Jambon de Bayonne
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Le jambon de Bayonne est une spécialité du Pays basque et du Sud Gascogne.
[modifier] Histoire
Au XIIe siècle, le jambon de Bayonne est évoqué sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté vers 1120. Tous les aspects de cuisine béarnaise à l'époque médiévale y sont représentés, et l'on distingue clairement un cochon prêt à être découpé.
François Rabelais évoque le jambon de Bayonne dans son oeuvre Gargantua, où il présente Grangousier comme ayant "ordinairement bonne munition de Jambons de Mayence et de Bayonne".
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L'élaboration du jambon de Bayonne se fait principalement en cinq étapes:
- Le salage : le jambon est mis au sel durant une quinzaine de jours.
- Un premier séchage durant 3 semaines et demi.
- Un second séchage à température un peu plus élevée pendant 6 semaines.
- L'affinage: une troisième phase de séchage en augmentant à nouveau la température, pendant 9 mois. Durant cette phase, le jambon est enduit d'un mélange de graisse et de farine de blé.
- Dernière phase de séchage où le jambon est habituellement pendu aux poutres des maisons avant d'être dégusté.
[modifier] Liens internes
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