Queijo Minas Frescal
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal, n145/96 “Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas.”[1] Suas características básicas são:
- Possui alta umidade
- Classifica-se como semi-gordo
- Deve ser consumido fresco [2]
Índice |
[editar] Fabricação
o leite para a fabricação do queijo, deve ser de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18°D, pasteurizado e padronizado (ou integral, porém o queijo pode apresentar uma consistência muito macia e untosa).
[editar] Ingredientes
- Cloreto de Cálcio: usa-se solução 50% :25 ml/100L de leite. O cloreto de cálcio deve ser adicionado antes da adição do coalho Sua adição resulta:
- Redução do tempo de coagulação e aumenta a firmeza da coalhada;
- Reposição dos sais de cálcio perdidos na pasteurização do leite;
- Melhora a capacidade de expulsão do soro da coalhada, melhorando suas propriedades e diminuindo perdas durante o corte da mesma.
- Coalho: deve ser adicionado na proporção indicada no rótulo do produto e diluído em água. O leite deve estar à temperatura de 35°C. É o último ingrediente adicionado ao leite e a coagulação completa deverá ocorrer em aproximadamente 40-45 minutos.
[editar] Modo fazer
- Ponto de corte: para se constatar o ponto de corte, pode-se introduzir uma faca e separar levemente a coalhada, esta deve apresentar arestas vivas separando o soro. A faca deve sair limpa sem coalhada aderida
- Corte da coalhada: deverá ser lento e realizado com auxílio de liras ou facas. O objetivo é transformar a massa da coalhada em grãos com cerca de 1 cm³.
- Mexedura: deve-se mexer lentamente para evitar quebra excessiva dos grãos, durante aproximadamente 20 minutos. Os grãos devem apresentar forma arredondada e consistência adequada, sem reter muito soro.
- Enformagem: procede-se a enformagem lentamente coletando a massa diretamente com as formas.
- Viragem: após cerca de 5 minutos é feita a viragem dos queijos com objetivo de propiciar um acabamento melhor ao produto. O queijo Minas Frescal não necessita prensagem ou ser apertado com as mãos durante a enformagem. Os queijos são conduzidos à câmara fria (10-12°C) para completar a dessoragem, e após cerca de duas horas eles já podem ser salgados.
- Salga: feita através da salmoura com 20% de sal a 10-12°C e acidez 15°D, durante 15 minutos após o último queijo ser colocado à salmoura.
- Embalagem: os queijos podem ser embalados à vácuo onde o prazo de validade sobe de 7 para 28 dias quando resfriado a 5°C. O rendimento é de 5-7 kg/10L de leite.
[editar] Referências
[1] RESOLUÇÃO MERCOSUL/GMC/RES.Nº145/96. Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal. Disponível em: http://www.agais.com/normas/leite/queijo_minas_frescal.htm. Acesso em: 20 nov 2005.
[2] Tronco, Vania Maria. Aproveitamento do leite. Guaíba-RS: Agropecuária, 1996.
