Emprésurage
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L’emprésurage d’un fromage est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour le faire cailler.
La présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour les fromages sous appellation d'origine (AOC) et les fromages sous label rouge. Au contraire, les fromages cashers ne contiennent pas de présure d'origine animale.
La présure animale ne représente en fait qu'une quantité infime (environ 0,02 % du lait mis en œuvre).
