Nutrição para os músculos
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A nutrição para os músculos é uma parte muito importante para saúde geral de um indivíduo.
A carne, o leite e os ovos constituem as fontes básicas de proteína animal, sobretudo pelo seu valor biológico. Caracterizam o nível de consumo de proteínas de origem animal, em especial as da carne, como elemento indicativo do desenvolvimento socioeconômico de um povo ou nação. Porém, é sempre bom lembrar que não existe alimento que contenha todos os nutrientes, em quantidade e qualidade necessárias à manutenção da saúde e das atividades diárias. Desta forma, os profissionais da área de alimentação e saúde recomendam que a dieta seja composta de alimentos pertencentes a vários grupos (carnes, leite e derivados, frutas, vegetais e cereais). A carne é comumente definida como sendo constituída pela constituição de tecidos animais – via de regra o tecido muscular – utilizados como alimento (Pardi et al., 2001). Em nosso meio, para conceito assim mais amplo, é freqüentemente empregado o termo no plural, então carnes, envolvendo ainda as vísceras. São incluídos nesta definição não apenas os produtos em natureza, como também estes mesmos itens processados. Em termos gerais, as carnes podem ser subdivididas em carnes “vermelhas” e carnes “brancas”. Dentre as primeiras, são mais consumidas no País as de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. O búfalo, dada a sua adaptação à Região Norte e por força de sua produtividade em outras regiões, vem ganhando terreno no consumo nacional (Pardi et al., 2001). Já a carne de coelhos vai, aos poucos, se incorporando aos hábitos da população brasileira.
As carnes chamadas “brancas” são as provenientes das aves domésticas, com mais freqüência as de galinhas, frangos e perus. Contudo, especialistas distinguem nas aves dois tipos de músculos: os do peito, efetivamente brancos, e os da coxa, com predominância de fibras vermelhas. O pescado constitui também discreta fonte de proteína animal em nosso meio em termos de quantidade consumida, uma vez que a população brasileira, apesar do vasto litoral e da grande malha fluvial, não tem o hábito de se alimentar constantemente de peixes. A carne, em sentido amplo, pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. Contudo, o grande mérito nutricional da carne são a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro.
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[editar] As proteínas
A carne se caracteriza pela natureza das proteínas que a compõem, não somente do ponto de vista quantitativo como qualitativo. Além de sua riqueza em ácidos aminados essenciais, ela contém água, gordura, vitaminas, glicídios e sais minerais como elementos nutritivos complementares. O músculo magro das diferentes espécies tem uma composição relativamente constante no que diz respeito a sua composição em termos de proteína, gordura, sais minerais e conteúdo aquoso. As proteínas são essenciais para a formação de músculos, enzimas, células como anticorpos e leucócitos, hormônios, e ajudam no processo de cicatrização dos tecidos, estando envolvidas com todo o funcionamento do organismo. As proteínas são macronutrientes (assim como os carboidratos e os lipídeos) essenciais para o organismo. Aminoácidos são os componentes das proteínas. Existem no total cerca de 20 aminoácidos; há aqueles não-sintetizados naturalmente em quantidade e proporções adequadas pelo organismo, os quais são considerados como aminoácidos essenciais, devendo, portanto estar presentes na alimentação.
As proteínas que contêm todos os nove aminoácidos essenciais em proporções adequadas ao organismo são chamadas completas ou de alto valor biológico. Proteínas de origem vegetal, quando consumidas isoladamente, não contêm todos os aminoácidos essenciais e são chamadas de incompletas.
Os tecidos musculares e conjuntivos as miofibrilas e secundariamente, o sarcoplasma integram as proteínas da carne. Sua disponibilidade em ácidos aminados essenciais e suas características altamente favoráveis de digestibilidade lhe conferem elevado grau de valor biológico. Fazem exceção as proteínas do tecido conjuntivo, constituídas, principalmente, pelo colágeno e pela elastina, mais pobres em aminoácidos essenciais e de menor digestibilidade. Segundo Judge et al. (1989), as proteínas da carne são digestíveis num percentual entre 95% a 100%, enquanto que as vegetais o são apenas entre 65% e 75%. Além das proteínas, a carne contém também alguns compostos nitrogenados não-protéicos, como ácidos aminados livres, peptídeos simples, aminas e cratina. Tais elementos, ainda que de pouco valor nutritivo, constituem fonte potencial de nitrogênio para aminoácidos e síntese de proteína. Sempre que uma carne ou seu derivado for rico em colágeno, glicina, prolina e hidroxiprolina, ou seja, contiver elevado conteúdo de tecido conjuntivo, seu valor biológico será mais baixo.
[editar] Os lipídios
Os lipídios desempenham um relevante papel na alimentação, graças ao seu valor energético (8,5 cal/g), aos ácidos graxos essenciais, às vitaminas lipossolúveis e aos fosfolipídios que contêm ao lado de características organolépticas especiais que revelam pela sua textura, sabor e aplicações culinárias (Pardi et al., 2001). Assim como as proteínas, os lipídios também são variáveis na composição da carne, pois existe nela em percentuais bastante oscilantes. O teor de gordura pode variar de acordo com idade, com o sexo, com a raça, com a espécie e com alimentação do animal (Pardi et al., 2001). A carne dos animais mais jovens contém menor proporção de gordura em comparação com a dos adultos, pois os jovens são menos predispostos ao acúmulo de gordura subcutânea e intermuscular. Quanto ao sexo, as fêmeas têm menor predisposição que os machos inteiros para a formação de gordura; já os animais castrados tendem mais ao acúmulo de gordura. A raça é fator que exerce acentuada influência quanto à quantidade de gordura acumulada. Assim, as raças britânicas de corte são mais propensas ao acúmulo de gordura que as raças continentais européias e os zebuínos. Observa-se a mesma influência da raça entre os suínos, sabendo-se que algumas delas são mais aptas à produção de gordura. Relativamente à influência da alimentação, os bovinos são mais infensos ao acúmulo gorduroso que os suínos. E entre as espécies de corte o teor de gordura é bastante variável com destaque para os suínos, bovinos e ovinos em que a porcentagem de gordura pode ser também bem oscilante dentro da mesma espécie.
O valor calórico dos lipídios da carne procede dos ácidos graxos, dos triglicerídeos e dos fosfolipídios, sendo encontrados em proporções variadas no corte cárneo. A deposição das gorduras nas carcaças caracteriza-se ou pelos depósitos subcutâneos e viscerais, ou pela distribuição mais dispersa pela musculatura entre as fibras musculares, ou ainda fazendo parte integrante da célula. A variabilidade do percentual da gordura da carne faz oscilar, obviamente, a proporção de proteína e dos demais componentes. A constituição dos lipídios, relacionada com as vitaminas lipossolúveis e com ácidos graxos essenciais ou imprescindíveis, permite um particular desempenho das gorduras, além de sua função energética fundamental. São considerados essenciais os ácidos graxos linoléico e araquidônico, não havendo concordância quanto à inclusão entre eles do ácido linolénico. Os fosfolipídeos são fundamentais na estrutura das paredes celulares, contribuindo na regulação do metabolismo celular. Sua concentração nos tecidos magros é relativamente constante, contendo menor proporção de ácidos graxos poliinsaturados.
O colesterol é um componente importante da membrana celular, particularmente do cérebro e do sistema nervoso. É importante na síntese de ácidos biliares, hormônios da adrenal e hormônios sexuais. A maior parte do colesterol é sintetizado no fígado. O fígado de um indivíduo normal produz entre 800 mg e 1.500 mg de colesterol por dia. A recomendação de ingestão diária de colesterol é de até 300 mg. Este ácido graxo, que desempenha importantes funções fisiológicas, é mantido em quantidades variáveis nas gorduras da carne, e tem sua taxa no sangue aumentada sempre que a dieta conter maior proporção de ácidos graxos saturados, predispondo a formação de placas gordurosas na parede dos vasos e de coágulos sangüíneos. Essa característica permite o surgimento de problemas cardiovasculares, no entanto, tal fato é marcado pela ingestão abusiva de “carnes gordurosas” associados a outros fatores como o sedentarismo, o fumo e a uma dieta não balanceada. Contudo, a comunidade científica médica ainda discute a real importância do colesterol e das gorduras saturadas no desencadeamento de distúrbios vasculares. Mattson, Erickson & Kligman (1972) verificaram uma relação linear entre o colesterol presente na dieta e o colesterol sangüíneo humano e observaram que cada 100 mg de colesterol/1.000 kcal consumida resultava em um aumento de colesterol no plasma sangüíneo de aproximadamente 12 mg/100 mL. Entretanto, Mcnamara (1990) afirmou que apenas uma parte da população é sensível ao colesterol da dieta, com diminuição do colesterol plasmático, quando o teor de colesterol da dieta é reduzido. Por sua vez, o National Cholesterol Education Program (1988) estimou uma redução de 10% a 15% do nível de colesterol sangüíneo por intermédio da dieta. Há um consenso atualmente que, para manter o colesterol sangüíneo baixo, a dieta deve ser pobre em lipídios totais, colesterol e ácidos graxos saturados (Department of Health, 1994). Efetivamente, os ácidos graxos que integram os triglicerídeos da carne dos mamíferos de açougue são relativamente saturados. Os mais saturados são o palmítico e o esteárico; o ácido insaturado mais abundante é o oléico. Por estas razões, as gorduras da carne são geralmente tidas como saturadas, enquanto que as gorduras vegetais são descritas como insaturadas ou poliinsaturadas.
Por força da preocupação médica com as gorduras animais, cresceu o consumo dos óleos vegetais, e a zootecnia sofreu uma profunda reformulação passando da produção deliberada de carnes gordas para a seleção genética e o manejo e alimentação adequados à produção de carnes magras. É de se acreditar, a propósito que, mesmo na hipótese de a medicina vir a negar aqueles riscos, persistirá a produção preferencial de animais produtores de carnes magras como um fator de ordem econômica e pela credibilidade que o consumidor depositou sobre tais tipos de carne.
[editar] As vitaminas
Constituindo princípios nutritivos indispensáveis, as vitaminas exercem sua ação em doses muito reduzidas, quase sempre como componentes de enzimas do organismo. Das aproximadamente 14 vitaminas atualmente conhecidas, algumas não têm maior importância prática. As mais freqüentes na carne pertencem ao complexo B e, dentre as lipossolúveis, encontra-se, principalmente, a vitamina A. Em menor volume, a carne dispõe das vitaminas D, E e K e, em menor proporção ainda, de ácido ascórbico. Tendo em vista sua solubilidade, as vitaminas são classificadas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (complexo B e ácido ascórbico) (Pardi et al., 2001). A vitamina A, biologicamente ativa, é encontrada exclusivamente nos alimentos de origem animal, sendo necessária ao organismo para manter a capacidade normal da visão, para proteger os tecidos epiteliais e para o desenvolvimento do esqueleto e dos dentes. Estimando suas necessidades diárias em 2.500 UI (Unidades Internacionais), fica patente a conveniência de se ter como principal fonte os produtos de origem animal, uma vez que o organismo humano é apto a aproveitar apenas urna fração dos carotenóides contidos em vegetais. Por favorecer a absorção e a utilização do cálcio e do fósforo, a vitamina B é imprescindível ao desenvolvimento dos dentes. A faculdade da transformação de compostos na natureza e no organismo humano em vitamina D, ativada pela ação da luz e dos raios ultravioleta, a torna disponível em outras fontes que não os produtos de origem animal nos quais é pobre, exceção feita ao fígado de bacalhau e assemelhados, à gema do ovo e ao creme do leite. A vitamina E ou tocoferol, também chamada de vitamina da reprodução, nas mesmas condições que as vitaminas A e D, é contida em quantidades muito pequenas na carne. No entanto, o tocoferol tem uma concentração maior na carne de bovinos (4,0 mg/100 g) quando comparada com as carnes de suínos (0,6 mg/l 00 g), de ovinos (0,5 mg/ 100 g) ou de frangos (0,2 mg/100 g). Possui importante ação protetora sobre os lipídios tissulares do organismo. A ação antioxidante das gorduras é utilizada para fins tecnológicos. Ainda dentre as lipossolúveis, a vitamina K, também designada vitamina da coagulação ou anti-hemorrágica, é encontrada em produtos de origem animal, de 0,14 ou 0,15 mg/100 g nas carnes de bovinos, suínos e ovinos e de 0,02 mg/100 g nas carnes de frangos. Sobretudo nas farinhas de peixes e no óleo de fígado de bacalhau sua presença também é evidente. A vitamina C, hidrossolúvel, chamada antiinfecciosa e antiescorbútica, é encontrada nos produtos de origem animal em pequena proporção, no leite de vaca, no fígado bovino e no sangue de animais adultos. Ela é uma das vitaminas que podem ser destruídas com maior facilidade, inclusive pela cocção, quando ocorrem perdas apreciáveis em seu conteúdo. O ácido ascórbico, com exceção das vísceras, é contido em quantidades mínimas nas carnes musculares. O complexo B, por sua vez, também hidrossolúvel, composto por cerca de 19 substâncias, é representado na carne, sobretudo pela tiamina, riboflavina e niacina, vindo a seguir o ácido pantotênico, vitamina B6, vitamina B12, ácido fólico e biotina. A tiamina, ou vitamina B1 é antiberibérica e antineurítica, intervindo no metabolismo dos hidratos de carbono, constituindo uma sustância muito sensível à dissolução, sendo também consideravelmente destruída pela oxidação. As perdas, porém, dependem em todos os casos do pH, sendo tanto maiores quanto mais baixo ele for (Pardi et al., 2001).
A vitamina B2 ou riboflavina é considerada como fator de crescimento participando dos sistemas enzimáticos do organismo, que regulam os processos energéticos. A riboflavina resiste muito ao calor, mas é facilmente destruída pela luz solar bem e quando presente em meio com reação básica. A niacina, vitamina antipelagrosa, também chamada nicotinamida ou ácido nicotínico, desempenha no organismo funções assemelhadas à tiamina e à riboflavina. O triptofano transforma-se em niacina no organismo, fazendo com que se possa reduzir a quantidade desta última na dieta, desde que o primeiro se faça presente em maior proporção. Ao contrário de outras vitaminas descritas, a niacina possui elevada resistência às influências da luz, do calor, dos ácidos, das bases e dos processos oxidativos. As perdas que se observam a seu respeito dão-se apenas pela dissolução. A vitamina B6, ou piridoxina, é um componente de enzimas que regula o metabolismo protéico do organismo. É uma vitamina termolábil, sendo parcialmente destruída durante os processos de cura, defumação, preparo culinário, enlatamento e desidratação por ação do calor e pelas radiações ionizantes. O ácido pantotênico é um componente essencial da molécula da coenzima A, que tem grande importância em variados processos metabólicos. Não se dispõe de maiores informações quanto a sua estabilidade (Pardi et al., 2001). Acredita-se, porém que, na preparação culinária, se produz alguma perda dela. Ao lado do ácido fólico e do ácido pantotênico, a vitamina B12, ou cobalamina, constitui um dos mais importantes fatores antianêmicos. A labilidade das vitaminas B2 e do ácido pantotênico se assemelha à da tiamina. Se for deficiente na dieta, a biotina, outro componente do grupo B, causa inflações cutâneas e alopecia em animais de experimento. Trata-se de substância bastante ativa, contida em abundância em muitos alimentos, sendo inclusive produzida pela flora microbiana do intestino.
[editar] Os glicídios
Os glicídios são escassos no organismo animal. A maior parte deles localiza-se nos músculos e no fígado. Seu maior mérito é participar do metabolismo energético e da estrutura dos tecidos (Pardi et al., 2001). Os glicídios existentes na carne, carecendo de maior importância do ponto de vista nutricional, desempenham importante papel no que se refere ao pH. As carnes contêm, principalmente, glicogênio, mas dispõem também de açúcares livres, em especial glicose e frutose independentemente de maltose e ribose. A proporção de glicogênio na carne de bovinos recém-sacrificados situa-se em volta de 3% e na de suínos em torno de 4,5%. Durante o processo de maturação da carne, ocorre a transformação do glicogênio em ácido láctico. Este fenômeno acarreta a diminuição do glicogênio, podendo ser avaliado por meio da medição do pH. A queda do pH já é mais marcante a partir da 24ª hora do abate do animal, caindo nos suínos de 4 para 1. Em relação aos açúcares, sua proporção se mantém baixa no animal durante o rigor mortis, para depois aumentar acentuadamente nele a presença de glicose. A quantidade de glicogênio muscular é maior sempre que o animal de corte encontra-se em bom estado de nutrição e de descanso. As diversas condições estressantes também exercem influência no teor de glicogênio. Quanto maior sua presença, maiores também as condições de futura conservação da carne, por forca da influência do pH ácido, dado o seu desdobramento em ácido láctico levando a característica natural mais ácida da carne, o que dificulta o desenvolvimento de microrganismos presentes. Atualmente, a proporção de glicídios é aumentada nos derivados cárneos pela adição de açúcares, produtos amiláceos e outros aditivos, permitidos por legislação vigente, durante o processamento da carne.
Como elementos minerais presentes no organismo, mas cuja participação nos processos biológicos não foram ainda determinados, podem ainda ser lembrados: ouro, prata, alumínio, estanho, flúor, bismuto e gálio.
Os sais minerais da carne são associados ao tecido magro, como demonstrado por Judge et al. (1989).
Dos microminerais indispensáveis o ferro é o mineral biologicamente mais versátil. Ele participa de processos bioquímicos importantes como conversão do beta caroteno em vitamina A, síntese de colágeno, formação de purina como ácido nucléico, retirada de lipídeo do sangue, desintoxicação de drogas no fígado, produção de anticorpo e síntese de carnitina, um aminoácido importante.
A quantidade de ferro no corpo humano é, aproximadamente, 4 gramas estando distribuída pelas células e enzimas, como ferro funcional e no fígado, baço e medula óssea onde é armazenado. O ferro funcional constitui cerca de 2/3 deste elemento no organismo e está presente na hemoglobina, mioglobina, e enzimas celulares participando nos mais variados processos biológicos, dos quais o principal é o transporte de oxigênio e gás carbônico feito pela hemoglobina das células sangüíneas vermelhas e pela mioglobina do músculo. O ferro presente na dieta apresenta dupla forma: heme, vinda do tecido celular animal e a forma não-heme ou inorgânica. O ferro heme é a forma mais absorvida pelo corpo mesmo estando presente em menor quantidade nos alimentos e sua presença na dieta promove a absorção da forma inorgânica. Em contrapartida, o ferro inorgânico tem absorção significativamente menor apesar de estar mais presente na dieta. Os alimentos fontes de ferro não-heme ou inorgânico são frutas, vegetais, grãos, ovos, leite e derivados, e os alimentos que contêm ferro heme e não-heme são as carnes bovina, suína, de peixes e de aves. A carne bovina tem, aproximadamente, 50%-60% de ferro heme e 40%-50% de ferro inorgânico, a carne de carneiro e de frango tem 30%-40% de ferro heme e 60%-70% de ferro inorgânico. A absorção de ferro inorgânico é aumentada de 2 a 4 vezes quando se consome carne vermelha, peixe ou frango em alguma refeição. Este efeito promotor, conhecido como o fator carne, ocorre apenas na presença de tecido muscular. As proteínas de origem animal que não são musculares, como o leite, queijo e ovos, não tem efeito positivo na absorção de ferro inorgânico. Estes fatores devem ser levados em consideração quando se trata de balanceamento de refeições.
[editar] A água
A água contida no tecido muscular, em proporção variável entre 71% e 76%, desempenha importante função nos processos vitais como solvente das substâncias orgânicas e inorgânicas, bem como de soluções coloidais (proteínas, carboidratos). Ela permite, nestas condições, o transporte e a reação das substâncias no organismo (Pardi et al., 2001). No mundo animal estão permanentemente implicadas as reações de hidratação, desidratação e hidrólise. Além de constituir o meio de dissolução em que ocorrem os processos metabólicos, funcionando, às vezes, como reagente, a água constitui cerca de 85% das moléculas representadas pelas células. Além disso, a estrutura de uma série de moléculas de grande interesse bioquímico está condicionada pela sua interação com a água, como ocorre com lipídios, proteínas e outros. A presença de água nos músculos dos bovinos varia num teor de 70% a 75%. Em suínos, a variação ocorre em limites mais estreitos, ou seja, entre 72,49% a 74,81% (Pardi et al., 2001). Biologicamente, a água mostra-se também como excelente solvente para diversos compostos orgânicos, devido a sua polaridade e capacidade de formação de pontes de hidrogênio, além de dissociar os eletrolíticos fracos dos grupos carboxila e a função amina, que constituem compostos orgânicos das células. Sendo a água meio de dispersão da célula, tem ainda acentuada influência nas propriedades das moléculas dispersas. Nos biossistemas, a água é um meio de dispersão da matéria viva. Deste modo, as reações biológicas somente ocorrem na presença dessa substâncias ou em meios aquosos. A água é um elemento quimicamente ativo e não apenas um meio inerte. Nos sistemas biológicos, a água é normalmente classificada em dois tipos, dependendo se está mais ou menos disponível: água livre e água ligada. Preferem alguns autores falar em “atividade da água biológica”, classificando esta como água biologicamente ativa e água estrutural. A primeira é necessária aos biossistemas quando em atividade. A última serve de proteção á estrutura, não podendo ser congelada ou evaporada. A atividade da água biológica é regulada pelo conteúdo celular em água, pela concentração dos solutos e pela temperatura. Desta forma, a água inclui entre os elementos mais importantes da carne, não somente pelo seu elevado teor como também por uma série de propriedades funcionais de interesse higiênico sanitário e tecnológico. Sendo, então, a água substância vital no processo de conservação, é preciso manter observância cuidadosa sobre determinados elementos de ordem bioquímica, físico-química e microbiológica, o que garantirá qualidade não só à matéria prima (carne) como também aos seus derivados.
[editar] Considerações finais
O sucesso de um produto alimentício é resultado, principalmente, da aceitação do consumidor. Antes, a grande preocupação era somente em relação à qualidade no produto final. Contudo, atualmente, há a preocupação com todo o processo de obtenção, somando cada um dos diferentes aspectos que abordam a qualidade nutricional, higiênica, microbiológica e ambiental. Desta forma, além dos vários atributos a serem observados na carne, o seu valor nutritivo compreendido em seu conteúdo nutricional e a disponibilidade de nutrientes marca mais um avanço que toda a cadeia produtiva vem atingindo. Devido ao avanço da tecnologia em seus vários setores, o bom consumidor é obrigado a se interagir com tudo o que o cerca. Isso nos tempos atuais, onde o estresse do cotidiano é marcante, a saúde torna-se um dos principais focos de atenção. E para garantir uma saúde satisfatória, dentre alguns fatores, é necessário ter uma dieta equilibrada obtida quando se conhece o valor nutricional de seus componentes. Assim, sabendo do valor nutricional da carne, mostra que a mesma é um dos alimentos mais completos encontrados na natureza, justamente devido ao seu alto valor nutritivo, encerrando o mito de que faz mal a saúde. Na realidade pode fazer mal para aquele que não a consome.
