Cervesa

De Viquipèdia

La cervesa (del gàl·lic cerevĭsĭa del mateix significat) és una beguda molt antiga producte de la fermentació de l'ordi. Actualment es beu gasificada, i normalment fresca.

Got o canya de cervesa

Per extensió, la cervesa és qualsevol beguda alcohòlica produïda per fermentació de cereals. Històricament la cervesa era coneguda pels sumeris, egipcis,mesopotàmics, ibers (Vas cerveser del segle III aC de ceràmica ilergeta de Gebut, Soses) datada almenys des del 4000 aC. La cervesa pot ser diferent segons el lloc on es fa (tipus, gust, color) a causa dels ingredients emprats per fer-la.

Sembla ser que les cerveses primitives eren més denses que les actuals. Segons la recepta més antiga coneguda, el Papir de Zòsim de Panòpolis (segle III), els egipicis feien la cervesa a partir de pans d'ordi poc cuits que deixaven fermentar en aigua. Antigament a Orient s'usava arròs i també bambú.

Amb els segles, sobretot a partir de la romanització, la mediterrània es va consolidar com una zona bàsicament nícola mentre que la cervesa es produia al centre i nord d'Europa i agafava la forma del que s'enté actualment per cervesa. Així, s'extén l'ús de malt d'ordi com a ingredient principal i també es comença a intriduir l'ús del llúpol com a aromatitzant. Aquesta planta cannabiàcia confereix a la cervesa el seu gust amarg característic alhora que en facilita la conservació.

L'any 1516, el duc Guillem IV de Baviera va redactar la primera llei que fixava què s'entenia per cervesa. Aquesta "llei de la puresa" o "Reinheitsgebot" establia que només podia utilitzar-se aigua, malt d'ordi i llúpol per a fer cervesa. Aquesta definició encara és la que defineix actualment l'estandard de cervesa a la major part del món.

A Catalunya, s'han trobat indicis d'el·laboració de cervesa en jaciments prehistòrics com el de Genó (Lleida) o el de Begues (Barcelona), però no es pot parlar d'una veritable industria cervesera fins al segle XIX en que comencen a aparèixer petites fàbriques artesanals. La primera gran fàbrica de cervesa catalana (i també la primera de l'Estat Espanyol) va ser oberta el 1864 per Louis Moritz a Barcelona.

[edita] Ingredients

[edita] Cereals

L'elaboració de cervesa es pot fer amb qualsevol cereal. Aquest però ha de ser preparat per tal que els seus sucres siguin més fàcilment fermentats. En alguns casos, una simple cocció és suficient (com en el cas del blat de moro) i en altres casos cal maltejar el cereal la qual cosa només es fa per sistema amb l'ordi.

[edita] Tipus de cereals

Els diversos cereals que s'usen per a la cerveseria presenten cadascú varietats botàniques que multipliquen les possibilitats d'elecció de l'elaborador. Actualment, en el mercat, se'n poden trobar fins a 60 tipus diferents. Però aquesta xifra augmenta considerablement si es té en compte el malteig casolà. Bàsicament, els cereals es distingeixen en quatre categories:

Malts base: clars, poc fornejats amb gran poder enzimàtic, que solen formar la més gran part o la totalitat de l'engranada. En concret aquests malts són anomenats lager, pale o pilis, segons el fabricant.
Malts additius: de color ambre a negre, molt fornejats i amb poc o gens de poder enzimàtic. Solen ser usats en petites quantitats per incidir sobre el color o el gust de la cervesa o per algun motiu tècnic propi a l'elaboració. N'hi ha doncs una gran varietat entre els que citaríem els malts negres, malts xocolata o malts torrefactes.

Una plantació d'ordi
Malts mixts: més torrats que els malts base però conserven propietats enzimàtiques suficients almenys per als seus propis sucres. De manera que poden ser usats com a base o com a additius. En aquesta categoria entre els malts de color caramel i ambre coneguts a Anglaterra com malts crystal (i derivats) i a Alemanya com a malts caramel. En aquesta àrea, existeixen dos malts caramel particulars anomenats Múnic i Viena molt importants en la cerveseria d'aquell país.
Cereals crus, torrats o gelatinitzats: sense maltejar per tal d'afegir varietat en gustos, aromes, textura i altres característiques a la cervesa. Se solen usar en quantitats testimonials. A tall d'exemple, el malt de forment, l'ordi torrat, el sègol torrefacte, els flocs d'ordi, el malt de sègol o el malt vermell de forment.

[edita] Additius aromàtics

[edita] Llúpol

Actualment, en l'elaboració occidental de la cervesa, l'additiu principal que es fa servir per fer contrapès a la dolçor del malt és el llúpol (Humulus lupulus). D'aquesta planta, el que hom recull, és la flor femella sense fecundar. En ella, a la base de les bractèoles, hi ha unes glàndules que contenen la lupulina, l'ingredient que aportarà a la cervesa l'amargor i els aromes propis juntament amb els àcids amargs. Existeixen nombroses varietats botàniques de llúpol que són l'objecte de recerques intenses. Per la comprensió, també es classifiquen en categories:

Llúpols amargs: aquests llúpols són els que aporten més àcids amargs que aromes. Els representants més coneguts d'aquesta categoria són el Brewer's Gold i el Northern Brewer o Nordbrauer.
Llúpols aromàtics: lògicament, aquests aporten més elements aromàtics que amargs. En aquest apartat es coneixen especialment el zatec que defineix l'estil pilis de cervesa, l'spalt i el tettnang en l'àrea alemanya, i els golding i fuggles en l'àrea anglòfona. Llúpols mixtes que aporten ambdues característiques juntes per bé que menys accentuades. Aquesta categoria és molt variable i mal definida. Tanmateix es podrien citar el Hallertau i sobre tot els seus derivats botànics així com el Hersbrucker i també derivats.

El llúpol és molt delicat. Només es pot usar en fresc durant els pocs mesos de la seva collita que coincideix amb la de la vinya: finals d'agost a octubre segons les varietats i el lloc. Fora d'aquest temps s'ha de condicionar de manera que el mercat presenta diverses formes que van del llúpol assecat a l'extracte de llúpol. Lògicament, a cada manipulació es van perdent característiques no tenint el mateix resultat organolèptic usar un llúpol fresc o congelat que un oli de concentrat de llúpol.

[edita] Altres additius

Al marge del llúpol, hi ha hagut diversos altres additius botànics:

Fruites: en una operació ulterior a la fermentació se li afegeix fruita, suc de fruita o xarop, procedint així a una addició de sucres que provoquen una segona fermentació. Els tipus històrics són la cervesa de cirera (Kriek) i la de gerd (Frambozen). N'existeixen de molt més recent invenció, de kiwi, d'albercoc, o de plàtan, per exemple. Aquestes especialitats són típiques i gairebé exclusives de la vall del Senne a Bèlgica.
Plantes: cànem, romaní, flor de bruc, vesc, mírica, castanya, etc., solitàriament o afegit el llúpol.
Espècies: molt utilitzades en el passat. Actualment encara es fan cerveses aromatitzades amb gingebre, coriandre, pela de taronja de Curaçao, pebre, nou moscada, macís, etc.
Altres: qualsevol cosa que quedés bé a gust de l'elaborador com mel molt emprat a les petites destil·laries franceses.

[edita] Aigua

Constitueix entre el 85 i el 92% de la cervesa.

A part de les característiques bacteriològiques i minerals de potabilitat, cada tipus o estil de cervesa requerirà un tipus diferent d'aigua. Actualment, gairebé totes les cerveseries tracten les aigües de manera que aquesta sempre tingui les mateixes característiques per a una mateixa recepta de cervesa.

Minerals importants a controlar:

Calç: augmenta l'extracció tant de malt com de llúpol en la maceració i en la cocció, i rebaixa la terbolesa i el color.
Sulfats: reforcen l'amargor i la sequedat del llúpol.
Clorurs: donen una textura més plena i reforcen la dolçor.

[edita] Ferments

Els ferments són aquells microorganismes que realitzen la fermentació. En la cervesa es fa servir el Saccharomyces, un gènere de fongs unicel·lulars.

D'aquest microorganisme, n'existeixen dos tipus bàsics diferents que defineixen els dos grans grups estilístics de cerveses, la fermentada en superfície i la fermentada en profunditat.

Saccharomyces cervesiae: el que es troba normlament en la natura. Actua a temperatures d'entre 12 a 24 ºC i se situa a la superfície del most. Les cerveses aconseguides amb aquest ferment són dites de fermentació en superfície. Existeixen moltes variants adaptades a cada estil de cervesa. En especial existeix l'anomenat ferment Weizen i que aporta a les cerveses de forment del sud d'Alemanya, el seu gust característic.
Saccharomyces uvarum (o S. calvergensis): una varietat del primer desenvolupada involuntàriament pels cervesers del sud d'Alemanya que sodmetien les seves cerveses a una maduració a les baixes temperatures de coves dels Alps. Actua a temperatures d'entre 7 i 13 ºC i sol situar-se al fons del fermentador. Les cerveses aconseguides amb aquesta varietat són dites de fermentació en profunditat.
Altres: també poden intervenir altres ferments, especialment en cerveses anomenades de fermentació espontània. En aquestes cerveses, l'elaborador no selecciona cap ferment sinó que permet que tots els ferments en suspensió a l'aire s'introdueixin dins del most. Així s'instal·len, a més del Saccharomyces, més de 50 altres ferments entre els que cal citar el Lactobacil·lus que produeix àcid làctic, i el Brettanomyces que produeix àcid acètic. Aquestes cerveses són doncs àcides per definició. La seva elaboració requereix procediments especials destinats a rebaixar l'acidesa.

[edita] Elaboració

Malteig: els sucres que conté el gra d'ordi no són immediatament accessibles i, en una fase prèvia, cal activar uns enzims presents en el propi gra que participaran en la reducció de les llargues cadenes de sucre. Aquesta operació consisteix simplement en fer germinar els grans. Quan hom estima que l'activació enzimàtica deguda a la germinació es troba en el seu punt òptim, atura el procés reduint la humitat del gra a la seva mínima expressió. El producte així aconseguit es diu malt verd. Després, cal fornejar-lo. A baixes temperatures, la torrefacció és mínima i es parla de malts clars (també anomenats malts Lager o malts Pale” segons el país on es produeixen). A mesura que hom augmenta la temperatura del forn, els malts resultants són cada cop més foscos. Poden arribar al punt de cremació produint malts negres. El grau de torrefacció del malt determina el color de la cervesa.

Tots els altres cereals coneguts es poden usar en la seva forma maltejada per bé que aquest procediment només sigui indispensable en el cas de l'ordi. En aquest cas, el malteig serveix per a aconseguir aromes diferenciats o efectes tècnics concrets.

Engranada: Aquesta etapa consisteix en la barreja en sec dels diversos grans, maltejats o no, que intervenen en la recepta. La proporció dels constituents defineix el perfil del gra, el color i la transparència de la cervesa.
Empastatge: Hom tira el gra en aigua a una temperatura de 37ºC.
Maceració: Cal sotmetre la barreja de malt i aigua a una sèrie d'operacions destinades activar diversos enzims que redueixen les cadenes llargues de sucres en sucres més simples i fermentables. Principalment, es tracta de fer passar la mestura per diverses etapes més o menys llargues de temperatura, cada etapa essent òptima per a enzims diferents.
Final de maceració: Quan l'elaborador considera que el líquid conté tots els elements necessaris per a la seva recepta, atura totes les operacions químiques portant el líquid a la temperatura de 82ºC destruint així tots els enzims.
Filtratge: Cal retirar el gra del líquid. Això es fa per filtratge. El resultat és per una banda el most, un líquid que conté tot allò que l'elaborador a extret del gra i que es troba dissolt en aigua, i per altra banda, el gra sobrer que habitualment serveix de farratge.
Cocció i addicions de llúpol: l'elaborador sotmet el most a una cocció d'entre un quart d'hora a 2 hores. Aquesta cocció serveix principalment per destruir tots els microorganismes que hagin pogut introduir-se en el most. Té també altres funcions tècniques com ara el control del pH del most, etc. Durant aquesta etapa s'introdueixen els llúpols. Els que aporten principalment amargor són introduïts al principi mentre que els aromàtics entren cap al final d'aquesta etapa. Acabada aquesta operació, hom procedeix a retirar les restes de llúpol. En aquest moment, el most és un brou de cultiu que podria infectar-se molt ràpidament.
Refrigeració: Com que no es pot inocular el ferment a temperatures més altes que 35ºC, i per evitar que qualsevol altre microorganisme entri en el most, se’l refreda el més ràpidament possible.
Inoculació del ferment: l'elaborador introdueix un cultiu del ferment que ell mateix ha desenvolupat o que ha obtingut en un banc de ferment.
Fermentació: el ferment primer es reprodueix molt activament consumint l'oxigen contingut en el most. És l'etapa en la que es pot veure una gran quantitat d'escuma i un important bombolleig. Quan s'acaba l'oxigen, el ferment comença a consumir el sucre i el transforma en alcohol i anhídrid carbònic. Aquestes etapes poden cobrir entre una i tres setmanes. Al cap d'aquest temps, les cerveses Lager (de baixa fermentació) industrials són filtrades, pasteuritzades i envasades amb afegit de CO₂ i distribuïdes.
- Segones fermentacions: les cerveses més artesanes són envasades amb addicions de sucre (o de most) i de ferment fresc. Això provoca una segona fermentació en ampolla, responsable de l'efervescència de la cervesa.
Maduració: hi ha cerveses que reben un temps prudencial de maduració en ambients controlats per tal d'afavorir la segona fermentació i el desenvolupament adequat de gustos i aromes. El temps de maduració pot anar de dues setmanes a tres mesos. Alguns tipus de cervesa ja fets per a ser madurats molt de temps poden ser sotmesos a maduracions de fins a tres anys.

[edita] Classificació

Existeixen diversos criteris de classificació de les cerveses. Les diverses associacions i els experts es posaren d'acord en els anys 70 per elaborar una classificació de les cerveses basades en aquests criteris i en les descripcions dels propis elaboradors.

[edita] Criteris de classificació

Els diferents tipus clàssics de cervesa que han anat apareixent des del segle XVIII són anomenats "Estils". Aquests estils s'han desenvolupat espontàniament especialment en funció dels ingredients que l'elaborador tenia al seu abast en èpoques de dificultosa comunicació. Però per al coneixment teoric, s'han fet servir, a part de l'autodenominació de cada zona, els criteris de distinció següents:

Tipus de fermentació:
- Alta fermentació (inclou les de fermentació espontània).
- Baixa fermentació

Ingredients:
- Segons el tipus de gra.
Aspecte:
- Color: negra, ambre, roja o rosa.
- Transparència: clares i tèrboles.
Procediments particulars:
- Cervesa fumada (amb el malt fumat a la llenya)
Procedència o denominació d'origen:
- Controlat per les administraciosn públiques.

[edita] Història

Vegeu Història de la cervesa

[edita] Invenció

L'agricultura va aparéixer entre la revolució del neolític i l'edat dels metalls a la zona de Mesopotàmia. Des de llavors que ja se n'ha trobat rastres.

Antigament, el fenomen de la fermentació era concebut com un acte procedent de les divinitats amb fort caràcter màgic. En certa forma, com els terrissaires o els fargaires, l'home substituïa a la Mare Terra i provocava i domesticava un fenomen diví. Així és com la cervesa fou concebuda com a beguda sagrada plaent als Déus. I no són rars els texts en els que es descriu una ofrena en la que figura la cervesa com a aliment sagrat.

[edita] Cervesa com a aliment

Originalment oferia dos avantatges bàsics com a aliment.

Una repartició més variada dels aliments principals.
Una beguda lliure de la contaminació bacteriana gràcies a l'esterilització de l'alcohol.

[edita] Cervesa com a beguda

La cervesa es diferencià clarament del pa i passà a ser una beguda independent de la panificació, simplement quan es començà a filtrar i doncs, a beure sense canya. Se solia aromatitzar amb nombroses coses i barrejar amb vi o amb hidromel. Tampoc era rar el fet d'aigualir-la.

Quan la cervesa es pogué en grans quantitats, també baixà sensiblement la seva qualitat. Així és doncs com en molts llocs del Mediterrani clàssic, aparegué la cervesa com a beguda de taverna i tabola. L'únic lloc on sembla que la cervesa no tingué gaire pregó fou l'Antiga Grècia on dominava el vi. Per tot arreu de la resta de la conca, la cervesa fou la beguda popular i alhora sagrada. En concret, a Roma, en els baixos fons, se'n consumia quantitats ingents. I per elaborar-la es feren arrencar vinyes. Cosa que creà un important conflicte amb els adeptes del vi.

[edita] Evolució dels ingredients

Diverses cerveses a punt per servir

Originalment, les cerveses solien fer-se amb un cereal antecessor del blat anomenat espelta. Però ben aviat, s'imposaren el blat i l'ordi en la cerveseria. El blat més agradable en la seva forma sòlida fou reservat a la panificació i l'ordi fou destinat a la cervesa. En èpoques molt remotes, però, l'ordi no es feia servir cru. Es feien uns pans, cuits a diversos nivells i que es conservaven molt bé. Per fer la cervesa, s'esmicolava el pa i es barrejava en aigua. Després d'escalfar i de coure la barreja, es deixava fermentar uns dies. Existeixen molts testimonis gràfics i documentals a la regió de Mesopotàmia que descriuen com els consumidors usaven d'una canya per a beure la cervesa sense trobar-se amb els trossos de pa.

Els egipcis començaren la seva cerveseria amb pans com els Sumeris, però sembla ser que foren els inventors del malteig. I tant a Mesopotàmia com a Egipte, es feren grans quantitats de cervesa de molts tipus diferents identificats pel seu color, cosa que indica que ja controlaven el grau de torrefacció dels pans o del gra.

No fou fins a l'edat mitjana que s'hi afegí el llúpol. I en el segle XX quan es feu impensable no prendre-la freda.

[edita] Cervesa monacal i laica

Durant l'edat mitjana al nord d'Europa els frares tingueren els seus propis cellers productors de cervesa. Per això s'establí un conflicte d'interessos entre els elaboradors laics que havien de pagar impostos de tota mena i els elaboradors monacals que disposaven de matèria prima en grans quantitats i en condicions molt avantatjoses i d'exempcions fiscals diverses. Cap al segle XV, els elaboradors laics degueren inventar-se un nou tipus de cervesa, més barat, que els permetés sobreviure malgrat la competència dels frares. Aquí radica la diferència històrica entre la cerevisia dels frares, més densa, més aromatitzada i més cara, i la bier dels laics, menys alimentosa, més refrescant i barata, aromatitzada només amb llúpol.

[edita] Lleis sanitàries i comercials

Des de molt antic, els elaboradors han afegit nombroses coses en la cervesa. Estan documentades fins i tot exageracions com el fetge de vedella. Tant és així que des del segle XIV, apareixen a Alemanya i a Anglaterra lleis per regular el que hom afegia a la cervesa. La culminació de totes aquestes lleis és la Llei de Puresa bavaresa (Reinheitsgebot) edictada pel rei Guillem IV de Baviera el dia de 23 d'abril de 1516. En aquest el rei determinava que la cervesa només podia ser feta amb aigua, malt d'ordi i llúpol. Aquesta llei feu desaparèixer moltes receptes particulars de cervesa dels territoris on fou d'aplicació, especialment de les especialitats en les que calia afegir algun sucre o variar en els aromatitzants botànics. En altres països, les lleis no foren tant estrictes i es permeteren conservar receptes en les figuraven alguns additius.

La llei de puresa també contribuí notablement a augmentar la fortuna del rei que detenia el monopoli de la producció de l'ordi.

[edita] Cervesa transparent

Durant el segle XIX els cervesers txecs i alemanys inventaren i desenvoluparen una cervesa que havia de tenir bon aspecte puix que es començava a escampar l'ús dels recipients transparents. S'inventaren formes diverses i més eficaces de filtrar la cervesa i la feren més clara. Una forma que ja coneixien de clarificar la beguda era la d'allargar considerablement la maduració a baixes temperatures. Així aparegué la cervesa Lager (de l'Alemany: magatzem) i el propi ferment de baixa fermentació que fou identificat a posteriori. Actualment, la majoria de les cerveses industrials són fetes segons aquest sistema. Dins de la categoria de les cerveses Lager les pils, originàries del poble de Pilsen són fetes amb malts de Moràvia i, sobre tot, llúpol Saaz o Zatec.

[edita] Elaboració industrial

Des de finals de segle XIX la història de la cervesa es confon amb el desenvolupament de mètodes que permeten l'elaboració massiva de la cervesa. Fins ben entrats els anys 70 del segle XX, van desapareixent grans quantitats de receptes i es va uniformitzant mundialment la producció, principalment de cerveses Lager.

[edita] Elaboració casolana

En els anys 70, torna a aparèixer la idea de produir cervesa casolana. I va tornar a brotar per l'interès que tingueren els elaboradors casolans americans per reproduir les cerveses tradicionals europees. Fins al punt que importants elaboradors de talla mitjana han apostat per produir cerveses històriques i per ressuscitar receptes perdudes. Les associacions d'elaboradors i consumidors desenvoluparen (o propiciaren) també la degustació i l'apreciació científica o professional de la cervesa. Aquesta corrent passà de nou l'Atlàntic en els 80 per arribar primer a Anglaterra i després a la resta de països d'Europa.

[edita] Estils

Els principals estils son:

Alta fermentació

Estil Alemany
- Altbier
- Kölsch
- Rauchbier
- Steinbier
- Weizenbier o Weissbier (de blat)

Estil Belga
- Cervesa d'abadia Bière d'abbaye.
- Cervesa afrutada Bière aux fruits.
- Cervesa ambrée (Orada)
- Cervesa blanca o de blat Bière blanche.
- Cervesa blonde Bière blonde.
- Cervesa brune (Negra)
- Cervesa doble Bière double. (de doble fermentació)
- Cervesa épicée (amb especies)
- Cervesa rossa forta Bière blonde forte.
- Cervesa vermella (de fermentació mixta)
- Cervesa de saison (de temporada)
- Cervesa scotch (d'estil escocès)
- Cervesa pils belga
- Cervesa trapista Bière trappiste. (feta per monjos trapistes)
- Cervesa triple Bière tripel. (de triple fermentació)
- Cervesa Vieille brune (fosca, més aviat fermentació mixta entre alta i espontània)

Estil britànic
- Barley Wine (Vi de cebada)
- Bitter
- Brown Ale
- Irish Ale
- Indian Pale Ale
- Mild
- Old Ale
- Porter
- Scottish Ale
- Stout

Baixa fermentació

Bock
Export (Dortmunder)
Pils
Lager
Schwarzbier
Vienna

Fermentació espontània

Lambic
Kriek
Geuze
Lambic aux fruits
Cerveses tradicionals d' Àfrica (cervesa de sorgo) o a Amèrica Llatina (cervesa a força de blat de moro menjo Tesgüino)

Cervesa sense gluten

[edita] Vegeu també

[edita] Enllaços externs

Podeu trobar més informació en els projectes germans de Wikimedia:
	Commons.
	Viccionari.
	Viquidites.
	Viquiespècies.
	Viquillibres.
	Viquinotícies.
	Viquitexts.
	Viquiversitat.