味噌
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味噌（みそ）は穀物を発酵させて作られた日本の発酵食品である。
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[編集] 概要
味噌は副食素材の豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源であった。調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっている。主な原料は大豆で、これに麹や塩をまぜあわせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。 麹は米、麦、豆など地域によってさまざまである。 非常に種類が豊富であり、その地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌（調合味噌）、などに別れる。
通常「味噌」と言う言葉は日本のものを限定して呼称するが、「中華味噌」等とも呼ばれる調味料「醤（ジャン）」など同一系譜の東アジア、東南アジアの発酵食品を、その類似性から含める場合もある。また食品学、人類学的には、日本の味噌は醤の中の穀醤（こくしょう）に分類される。
[編集] 歴史
日本における味噌のルーツは、古来中国より伝わったとされる「醤（ひしお）」という調味料が日本独自に発展したという説がある。一方で古来縄文時代からある日本独自の調味料という説もある。また、双方の影響を受けて現在の味噌の原型ができたという説もある。奈良時代にはすでに文献にも味噌の原型と思われる未醤が確認でき、平安京の西市には未醤屋の存在が記録されている。このように古来より定着している食物といえる。未醤は現在でいうところの豆味噌系であったと推定され、麹が多用されるのは、後世の事であった。また、平安時代に書かれた書籍にも雑炊の味付けに味噌を用いた事が書かれている。
かつては各家庭で作られており、「手前みそ」という表現が生まれた。室町時代になると、各地で味噌が発達し、調味料というよりは保存食として用いられるようになった。戦国時代には兵糧として重宝され、兵士の貴重な栄養源になっていた。その名残は、朴葉味噌などに残っている。各地の戦国武将にも味噌作りは大事な経済政策の1つとして見られるようになった。現在のように調味料として認識されるようになったのは、江戸時代になってからであり、味噌は各地の風土・気候を反映されていて、熟成方法などが異なり全国に多様な味噌をもたらした。
近代に入り、味噌の工業的な大量生産方法が確立され、味噌を家庭で仕立てることはほぼ無くなった。他の食品と同じように商品の多機能化と差別化が行われ、単に素材の違いだけでなく、出汁入りのものやカルシウムなどを添加したものが販売されている。1970年代（昭和40年代）までは食料品店（酒屋、三河屋）などで醤油や味噌が樽から取られて量り売りされていたが、流通の変化などで量り売りは姿を消し、袋やプラスチック容器などのパッケージに入ったものに変わっている。
食生活の多様化に伴い、コチュジャンや豆板醤も多くのスーパーマーケットで扱われるようになった。
[編集] JASによる分類
味噌はJASでは「みそ」と表記され、次のように分類される。
- みそ
- 米みそ・・・大豆と米を発酵・熟成させたもの。
- 麦みそ・・・大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。
- 豆みそ・・・大豆を発酵・熟成させたもの。
- 調合みそ・・・上記の各みそを混合したもの。または、その他のみそ。
[編集] 米味噌・豆味噌・麦味噌の特徴と地域
全国的にみて、最も広い範囲で一般的な味噌は米味噌である。米味噌の色は、黄色や黄色を帯びた白色、赤色など多様で、米麹が少ない米味噌ほど赤みが濃くなる傾向が一般的にあり、米麹の量が同じなら煮大豆を用いるより蒸し大豆を用いるほうが赤みが強くなる。米味噌の大豆は、淡色の米味噌を中心に、一般に煮大豆を用いるが、米麹が多くても赤みのかなり濃い米味噌は蒸し大豆を用いる。また、米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。淡色の米味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、赤い米味噌では仙台味噌などが代表的である。
麦味噌は主に九州地方、中国地方西部、四国西部で作られている。
豆味噌は米麹も麦麹も使用せず、蒸し大豆を用いることで、その色は赤色の米味噌よりもさらに赤みが強く黒味を帯びた濃い赤茶色で、米味噌よりも熟成期間が長い。米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、味の上では大きな特徴である。豆味噌を主として消費するのは中京地方が知られるが、その中でも愛知県のほぼ全域、岐阜県美濃地方の中南部・西部、三重県北東部に限られる。豆味噌では、八丁味噌が代表的である。
米味噌と麦味噌が一般的に、豆味噌に比べて甘味が強いのは、米麹または麦麹の糖分による。
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[編集] 味噌の種類
- 八丁味噌 - 愛知県 - 豆味噌
- 名古屋味噌 - 愛知県
- 三州味噌
- 御膳味噌 - 徳島県 - 米味噌
- 金山寺味噌 - 和歌山県
- 相白味噌
- 北海道味噌- 北海道
- 津軽味噌 - 青森県
- 秋田味噌 - 秋田県
- 仙台味噌 - 宮城県
- 越後味噌 - 新潟県
- 佐渡味噌 - 新潟県
- 越中味噌 - 富山県 - こうじ味噌
- 加賀味噌 - 石川県
- 西京味噌 - 京都府
- 府中味噌 - 広島県
- 讃岐味噌 - 香川県
- 島原味噌 - 長崎県 - 麦味噌
- 薩摩味噌 - 鹿児島県 - 麦味噌(甘口)
- 江戸甘味噌 - 東京都
- 信州味噌 - 長野県
- 桜味噌 - 大阪府
- 赤だし - 京都府- 豆・米調味味噌
- 蘇鉄味噌 - 沖縄県、鹿児島県奄美諸島 - 無害化したソテツの実で代用
以上代表的なブランド的な味噌をあげたが、全国各地で味噌は作られているということを付記しておく。味噌の風味・色は各地方でそれぞれ特徴があり、地方色の強い食材でもある。
[編集] 主な味噌メーカー
- マルコメ（長野県長野市）
- ハナマルキ（長野県上伊那郡）
- 宮坂醸造（神州一味噌、長野県諏訪市）
- 竹屋（タケヤみそ、長野県諏訪市）
- 紅一点（北海道）
- 福山醸造（北海道）
- かねさ（青森県青森市）
- ジョウセン（宮城県仙台市若林区）
- 佐々重（宮城県仙台市青葉区）
- ヤマサ味噌（栃木県栃木市）
- マルサンアイ（愛知県岡崎市）
- カクキュー八丁味噌（愛知県岡崎市）
- イチビキ（愛知県名古屋市熱田区）
- 盛田（愛知県名古屋市中区）
- サンジルシ醸造（三重県桑名市）
- 日本海味噌醤油（富山県上市町） - キダ・タロー作曲のコマーシャルソングが有名
- マルマン（長野県飯田市）
- ますやみそ（広島県広島市）
- 新庄みそ（広島県広島市）
- 義農味噌（愛媛県松前町）
- ニビシ醤油（福岡県古賀市）
- フンドーキン醤油（大分県臼杵市）
- 富士甚醤油（大分県臼杵市）
- ホシサン（熊本県熊本市）
- フンドーダイ（熊本県熊本市）
- ヤマエ醤油（宮崎県都城市）
- カネヨ味噌（鹿児島県鹿児島市）
- ヒシク味噌（鹿児島県鹿児島市）
- キンコー味噌（鹿児島県鹿児島市）
[編集] 味噌を使ったことわざ、ことば
- 味噌の味噌臭きは食われず
- 味噌買う家は蔵が建たぬ
- 味噌に入れた塩はよそへは行かぬ
- 手前味噌で塩が辛い（→手前みそ）
- 医者に金を払うよりも、みそ屋に払え
- 塩も味噌もたくさんな人
- 味噌と医者は古い方が良い
- 女房と味噌は古いほど良い
- 味噌も糞も一緒
- 味噌を付ける
- 味噌が腐る
- 味噌っかす
- 味噌っ歯
[編集] 味噌を使った食品
- もろくそ - なめ味噌・もろみ味噌
- なめ味噌 - 直接食用にするペースト状の食品
- 味噌汁 - 豚汁、薩摩汁、冷汁
- 味噌漬 - 牛肉・豚肉・野菜・豆腐・卵の黄味など。
- 味噌ラーメン - スープの味の主体を味噌に持つラーメン
- 味噌煮込みうどん - 生麺を八丁味噌仕立てのだしでそのまま煮込んだ愛知県のうどん
- おきり込み - 群馬県の紐皮うどん入りの味噌煮込みうどん。
- ほうとう - (山梨県北関東) 根菜や南瓜等入り味噌味の煮込みうどん。
- だご汁 - (九州北部) 根菜や椎茸などの野菜と水団が入った麦味噌味の汁もの。
- 味噌雑煮 - (近畿・中国・四国地方)西京みそ(甘い白みそ)ベースが多い。
- 味噌田楽 - 豆腐の切身等を竹串に刺し赤味噌等を付けて炭焼きにしたもの。
- 焼き御握り - 東北の一部では味噌をつけて焼く。
- 味噌おでん - おでんに味噌ダレをつける。
- みそつけたんぽ - 焼いたきりたんぽに味噌（特に白味噌）を塗って、食べるもの。
- 味噌かつ - 八丁味噌ベースのタレを使ったとんかつ
- どて焼き - 牛筋を蒟蒻などと共に味噌（主に白味噌）で煮込んだ大阪発祥の屋台料理。
- 味噌パン - 駄菓子。
- 味噌饅頭
- 味噌煎餅
- 味噌かりんとう
- ふき味噌
- 鮒味噌-(愛知県西部・岐阜県南西部・三重県北西部)鮒を一尾丸ごと八丁味噌や味醂等で煮込んだ佃煮。
- イナまんじゅう-(愛知)ボラの幼魚の腹に練味噌と根菜を詰め串焼にしたもの。
- 芋がら縄-戦国時代の保存食。
- みそだれ - やきとり、やきとん
[編集] 外部リンク
