Renina (indústria láctea)
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A renina ou quimosina , é uma enzima protease que contém 323 resíduos de aminoácidos com três pontes de dissulfito , que adicionada ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo ou para a formação do "junket" ( espécie de coalhada fresca com sal ou sobremesa de leite coagulado e aromatizado ). A enzima converte partículas de caseinato de cálcio do leite no relativamente insóluvel paracaseinato de cálcio, que na presença de íons cálcio coagula para dar forma a um produto coagulado denominado "coalho".
A fonte tradicional de renina é o abomaso ( ou coagulador , quarto estômago dos ruminantes ) de bezerros lactentes ( que ainda dependem para a sua sobrivivência do leite materno ) ou de outros ruminantes jovens. Os bezerros recén-nascidos e outros ruminantes produzem no estômago a renina para coagular o leite ingerido produzindo uma massa semilíquida, que permite aumentar o tempo de permanência do leite no organismo. Caso contrário, o leite fluiria pelo sistema digestivo restante produzindo diarréia. Com o tempo a quantidade de renina diminui, sendo substituida pela pepsina, permitindo o desmame do filhote.
É também possível produzir a renina a partir de fungos . Atulmente , a maioria da renina comercial é produzido a partir de leveduras ( fungos unicelulares ) ou bactérias geneticamente modificadas, permitindo a produção de uim queijo considerado vegetariano. Acredita-se que a renina produzida deste modo rende um queijo de consistência com qualidade superior do que aquele produzido a partir da renina animal tradicional. Um substituto da renina é a enzima cinarase existente na cynara ( proveniente do cardo selvagem ) usado na produção de um queijo tradicional em torno do Mediterrâneo.
A renina ou quimosina indústrial é classificada pela IUBMB ( União Internacional de Bioquímica e Biologia Molecular ) como uma protease do tipo aspartil endopeptidase com o número de identificação EC 3.4.23.4
[editar] Links externos
- http://www.vegsoc.org/info/cheese.html
- PDB 1CMS, quimosina bovina
