フリホレス

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フリホレス（Frijoles）は、インゲンマメのことで、恐らくメキシコ先住民の言語であるナワトル語からスペイン語に移入された語。アクセントの位置からフリホーレスとも音写される。フリフォーレスと音写されている事例もあるが、スペイン語綴りの "jo" の発音はあくまで「ホ」であるので誤り。

メキシコでは古来、トウモロコシとインゲンマメが伝統的な主食作物であった。日本食において米を炊いた米飯と、ダイズを原料とする味噌汁が最も基本的な食事の骨格を成すのと同様に、メキシコの伝統食では先スペイン期以来、トウモロコシから作った薄焼きパンであるトルティーヤと、インゲンマメ（主に赤または黒色の品種）を塩味で煮たもの、あるいはそれとつぶしてペースト状にしたものが最も基本的な食事の骨格を成してきた。そのため、メキシコ料理においてフリホレスといえば、インゲンマメそのものを指すと同時に、最も基本的な調理を施したインゲンマメの塩味の煮豆（フリホレス・デ・オヤ frijoles de olla）、及びそれをつぶして汁気がなくなるまで炒めた餡状のペースト（フリホレス・レフリトス frijoles refritos）をも指す。

日本ではメキシコの調理文化はなじみがないため、フリホレスといえば上記の基本調理を施されたインゲンマメのうち、後者のペースト状のものを指すことが一般的である。これは英語のビーン・ディップ（bean dip）に相当する。これを日本で作る場合には虎豆やうずら豆といったインゲンマメをやわらかくなるまで煮、すり鉢やフォークを使って潰し、少量の油で炒めてから塩と少量のオールスパイスで調味すればよい。