrégats de plusieurs molécules de caséïne. C'est un complexe de protéines phosphorées précipitant à pH 4,6 ou sous l'action d'enzymes spécifiques — comme par exemple la chymosine, extrait de macération de la caillette du veau qui, avec une autre enzyme, la pepsine, forment la présure.
En technologie fromagére on distingue donc deux types de coagulations :
- la coagulation lactique,
- la coagulation présure.
Sommaire |
[modifier] Coagulation lactique
Dans le lait, les colloïdes sont chargés négativement. Ils se repoussent dans un mouvement Brownien. Entourés d'une couche hydratée de même charge ils assurent la stabilité du lait. La dégradation du lactose en acide lactique par les germes environnants donne des charges positives qui vont progressivement neutraliser les charges négatives des colloïdes. Au pH 4.6 appelé point isoélectrique on obtient une floculation ou coagulation lactique du lait.
[modifier] Coagulation présure
Il y a deux phases dans l'action de la présure sur le lait
[modifier] La phase enzymatique ou phase primaire
La présure coupe la caséïne K au tiers de sa molécule, cette action se déroule à toutes températures tant que l'enzyme n'est pas détruite. Il n'est pas nécessaire d'avoir du calcium dans la première phase, le pH optimum est de l'ordre de 6, et l'action optimale se situe aux environs de 40°C.
[modifier] La phase secondaire ou de formation du caillé
Le fractionnement du phospho caseïnate laisse des liaisons libres qui peuvent être occupées par le calcium ionisé. Il y a alors déroulement et enchevétrement des micelles de caséïnes avec établissement de liaisons grâce au calcium et formation d'un caillé irréversible.
Sans calcium ionisé la coagulation est impossible. La température qui n'était pas prépondérante lors de la première phase est très importante sur la vitesse de réalisation de la deuxième phase. Elle joue un rôle important sur la vitesse de durcissement du caillé. La phase secondaire n'a lieu qu'à partir de 15°C et l'optimum se situe à 40°C.
Catégories : Biochimie • Lait
