Bagnomaria
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Il bagnomaria è un sistema di cottura indiretta, il cui scopo è avere un maggior controllo sui risultati quando si trattino ingredienti particolarmente delicati.
Per preparare un bagnomaria, si prepara anzitutto il composto che si andrà a cuocere. Quindi si riempie di acqua bollente un recipiente di forma e dimensioni adatte a contenere il primo in modo agevole e sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest'ultimo sul fuoco o direttamente in forno.
Il calore manterrà ad ebollizione l'acqua e questa rilascerà lentamente calore al composto da cuocere, in modo delicato e ben controllabile.
La tecnica chiede tempi lunghi, ma é molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che patirebbero di sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo la Pâte Génoise, il torrone, i budini della famiglia delle créme caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata.
