פול בוקיז
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
פול בוקיז Paul Bocuse (נולד 11 בפברואר 1926) שף צרפתי ושמה של מסעדה בבעלותו.
תוכן עניינים |
[עריכה] חייו
פול בוקיז נולד בקולונז'-או-מון-ד'אור Collognes-au-Mont-d'Or, כפר קטן על גדות הסון בסמוך לליון. משפחתו שכנה בכפר זה מאז 1634 והייתה להם תחנת קמח. ב-1765 פתחו אכסנייה. מישל בוקיז פתח מסעדה בתחנת הקמח בקולון אותה ירש בנו פיליבר. בנו של פיליבר ניקולאס רכש מלון סמוך בשם Hotel de l'Abbaye וניהלו ביחד עם שלושת בניו: ז'אן-נואל, ניקולאס וג'ורג',אביו של פול שקנה את המלון-מסעדה du Pont.
בוקיז התלמד לראשונה אצל גדול טבחי צרפת דאז פרנאן פואן ולאחר מכן במסעדות "מקסים","לוקה-קארטון" ו"בלפרוס" בפריס. הוא החל לעבוד ב-1942 במסעדת סוייר של קלוד מארה בליון וב-1945 אצל אמא בארז'יה בליון. ב-1950 התלמד אצל גדול טבחי צרפת דאז פרנאן פואן ולאחר מכן במסעדות "מקסים", "לוקה קארטון" ו"לפרוס" שבפאריס. ב1959 הציל את המסעדה המשפחתית הקטנה מהריסה והפך אותה למכה של הגסטרונומיה, מקום אליו עולים לרגל חובבי אוכל מכל קצוות תבל. שם מסעדתו הוא Restaurant Bocuse: l'Auberge du Pont de Collonges
בוקיז המחובר למטבח האיזורי של ליון, חידש את המטבח הקלאסי ויצר מנות וטכניקות רבות משלו, אך נמנע מלהיכנס לשיגעון הנובל קוויזין. ב-1961 זכה בעיטור "בכיר פועלי צרפת" וכן קיבל את כוכב מישלן הראשון. ב-1962 קיבל את כוכב מישלן השני וב-1965 זכתה מסעדתו בכוכב השלישי הנכסף עליו היא שומרת עד היום ומבין המסעדות בעלות שלושה כוכבים היא מחזיקה בו בפרק הזמן הארוך ביותר. מדריך השולחנות הגדולים בעולם מציב את מסעדתו בין מאה וארבעים המסעדות הטובות בעולם והיא מדורגת במקום הארבעים ושלושה מבין חמישים המסעדות הטובות בעולם בסקר של המגזין רסטורנט לשנת 2006 שנערך בין שש מאות שפים, מסעדנים ומבקרי מסעדות. במסעדתו מאה מקומות ישיבה והיא מונה ארבעים אנשי צוות.
ב-1975 זכה בוקיז לעיטור כבוד מנשיא צרפת בארמון האליזה (היחיד שזכה לכבוד עד 1995 עת הצטרף אליו ברנאר לואזו). ב-1989 הגו מיו הגדירו (ביחד עם ז'ואל רובישון ופרדי ז'ירארדה) כשף המאה. ב-1996 בישל ביחד עם ג'ורג' בלאן ומארק וירה בועידת הג'י שבע של שבע המדינות המתועשות בפאריס.
בוקיז מתגאה בכך כי הוא אינו משנה את תפריטו מאז 1965, עת זכה בכוכבו השלישי, וכי לקוחותיו צובאים על פתחו על מנת לסעוד אותם תבשילים, הדבר השתנה במידת מה לפני כמה שנים כשבנו חידש מעט מנות. במטבחו נהוג לבשל בשר, דגים ופירות ים ולהגישם לסועדים בשלמותם על עצמותיהם שלא כננהוג ברוב מטבחי העילית.
בוקיז שמתאפיין באישיות צבעונית וכריזמטית ומרבה לכתוב ולהתראיין לכלי התקשורת בצרפת, הוא שגריר המטבח הצרפתי ברחבי העולם. מארגן כנסים וכיתות בישול, ביחוד ביפן. בבעלותו גם מסעדה במרכז אפקוט שבוולט דיסני המערבי שבאורלנדו פלורידה ביחד עם רוז'ה ורז'ה וגסטון לנוטר ורשת חנויות ביפן וחמישה ביסטרואים בסביבותיה של ליון, פרט למסעדת הדגל שלו. ספרו "בוקיז אה לה קארט, מכר חמישה עשר מיליון עותקים.
רומן גארי ראה בבוקיז את ההשראה לגיבור ספרו "העפיפונים",שף מסעדת קלו ז'ולי, ששמר על גחלת המטבח הצרפתי בעת הכיבוש הנאצי במלחמת העולם השנייה.
[עריכה] תבשילו המפורסם
ב-1975 בעת שהוזמן לקבל את אות ליגיון הכבוד מנשיא צרפת בארמון האליזה, בישל לנשיא ולעמיתיו ארוחה מלכותית ובה כלל את תבשילו המפורסם ביותר שמאז מככב בתפריט מסעדתו: מרק כמהין V.G.E ראשי התיבות של ואלרי ז'יסקר ד'סטאן נשיא צרפת. זהו מרק עממי כפרי שבוקיז שידרג אותו והוא מורכב מצלחת מרק העטופה בכיפת בצק תפוח. כשפורצים את הכיפה, מתפשט ניחוח כמהין, מרכיבי המרק הנוספים הם חתיכות פואה גרה, ירקות ועוף.
[עריכה] ספריו
- Bocuse Regional French Cooking. (with Dieter Frege). Paris: Flammarion, March 1992.
- Paul Bocuse French Cooking. USA: Pantheon, October 1987 (and 1977
- The Cuisine of Paul Bocuse. Grafton, October 1985.
* French Chefs Cooking: Recipes and Stories from the Great Chefs of France. (with Michel Buller). Wiley, november 1999.
- Paul Bocuse in Your Kitchen. USA: Pantheon, , October 1982.
- Bocuse in Your Kitchen: Simple French Recipes for the Home Chef. Paris: Flammarion, March 2007. עתיד לצאת.
* La Cuisine du Marche. Paris: Flammarion, Dec 1998 (first publishrd in 1980
[עריכה] ביבליוגרפיה
- ענבר, אביטל. התענוגות של צרפת. תל אביב: אריה ניר מודן, 1997.
- ענבר, אביטל. התענוגות של פרובאנס. ירושלים: אביטל ענבר וכתר, מארס 2000.
- גארי, רומאן. עפיפונים. תל אביב: עם עובד, תשמ"ג 1983.
- Larousse Gastronomique. Head of Gastronomic Comitee Joel Robuchon. New York, Clarkson Potter Random House, 2001.
- Chelminski Rudolph. The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine. New York: Gotham Books Penguin Group, 2005
