Emulsie
Een emulsie (lat: emulgere = uitmelken) is een begrip uit de scheikunde waarmee een mengsel wordt bedoeld dat bestaat uit twee niet mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel en homogeen mengsel vormen. Voor het verkrijgen van een emulsie is dan ook een emulgator nodig die het mogelijk maakt om toch een stabiel mengsel te krijgen.
Een voorbeeld van een emulsie is mayonaise: hierin zijn water en azijn geëmulgeerd in plantaardige olie door gebruik te maken van de natuurlijke emulgator eigeel. In melk nemen eiwitten de taak van emulgator op zich, in margarine zijn dat glyceriden.
Er bestaan water in olie (w/o) emulsies waarbij de waterfase als fijne druppeltjes in de oliefase is verdeeld. Voorbeelden hiervan zijn margerine en een vette crème. Ook zijn er olie in water (o/w) emulsie waarbij de olie als fijne druppeltjes in de waterfase is verdeeld. mayonaise is een voorbeeld hiervan. Deze laatste emulsie als crème voelt veel minder vet aan omdat de zogenoemde continue fase de waterfase is. Ook bestaan er zogeheten dubbele emulsies. Bijvoorbeeld water in olie in water (w/o/w) of olie in water in olie (o/w/o). Hierbij heb je bijvoorbeeld eerst een emulsie van olie in water gemaakt. Vervolgens wordt deze emulsie weer in olie gedispergeerd.
Bij sommige processen is men geïnteresseerd in het breken van de emulsie, zoals bij het karnen van melk tot boter en het kloppen van slagroom.
De lichtgevoelige laag op fotografische films en papieren wordt ook emulsie genoemd, hoewel dit eigenlijk in de meeste gevallen een suspensie van zilverhalogeniden in gelatine is.
