Risotto au noir
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Vous avez de Le risotto au noir - risotto al nero - est un risotto à la seiche utilisant l'encre de cette dernière. C'est un classique des risottos de Campanie.
Comme pour toutes les recettes de plats traditionnels il n'y a pas de vérité unique : pour certains le parmesan dans un risotto "de mer" est une hérésie, pour d'autres il manquera le citron...
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Française - Chinoise |
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On trouve (en épicerie italienne) du riz à risotto déjà teinté “al nero”, mais ce n'est vraiment qu'un pis aller.
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[modifier] ingrédients
Pour 4 personnes
- Bouillon de poisson (un bouillon de poulet est possible)
- quelques verres de vin blanc sec
- 1 kg de seiches entières ou 600 g de blancs de seiches et 2 sachets d'encre
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de curcuma
- 1 feuille de laurier
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour utiliser l'encre des seiches, il faut des seiches très fraiches. Si elles ont quelques jours où ont été congelées, l'encre a durcie : la délayer dans un liquide tiède.
[modifier] préparation
Retirez la peau des seiches, les vider, oter l'os et les yeux. Conserver la poche à encre et la poche contenant une substance jaune. Épluchez et hachez l’ail, coupez les seiches en rondelles ou en lanières. Mettez la cuillère d’huile dans une sauteuse avec l’ail et le laurier émietté et, sur feu doux, faites blondir puis ajoutez les seiches qui vont d’abord rendre leur eau puis la réabsorber. Remontez le feu à moyen pour activer cette réduction et garder les seiches tendres. Saupoudrez de curcuma, salez et mouillez avec la moitié du vin prévu pour la cuisson du risotto. Laissez faire un bouillon sur feu plus doux, jusqu’à évaporation, poivrez et éteignez. Couvrez. Délayez l’encre dans le reste de vin blanc.
Préparez un risotto classique, au premier tiers de cuisson ajouter l'encre et le contenu de l'autre poche. Lorsqu’il est cuit, ajoutez le beurre et le parmesan, versez-le dans un plat creux chauffé.
Répartissez dessus les anneaux (ou les lanières) des seiches sans oublier les tentacules ouvertes comme une fleur et servez aussitôt avec un flacon d’huile pimentée et un peu de parmesan râpé.
Le contraste entre les seiches d’un or éclatant (donné par le curcuma) et le risotto noir est inhabituel et élégant. Mais vous pouvez ajouter les seiches au risotto avant la fin de sa cuisson, ce qui donne un plat uniformement noir.
Pour le fun et à la saison : poser sur le plat quelques fleurs de capucines, c'est magnifique et leur goût poivré s'harmonise parfaitement (ce dernier point n'est pas du tout traditionnel).
[modifier] variante classique
Les seiches sont incorporée dans le risotto en même temps que l'encre. Le curcuma est supprimé. L'ensemble donne un plat complètement noir nacré. Le goût est pratiquement identique
