Most (oenologie)

Most is in de wijnmakerij de naam voor het vers geperste, maar nog niet vergiste sap van druiven of andere vruchten. Bij de wijnbereiding doorloopt het perssap verschillende stadia: sap, most en tenslotte wijn.

Eenmaal het sap geperst is, wordt dit vermengd met een op voorhand bereide suikeroplossing, die ook de speciaal aangepaste gist bevat. De most is dus niet meer het zuivere sap, maar ook nog niet de wijn: bij commerciële verhandeling en vervoer mag de most maximaal één volumeprocent alcohol bevatten. De aanwezigheid van suiker in de most wordt uitgedrukt met het mostgewicht, in kilogram suiker per liter. Door middel van vacuümdestillatie, osmose-technieken of cryo-bewerking kan men het watergehalte van de most wijzigen, zodat de smaak al vanaf de vinificatie aangepast kan worden.

Zie ook: Lijst van vaktermen in de oenologie