Ramen

Dari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.

Ramen (bahasa Jepang: 拉麺;ラーメン) adalah masakan mie kuah Jepang yang berasal dari Tiongkok. Orang Jepang juga menyebut ramen sebagai Chuka soba (中華そば; soba dari Tiongkok) atau Shina soba (支那そば) karena soba atau o-soba dalam bahasa Jepang sering berarti mie.

Daftar isi 1 Ciri khas 2 Kuah 2.1 Kuah rasa kecap asin 2.2 Kuah rasa tonkotsu 2.3 Kuah rasa shio 2.4 Rasa miso 3 Lapisan atas 4 Ramen dari berbagai daerah 4.1 Hokkaido 4.2 Daerah Tohoku 4.3 Daerah Kanto 4.4 Daerah Shinetsu (Niigata) dan sekitarnya 4.5 Daerah Tokai 4.6 Daerah Kinki 4.7 Daerah Chugoku dan Shikoku 4.8 Daerah Kyushu 5 Galeri berbagai jenis ramen 6 Sejarah 7 Pranala luar

[sunting] Ciri khas

Rebusan mie hasil buatan tangan atau buatan mesin diceburkan ke dalam sebuah mangkuk berisi kuah yang bisa dibuat dari berbagai jenis kaldu. Pada umumnya charsiu, menma dan irisan daun bawang ditambahkan di atas mie sebagai lauk atau penyedap.

Mie yang biasanya berwarna kuning dibuat dari tepung terigu dengan kadar gluten tinggi ditambah air dan bahan kimia tambahan seperti potasium karbonat, natrium karbonat dan kadang-kadang asam fosfat. Bahan-bahan kimia yang bersifat alkali mengubah sifat alami gluten dalam tepung terigu dan membuat mie menjadi kenyal sekaligus mengaktifkan senyawa flavonoid yang terkandung dalam tepung terigu sehingga mie berwarna kuning. Perbandingan air dan tepung terigu adalah kira-kira 1 : 35%, semakin banyak air maka semakin lunak pula mie yang dihasilkan.

Pada zaman dulu pembuatan mie di Tiongkok menggunakan air asin dari danau Kan di pedalaman Mongolia yang mengandung garam mineral alami. Di Jepang, bahan kimia tambahan untuk membuat mie sampai sekarang ini masih disebut Kansui (鹹水, secara harafiah: air dari danau Kan). Seusai Perang Dunia ke-2, bahan kimia tambahan untuk mie yang berbahaya untuk kesehatan banyak beredar di pasaran, tapi sekarang bahan kimia tambahan sudah diatur dalam standar JAS. Bahan kimia tambahan untuk mie juga mempunyai bau tidak enak yang sering tidak disukai orang, sehingga di Jepang mulai terdapat mie yang menggunakan telur sebagai pengganti bahan kimia.

[sunting] Kuah

Ramen adalah makanan rakyat banyak di Jepang. Kuah ramen mempunyai banyak sekali variasi rasa yang ditentukan oleh jenis-jenis kaldu yang digunakan, bumbu dan lauk yang ditambahkan di atas mie. Bahan-bahan produksi lokal dari berbagai daerah sering digunakan untuk menghasilkan rasa lokal yang khas dan disukai penduduk setempat.

Kaldu untuk kuah bisa diambil dari campuran berbagai bahan seperti tulang ayam, tulang sapi, tulang babi, katsuobushi, sababushi, niboshi, konbu, kacang kedelai gongseng, jamur shiitake, bawang bombay atau daun bawang.

Ramen bisa digolongkan berdasarkan jenis-jenis kuah misalnya kuah rasa kecap asin, kuah rasa tonkotsu, kuah rasa shio (garam) dan kuah rasa miso

[sunting] Kuah rasa kecap asin

Rasa yang paling populer di Jepang khususnya di pulau Honshu. Kuah berasal dari rebusan tulang ayam dan sayur-sayuran. Kuah berwarna sedikit coklat karena saus dengan bahan utama kecap asin yang dituang di dasar mangkok. Sebagai penyedap biasanya ditambahkan merica dan minyak rayu (minyak cabe dan bumbu-bumbu lain).

[sunting] Kuah rasa tonkotsu

Kuah berwarna putih agak kental, gurih, berminyak-minyak karena kaldu dari tonkotsu. Rasa tonkotsu berasal dari pulau Kyushu. Rasa kuah tidak begitu asin dan kadang-kadang ada juga kuah yang berwarna putih kecoklatan. Di Tokyo dikenal Tonkotsu Shoyu Ramen yang kuahnya merupakan perpaduan saus kecap asin ditambah kuah tonkotsu yang sangat kental.

[sunting] Kuah rasa shio

Kuah berbumbu garam berwarna hampir bening, contohnya adalah Hakodate Ramen yang terkenal. Asal-usulnya adalah masakan mie ala Tiongkok yang diperkenalkan sebagai Hokkaido Ramen di tahun 1933. Jika dibandingkan dengan rasa jenis ramen lainnya, bahan-bahan kaldu pada kuah rasa shio lebih terasa.

[sunting] Rasa miso

Kuah berbau harum yang berasal dari kaldu tulang ayam dengan tambahan miso. Konon Ramen rasa miso diciptakan oleh penggemar makan kelas berat yang ingin menikmati ramen bersama sup miso.

[sunting] Lapisan atas

Di atas ramen umumnya ditambahkan beraneka ragam lauk yang bisa berupa charsiu, menma, narutomaki sebagai hiasan, telur rebus, sayuran hijau (seperti bayam), irisan daun bawang dan nori. Telur biasanya berwarna coklat karena direbus dalam bekas rebusan charsiu.

Penyedap bisa berupa irisan daun bawang dalam jumlah banyak yang digoreng sebentar dalam minyak atau irisan bagian daun bawang yang berwarna putih.

[sunting] Ramen dari berbagai daerah

[sunting] Hokkaido

• Kushiro Ramen (kota Kushiro)

Rasa kuah tidak begitu tajam, mie kecil dan halus-halus.

• Kitami Ramen (kota Kitami)

Kuah rasa kecap asin yang mengandung kaldu bawang bombay.

• Asahikawa Ramen (kota Asahikawa)

Perpaduan yang bagus mie keriting dengan kuah.

• Sapporo Ramen (kota Sapporo)

Salah satu dari 3 jenis Ramen yang paling disukai orang Jepang. Jenis kuah mie yang terkenal adalah rasa miso, walaupun pada waktu diperkenalkan mie menggunakan kuah rasa shio.

• Hakodate Ramen (kota Hakodate)

Kuah rasa shio yang unik kota Hakodate konon masih gaya asli Tiongkok. Ada juga penjual ramen di Hakodata yang menambahkan bubuk keju dalam jumlah banyak di atas mie.

[sunting] Daerah Tohoku

• Tsugaru Ramen (kota Hirosaki)

Kuah rasa kecap asin dari kaldu niboshi dan tulang ayam.

• Sendai Ramen (kota Sendai)

Kuah menggunakan miso produk asli kota Sendai.

• Sakata Ramen (kota Sakata)

Kuah rasa kecap asin dengan mie buatan sendiri.

• Yonezawa Ramen (kota Yanezawa)

Kuah rasa kecap asin dengan rasa asin yang tidak begitu tajam.

• Shirakawa Ramen (kota Shirakawa)

Kuah dengan rasa kecap asin yang rasa asinnya lebih kuat kalau dibandingkan dengan Kitakata Ramen atau Yonezawa Ramen, sehingga rasanya mungkin mirip dengan Tokyo Ramen. Mie sebagian besar dibuat dengan tangan.

• Kitakata Ramen (kota Kitakata)

Salah satu dari 3 jenis ramen yang disukai orang Jepang. Kuah menggunakan air yang diambil dari sumber air bawah tanah.

[sunting] Daerah Kanto

• Tokyo Ramen (Tokyo)

Kaldu khas Jepang diambil dari katsuobushi ditambah saus kecap asin yang merupakan resep rahasia masing-masing penjual ramen. Di atas mie ditambahkan charsiu, sayur bayam, telur rebus, menma dan irisan daun bawang. Nama-nama seperti Ogikubo Ramen dan Ebisu Ramen masih tergolong ke dalam Tokyo Ramen.

• Sanmamen（生馬麺）(Yokohama)

Mie rebus ala Tiongkok berupa mie kuah dengan tambahan cah sayur-sayuran dan tauge di atasnya yang mulai dikenal seusai Perang Dunia ke-2. Kuah bisa berupa rasa shio atau rasa kecap asin. Lauknya charsiu, daun bawang, sayur bayam dan beberapa lembar nori.

• Abura Soba (kota Musashino)

Kuah yang berminyak-minyak menjadi ciri khasnya.

• Tonkotsu Shoyu Ramen (Tokyo)

Kuah kental rasa tonkotsu dan rasa kecap asin yang banyak dijumpai di Tokyo.

• Hachioji Ramen (kota Hachioji)

Ramen dengan kuah kecap asin yang agak kental. Penjual biasanya tidak menjual makanan lain selain ramen.

• Takeoka Ramen (kota Futtsu, Chiba)

Kuah rasa kecap asin dengan irisan bawang bombay di atasnya.

• Sano Ramen (kota Sano)

Kuah rasa kecap asin dari kaldu tulang ayam dengan banyak tambahan bumbu.

• Fujioka Ramen (kota Fujioka)

Kuah berbumbu tajam rasa kecap asin dari kaldu tulang ayam. Penjual banyak yang membuat mie sendiri.

• Stamina Ramen (kota Mito dan lain-lain)

Kuah kecap asin dengan tambahan cah sayu-sayuran.

• Stamina Ramen ala Perfektur Saitama

Kuah rasa kecap asin dengan sambal Tobanjan.

[sunting] Daerah Shinetsu (Niigata) dan sekitarnya

• Tsubamesanjo Ramen (kota Tsubame dan kota Sanjo)

Ramen dengan irisan bawang bombay di atasnya.

• Niigata Ramen (kota Niigata)

Kuah rasa kecap asin yang tidak tajam dengan tambahan minyak ayam supaya kuah tidak cepat menjadi dingin.

• Nagaoka Ramen (kota Nagaoka)

Kuah kental dengan tambahan jahe segar.

• Toyama "Black" (kota Toyama)

Kuah kental rasa kecap asin yang hampir berwarna hitam sehingga sering disebut crack dari Toyama. Kuah berasa asin dan sebagai penyedap diberi lada hitam.

[sunting] Daerah Tokai

• Takayama Ramen (kota Takayama)

Sering disebut Hida Ramen dengan kuah katsuobushi rasa kecap asin. Penduduk yang sudah sejak zaman dulu mempunyai budaya makan ramen menyebutnya sebagai Chuka soba.

• Taiwan Ramen (kota Nagoya)

Mie dengan kuah rasa kecap asin kaldu ayam pertama kali diperkenalkan oleh restoran Taiwan. Di atas mie ditambahkan cah daging campuran ditambah cabe, bawang putih, dan sayur.

• Betokon Ramen (kota Ichinomiya)

Kuah dengan banyak bawang putih. Konon ramen jenis ini lahir masa Perang Vietnam, tapi ada juga yang mengatakan bahwa betokon adalah singkatan dari best condition.

[sunting] Daerah Kinki

• Kyoto Ramen (Kyoto)

Terdiri dari 3 jenis: kuah rasa kecap asin yang kental, kuah berminyak-minyak, dan kuah sangat kental dan berminyak-minyak. Di mie ditambah tauge, charsiu, dan menma.

• Kobe Ramen (Kobe)

Jika dipesan sebagai charsiu ramen maka yang datang adalah ramen dengan banyak sekali charsiu di atasnya. Di atas meja sering dihidangkan nira kimchi dan asinan lobak sebagai pelengkap.

• Tenri Ramen (kota Tenri)

Kuah rasa kecap asin, pedas karena ditambah banyak sambal Tobanjan dan bawang putih. Di atas mie ditambahkan cah sawi putih dan nira.

• Wakayama Ramen (kota Wakayama)

Kuah kental rasa tonkotsu dengan saus kecap asin, di atas mie ditambahkan kamaboko. Di kota ini banyak terdapat industri kecap asin sehingga banyak penjual mie yang menggunakan kecap asin.

• Banshu Ramen (asal kota Nishiwaki)

Kuah rasa kecap asin dengan rasa yang tidak terlalu tajam.

[sunting] Daerah Chugoku dan Shikoku

• Sanuki Ramen (asal kota Mitoyo)

Di daerah yang mempunyai tradisi Udon buatan tangan, penjual ramen juga menggunakan mie buatan sendiri. Kuah dengan rasa tidak tajam merupakan perpaduan antara rasa kuah Udon dan kuah Ramen.

• Okayama Ramen (asal kota Okayama)

Okayama memiliki banyak sekali penjual ramen dengan resep khas, tapi pada dasarnya menggunakan kuah rasa kecap asin.

• Fukuyama Ramen (kota Fukuyama)

Kuah hampir sama dengan Onomichi Ramen tapi dengan rasa tidak terlalu tajam.

• Onomichi Ramen (kota Onomichi)

Kuah hampir bening rasa kecap asin dari kaldu makanan laut atau ayam.

• Hiroshima Ramen (kota Hiroshima)

Kuah kecap asin dengan tambahan tauge diatasnya.

• Tokushima Ramen (kota Tokushima)

Kuah kecap asin yang sedikit asin-pedas mirip Sukiyaki ala Kansai. Penduduk setempat banyak yang menjadikannya teman makan nasi.

• Nabeyaki Ramen (kota Susaki)

Kuah rasa kecap asin yang dihidangkan dalam panci enamel. Di atas mie ditambahkan daging ayam, daun bawang, chikuwa dan telur mentah. Dimakan bersama asinan lobak, penduduk setempat banyak yang menjadikannya sebagai teman makan nasi.

[sunting] Daerah Kyushu

• Hakata Ramen (Fukuoka)

Ramen dengan kuah rasa tonkotsu merupakan salah satu dari 3 jenis ramen yang disukai orang Jepang. Mie mudah menjadi melar di dalam kuah sehingga ada sistem Kaedama (替え玉), tambah mie saja dengan menggunakan kuah dan mangkok yang sama.

• Nagahama Ramen (Fukuoka)

Pada dasarnya hampir sama dengan Hakata Ramen tapi rasanya sedikit kurang tajam.

• Kurume Ramen (kota Kurume)

Kuah rasa tonkotsu dengan parutan bawang putih, wijen dan jahe segar yang ditambahkan sebagai penyedap.

• Kumamoto Ramen (kota Kumamoto)

Kuah rasa tonkotsu campuran kaldu tulang ayam, mempunyai rasa khas walaupun pada dasarnya adalah Kurume Ramen.

• Miyazaki Ramen (kota Miyazaki)

Ramen yang kurang dikenal dibandingkan dengan ramen lainnya dari Kyushu. Kuah rasa tonkotsu dengan bumbu garam dan kecap asin. Dimakan bersama asinan lobak dan campuran kecap asin dan bawang putih digunakan sebagai penyedap.

• Kagoshima ramen (kota Kagoshima)

Kuah mempunyai rasa khas dari campuran tonkotsu, kaldu tulang ayam dan sayuran dalam jumlah banyak. Mie tidak menggunakan bahan kimia tambahan sehingga kelihatan agak putih. Di atas mie ditambahkan gorengan irisan daun bawang dalam jumlah banyak.

[sunting] Galeri berbagai jenis ramen

Shoyu Ramen	Miso Ramen	Asahikawa Ramen	Hakodate Ramen
Kitakata Ramen	Sanmamen	Hakata Ramen	Nagahama Ramen
Kumamoto Ramen	Kagoshima Ramen	Tsukemen	Banshu Ramen
Okayama Ramen	Tokushima Ramen	Wakayama Ramen	Omichi Ramen
Seiaburanose Ramen	Tantan-men	Hiyashi Ramen	Takayama Ramen
Tokyo Tonkotsu Ramen	Hakata Ramen	Tokyo Ramen	Tsukemen

[sunting] Sejarah

Menurut catatan sejarah Tokugawa Mitsukuni (Mito Komon) sering disebut sebagai orang Jepang yang pertama kali makan ramen. Masakan mie kuah ala Tiongkok dipersembahkan untuk Tokugawa Mitsukuni oleh seorang ilmuwan Konfusius yang sedang dalam pengasingan dari dinasti Ming sewaktu diundang untuk datang ke wilayah Mito.

Konon ramen baru bisa dinikmati rakyat banyak pada zaman Meiji setelah ramen masuk dalam menu restoran-restoran di kawasan permukiman penduduk Tionghoa kota Kobe dan Yokohama. Penjelasan lain mengatakan bahwa ramen yang dikenal di Jepang sekarang ini berasal dari Shio Ramen yang diperkenalkan di Hokkaido pada zaman Taisho.

Penyebaran mie kuah di Jepang secara garis besar terdiri dari dua aliran:

• Aliran mie kuah yang terdapat dalam menu restoran yang dimiliki imigran dari Tiongkok, misalnya mie kuah dengan tauge, mie kuah tanpa lauk (tanmen), mie pangsit kuah, atau mie ala Kanton. Ramen dengan rasa miso atau rasa shio juga banyak dicantumkan dalam menu. Pada umumnya masakan mie yang dihidangkan restoran-restoran ini mempunyai banyak variasi.
• Aliran mie kuah yang dijual pedagang kaki lima di waktu malam yang kemudian membuka restoran dengan menu khusus ramen. Pedagang kaki lima yang berkeliling menjajakan ramen dengan gerobak dorong sudah ada sejak zaman Edo. Konon pedagang keliling zaman membunyikan terompet Charamela untuk mengalunkan not-not "sol la si - sol la - sol la si la sol la -" sehingga pedagang Ramen keliling dalam bahasa Jepang sering disebut Charumera. Pada zaman sekarang pedagang Ramen keliling sudah menggunakan kaset sebagai pengganti terompet Charamela dan banyak banyak yang menggunakan mobil dengan membawa kursi untuk mangkal di tempat-tempat ramai.

Bagi orang Jepang, berbagai daerah dengan bermacam-macam ramen yang khas menjadi daya tarik pariwisata tersendiri. Pada tahun 1980-an, pemerintah daerah di Jepang mulai mempromosikan keunikan ramen yang terdapat di wilayahnya untuk membangkitkan perekonomian. Promosi antara lain dilakukan lewat artikel di majalah-majalah. Salah satu promosi yang dianggap berhasil adalah promosi Saporro Ramen yang mengundang banyak wisatawan dalam negeri Jepang untuk datang ke Hokkaido. Keunikan ramen yang dimiliki berbagai daerah di Jepang memiliki nilai komersial yang tinggi, sehingga terbit buku-buku laris mengenai ramen dan paket wisata untuk berkeliling menikmati ramen dari penjual ramen yang terkenal.

Di banyak kota-kota di dunia seperti di Hong Kong sekarang ini banyak ditemui restoran mie yang menjual ramen ala Jepang. Di New York mulai terdapat beberapa penjual ramen yang menyesuaikan rasa ramen dengan selera orang Amerika agar bisa mengikuti jejak sushi yang sudah lebih dulu dikenal sebagai makanan kelas tinggi.

[sunting] Pranala luar