Österreichische Küche

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Die Österreichische Küche wird fälschlicherweise oft mit der Wiener Küche gleichgesetzt, doch steht die traditionelle Kochkunst im Zusammenhang mit jener der k. u. k. Monarchie Österreich-Ungarn. Neben den eigenständigen regionalen Traditionen wurde sie vor allem von Kochtraditionen aus Ungarn, Böhmen und Italien beeinflusst. Gerichte und Zubereitungsarten wurden oft übernommen und in die eigene Küche integriert und angepasst, als Beispiel sei hier das Gulasch genannt.

International bekannt ist sie vor allem für ihre Mehlspeisen und Süßwaren. Daneben hat sich in den letzten Jahren eine neue Regionalküche entwickelt, die bevorzugt auch auf Produkte der Region und eine leichte Zubereitungsart setzt.

Inhaltsverzeichnis 1 Trinken 1.1 Kaffee 1.2 Bier 1.3 Wein 1.4 Andere alkoholische Getränke 2 Imbiss 3 Regionale Küchen 4 Typische Gerichte (Strukturierter Überblick ohne regionale Einteilung) 4.1 Suppen 4.2 Hauptspeisen 4.2.1 Schnitzel 4.2.2 Rind & Rostbraten 4.2.3 Geflügel 4.2.4 Fisch 4.2.5 Wild 4.2.6 Knödel 4.2.7 Weitere 4.3 Desserts und Süßspeisen 4.3.1 Torten usw. 4.3.2 (Süße) Knödel 4.3.3 Strudel 4.3.4 Praline 4.3.5 Weitere 4.4 Snacks, etc. 5 Siehe auch 6 Literatur 7 Weblinks

[Bearbeiten] Trinken

[Bearbeiten] Kaffee

Kaffee wird auch in Österreich in verschiedenen Variationen zubereitet, z. B. als Verlängerter, Melange, Kapuziner, Einspänner und großer und kleiner Brauner. Eine größere Auswahl bieten die typischen Wiener Kaffeehäuser.

[Bearbeiten] Bier

Bier wird meistens in folgenden Größen serviert: Pfiff (0,2 l), Seidel/Glas/kleines (0,3 l) und Krügerl/Halbe/großes (0,5 l). Bei Festen werden oft die aus Bayern bekannte Mass (1,0 l) oder ein Doppelliter/Doppler/Stiefel (2,0 l) ausgeschenkt. Beliebte Biersorten sind das helle Lagerbier (in Österreich als Märzen bezeichnet) sowie Zwicklbier (naturtrüb) und das Weizenbier. Zu Festtagen wie Weihnachten und Ostern wird auch Bockbier angeboten. Als eines der Zentren der österreichischen Bierbrauerei gilt das Bundesland Salzburg. Ein Grund dafür dürfte die lange, und noch nicht allzu weit zurückliegende Vergangenheit als unabhängiger "Kirchenstaat" und die damit einhergehende große Bedeutung klösterlicher Gemeinschaften sein. Zweitens kann auch die Tatsache angeführt werden, dass das Bundesland Salzburg heute das einzige Österreichs ist, in dem kein Wein angebaut wird und deshalb das Bierbrauen und -trinken traditionell einen höheren Stellenwert einnehmen (im Innergebrig kommt diese Rolle traditionell vermutlich dem Schnapsbrennen zu). Als möglicher dritte Ursache soll auch auf die Nachbarschaft zu und die zeitweilige Kontrolle durch Bayern hingewiesen werden, das eine vergleichbare Rolle unter den deutschen Bundesländern einnimmt.

[Bearbeiten] Wein

Der Weinanbau hat eine lange Tradition in Österreich und schon während der späteren Keltenzeit, also schon vor etwa 2000 Jahren, wurde Wein kultiviert. Er wird vor allem im Osten, Südosten und Süden des Landes angebaut, die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in Wien, Niederösterreich, dem Burgenland und der Steiermark. Österreich zählt heute zu den bedeutendsten Produzenten von Spitzenweinen.

Der noch junge Wein wird Heuriger genannt und manchmal noch in Form des sogenannten Gemischten Satzes in den gleichnamigen Lokalen in Wien und Umgebung ausgeschenkt, wo auch kleine typischerweise kalte Speisen erhältlich sind.

Der Gemischte Satz ist eine alte Anbauform, bei der Reben verschiedener Sorte in einem Weingarten gepflanzt und zusammen gekeltert werden. Er wurde durch sortenreine Weingärten verdrängt.

In der Steiermark, dem Burgenland und Teilen des Weinviertels(NÖ) heißen die Heurigen Buschenschank. Dieses bezieht sich auf eine Tradition, die unter Kaiser Joseph II. eingeführt wurde: Ein über dem Hauseingang aufgehängter Buschen signalisierte, dass hier Wein ausgeschenkt wurde.

Österreichische Spezialitäten sind:

• Rotweine: Zweigelt (entwickelt aus Sankt Laurent und Blaufränkischem), Sankt Laurent, Blaufränkischer
• Weißweine: Grüner Veltliner, Schilcher, Welschriesling und der Uhudler, daneben wird eine Reihe international renommierter Auslesen (Dessertweine) produziert.

Siehe auch: Weinanbaugebiete in Österreich

[Bearbeiten] Andere alkoholische Getränke

In Oberösterreich, Niederösterreich, der Steiermark, Kärnten und Vorarlberg ist der Most verbreitet, ein vergorener Saft aus Apfel und/oder Birne.

Sturm ist ein noch in Gärung befindlicher Saft aus gekelterten Trauben und wird nach der Weinlese getrunken.

Zum Abschluss eines Mahls wird Schnaps oder Edelbrand gereicht, die in Österreich aus verschiedenen Obstsorten (z. B. Marillen), aber auch aus Vogelbeeren, Enzianwurzeln oder verschiedenen Kräutern hergestellt werden, etwa der Mariazeller-Magenbitter. Das Produkt kleiner privater Schnapsbrennereien wird als Selberbrennter (Selbstgebrannter) oder Hausbrand bezeichnet. Es gibt in Österreich ungefähr 20.000 private Brennereien. Bekannt ist auch der Inländer Rum, sei es für Mixgetränke im Jagatee oder als Zutat beim Backen. Weniger bekannt dagegen ist der Krautinger (Rübenschnaps) der aus der Region Wildschönau in Tirol stammt.

[Bearbeiten] Imbiss

Zur Jause (Zwischenmahlzeit) gibt es Brot und Gebäck mit div. Aufstrichen und Belagen: Speck, Käse, Verhackerts, Grammelschmalz, Bratlfett, Liptauer; verschiedene Arten von Würstel mit Senf und Brot sowie Semmeln mit Wurst, Leberkäse (Fleischkäse) oder Käseleberkäse. Aber auch kleine Tellergerichte wie Würstel mit Saft, kleines Gulasch, Brettljause.

Es gibt noch andere weitverbreitete Spezialitäten, die vielleicht nicht kulinarische Spitzenwerte erreichen, aber durchaus typisch sind, z. B.: die Bosna die fester Bestandteil des Angebots der österreichischen Fast-Food Variante Würstelstand ist.

[Bearbeiten] Regionale Küchen

Wien: siehe Wiener Küche

Niederösterreich: In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet.
Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher Unterschiede und seiner Größe durch unterschiedliche Regionalküchen aus.

Burgenland: Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil der österr. Monarchie ist die Küche Burgenlands von der Ungarischen Küche beeinflusst. Gerichte bestehen meistens aus Fisch, Huhn oder Gans, z. B. Gänseleber, eine beliebte Beilage bildet Maispolenta. Zum Fest des Hl. Martin am 11. November wird gerne eine Martinigans zubereitet. Ein typisches Gericht zu den Weihnachtsfeiertagen ist der Karpfen.

Steiermark: In den Buschenschanken wird Verhackertes (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck) angeboten.
Schilcher ist die regionale Weinsorte der Weststeiermark, ein sehr trockener Rosé. Eine typisch steirische Spezialität ist das Kürbiskernöl, das sich durch seinen nussigen Geschmack besonders für Salate eignet.
Dementsprechend erfreuen sich auch Kürbisgerichte in vielen Variationen großer Beliebtheit. Ein besondere Spezialität für kalte Tage ist der Heidensterz, ein Schmarrn aus Buchweizenmehl.

Kärnten: Im seenreichen Kärnten wird gerne Fisch gegessen. Wichtige Bestandteile der kärntner Küche sind Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Eine bekannte Spezialität sind die Kärnter Kasnudeln (mit Topfen und Minze gefüllte Teigtaschen) und die kleineren Schlickkrapfen (ab und zu auch Schlipfkrapfen genannt) meistens mit Fleischfüllung. Ritschert, ein Eintopf aus Bohnen und Rollgerste, lässt sich sogar bis auf die Keltenzeit zurückverfolgen.
Daneben finden sich noch Spezialitäten wie die Klachlsuppe oder der Reindling.

Oberösterreich: Wie auch im benachbarten Bayern und Böhmen sind Knödel in verschiedenen Zubereitungen ein wichtiges Element der oberösterreichischen Küche.
Eine bekannte Nachspeise ist die Linzer Torte. Oberösterreich gilt - neben dem niederösterreichischen Mostviertel - auch als Heimatland des Mosts, was den Bewohnern des Landes den scherzhaften Beinamen "Mostschädln" eingebracht hat.

Salzburg: In Salzburg sind die Einflüsse sowohl der typisch böhmisch-österreichischen, wie auch jene aus dem benachbartem Bayern und dem italienischen Norden spürbar. Die Lage entlang wichtiger transeuropäischer Handelsrouten schon seit der keltischen Besiedlung führten, wie auch beispielsweise in Tirol, zu einer Vermischung unterschiedlicher kulnarischer Traditionen und der Herausbildung neuer Varianten. Ein großer Unterschied besteht, und das gilt wohl für die Küche in vielen Teilen Mitteleuropas, zwischen den traditionellen Speisen des ländlich-bäuerlichen Milieus und der städtisch bürgerlichen Küche. Als Beispiel soll hier etwa die Küche des Innergebirgs herangezogen werden. Im Pinzgau finden sich in erster Linie fleischlose Gerichte, die aber duchaus deftig im Charakter sind (Käse, Butter, Fritiertes). Fleisch wurde nur zu Sonn- und Feiertagen aufgetischt, während ansonsten ein kohlenhydratreicher Speiseplan typisch war. Kartoffeln, Mehl (Weizen, Dinkel und Roggen), Butter und Schmalz waren die wichtigsten Zutaten. Die Handelswege zu und von Italien führten aber auch dazu, dass sich etwa der Polenta als beliebte Alternative zu obengenanntem durchsetzte, lange vor dem Reis, der erst heute eine Rolle spielt. Aus der böhmisch-österreichischen Küche kommt vielleicht die Vorliebe für Süßspeisen aller Art, die durch lokale Zutaten verändert wurden. Heidel-, Preisel- und Hollunderbeeren gelten neben Äpfeln und Birnen als die typischen Früchte in den Bergregionen, während Marillen und Zwtschken aufgrund der Höhenlage keine Rolle spielen. Pinzgau: Kasnocken, Kaspressknödel, Fastenknödel (Käse), Pinzgauer Krapfen, Moosbeenidei (Heidelbeernocken), Nidei (gebratene Kartoffelteigstücke mit gedünstetem Weißkraut oder Sauerkraut), Strauben, Plaatl, In dem Buch Sprache und essen. Pinzgauer Kochbuch. (Tauriska Verlag. Neukirchen. 2005) findet sich unter den traditionellen Gerichten kein Fleisch- oder Fischgericht. Pongau: Lungau: Tennengau: Fachgau und Stadt Salzburg: Salzburger Nockerl

Tirol: Neben dem Tiroler Speck spielen Knödel in allen Variationen eine wichtige Rolle in der Tiroler Küche. Sie werden als Speckknödel, Spinatknödel oder Kaspressknödel (aus Tiroler Graukäse) zubereitet und allein, in einer Suppe oder als Beilage gegessen. Der Graukäse wird auch mit Essig und Öl angerichtet und mit Zwiebelringen belegt serviert. Weitere Spezialitäten sind das Tiroler Gröstl (Fleisch, Erdäpfel, Zwiebel und anderes in einer Pfanne gebraten) und Schlutzkrapfen (gefüllte Teigtaschen). Beliebt sind in Schmalz gebratene Krapfen und Kiachl (Küchl) wie auch die Brandenberger "Prügeltorte". Das sog. Melchermuas wird in einer Eisenpfanne auf Almhütten zubereitet.

Vorarlberg: Die Küche Vorarlbergs ist von der alemannischen Küche der angrenzenden Länder beeinflusst. Käse und Käseprodukte spielen eine große Rolle in der Küche. Beliebte Gerichte sind (Käs)Knöpfle und -Spätzle in verschiedenen Variationen. Weitere Spezialitäten sind Krutspätzle, Käsdönnala (Käsefladen), Schupfnudla (ähnlich Mohnnudeln), Flädlesuppe (Fritattensuppe), Öpfelküachle, Funkaküachle.

[Bearbeiten] Typische Gerichte (Strukturierter Überblick ohne regionale Einteilung)

[Bearbeiten] Suppen

• Frittatensuppe
• Grießnockerlsuppe
• Leberknödelsuppe
• Tiroler Speckknödelsuppe
• Steirische/Kärntner Klachlsuppe
• Gulaschsuppe
• Erdäpfelsuppe
• Schwammerlsuppe

[Bearbeiten] Hauptspeisen

[Bearbeiten] Schnitzel

• Wiener Schnitzel mit Reis und Erdäpfelsalat
• Pariser Schnitzel
• Naturschnitzel
• Champignonschnitzel

[Bearbeiten] Rind & Rostbraten

• Wiener Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren oder Semmelkren
• Rindslungenbraten
• Zwiebelrostbraten
• Vanillerostbraten
• Girardirostbraten
• Esterházy-Rostbraten

[Bearbeiten] Geflügel

• Brathendl / Backhendl
• Gans mit Knödel
• Ente mit Knödel und Rotkraut

[Bearbeiten] Fisch

• Karpfen
• Forelle

[Bearbeiten] Wild

• Hirsch: Hirschragout, Hirschgulasch, etc.
• Reh
• Hase
• Fasan
• Wildschwein
• Wildente

[Bearbeiten] Knödel

• Fleischknödel
• Speckknödel
• Kaspressknödel
• Grammelknödel
• Semmelknödel

[Bearbeiten] Weitere

• Gulasch auf Wiener Art
• Schweinsbraten mit Knödel (Semmelknödel oder Erdäpfelknödel)
• Eiernockerln
• Kärntner Kasnudeln
• Fleckerln: Krautfleckerl, Schinkenfleckerl
• Rouladen: Rindsrouladen, Krautrouladen
• Bauernschmaus
• Stelze
• Specklinsen mit Knödel
• Reisfleisch
• Krautfleisch
• Faschierte Laibchen / Fleischlaibchen
• Grenadiermarsch
• Beuschel

[Bearbeiten] Desserts und Süßspeisen

[Bearbeiten] Torten usw.

• Sacher-Torte
• Linzer Torte
• Esterházy-Torte
• Malakow-Torte

• Gugelhupf

[Bearbeiten] (Süße) Knödel

• Marillenknödel
• Zwetschkenknödel
• Topfenknödel
• Germknödel

[Bearbeiten] Strudel

• Wiener Apfelstrudel
• Topfenstrudel
• Mohnstrudel
• Millirahmstrudel (Milchrahmstrudel) mit Vanillesauce

[Bearbeiten] Praline

• Mozartkugeln

[Bearbeiten] Weitere

• Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster
• Salzburger Nockerln
• Palatschinken: Marillenmarmeladepalatschinken, Erdbeermarmeladepalatschinken, Topfenpalatschinken, etc. ...
• Powidltascherln
• Kärntner Reindling
• Wiener Wäschermädln
• Szomlauer Nockerln
• Krapfen: Faschingskrapfen, Schlutzkrapfen, Brandteigkrapfen, Punschkrapfen, etc. ...
• Buchteln
• Mohnnudeln
• Apfelspalten
• Dalken
• Kipferl: Nußkipferl, Butterkipferl, Vanillekipferl, etc. ...
• Linzer Augen
• Golatsche: Topfengolatsche, Marillengolatsche, Powidlgolatsche, etc. ...

[Bearbeiten] Snacks, etc.

• Leberkässemmel
• Burenwurst
• Frankfurter
• Käsekrainer
• Debreziner

[Bearbeiten] Siehe auch

• Käse aus Österreich
• Johanna Maier
• Ungarische Küche
• Böhmische Küche
• Bairisch-Österreichischer Küchenwortschatz

[Bearbeiten] Literatur

• Hans Dichand (Hrsg.): Kronen-Zeitung-Kochbuch, Dichand & Falk, Wien, 1994 (ein von der größten Tageszeitung Österreichs herausgegebenes Kochbuch, das durch Einsendungen von Hausfrauen aus ganz Österreich entstanden ist. Es handelt sich dabei sicher um die umfangreichste Sammlung von Rezepten der Wiener/Österreichischen Küche. Allerdings ist dem Kochbuch teilweise sein eher "sparsamer", weil aus der Nachkriegszeit stammender Ursprung anzumerken)
• Alexandra Gürtler: Das neue Sacher-Kochbuch, Pichler, Wien 2005, ISBN 3-85431-350-0
• Olga Hess, Adolf Hess: Wiener Küche, Andreas & Müller, Salzburg 2003, ISBN 3-902397-26-8 ("Die Hess"
• Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche, Kremayr & Scheriau 1975, ISBN 3-218-00279-6 (ebenfalls ein Standardwerk, das aber mittlerweise eher veraltet und vergriffen ist)
• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche, Seehamer, Weyarn, 1994, ISBN 3-929626-27-6 (ein sehr bekannte Kochbuch der Wiener bzw. Österreichischen Küche)
• Karoline Meindl-Dietrich, Erna Lechner: Kochbuch für ländliche Haushalte, Österreichischer Agrarverlag, Leopoldsdorf 2005, ISBN 3-7040-2061-3
• Karl Obauer, Rudolf Obauer: Das neue österreichische Kochbuch. 230 Klassiker und neue Kreationen, Zabert Sandmann, München 1999, ISBN 3-932023-38-2 (eines der besten modernen Kochbücher der Österreichischen Küche)
• Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche, Verlag Orac, Wien (das meistverkaufte Sachbuch Österreichs und damit auch das berühmteste der Wiener Kochbücher; ein Standardwerk)
• Heinz Dieter Pohl, Die Sprache der Kärntner Küche. Klagenfurt, Hermagoras 2004, ISBN 3-7086-0026-6 (darin auch Angaben zu von den bundesdeutschen abweichenden österreichischen Küchentermini, s. a. http://members.chello.at/heinz.pohl/BuchKueche.htm)
  • 1. - Das österreichische Jahrhundertkochbuch, 1993, ISBN 3-7015-0310-9
  • 2. - 550 Rezepte für zeitgemässe Gerichte, 2002, ISBN 3-85498-145-7
• Katharina Prato: Die Süddeutsche Küche, Verlag Styria, Graz, 1907 (http://woment.mur.at/netz/23orte/text_Katharina_Prato.html)
• Christoph Wagner: Österreichisches Kuchlkastl, Pichler, Wien 2001 (ein schöner Überblick regionaler Besonderheiten)
  • 1. - Kärnten. Lei schmausen, ISBN 3-85431-226-1; Pohl, H.D. (s.o.)
  • 2. - Oberösterreich. Knödel, Bratel, Bier und Most, ISBN 3-85431-224-5
  • 3. - Wien. Von Tafelspitz bis Topfenknödel, ISBN 3-85431-221-0
  • 4. - Niederösterreich. Saumaisen, Mohn und Weinbeerschaum, ISBN 3-85431-223-7
  • 5. - Burgenland. Gansl, Zander, Paprika, ISBN 3-85431-222-9
  • 6. - Tirol. Herzhafte "Koscht" aus Nord, Süd und Ost, ISBN 3-85431-227-X
  • 7. - Salzburg. Saure Nocken und süsse Nockerln, ISBN 3-85431-225-3
  • 8. - Steiermark. Schilcher, Sterz und Wurzelfleisch, ISBN 3-85431-229-6
  • 9. - Vorarlberg. Das "Beschte Eck" von Österreich, ISBN 3-85431-228-8
• Eva Mayer-Bahl und Karl Schuhmacher (Verf.), Josef Zauner (Hrsg.): Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute; München: BLV, 1997, ISBN 3-405-15175-9 (das Standardwerk für österreichische Mehlspeisen)

[Bearbeiten] Weblinks

• "Frisch gekocht ist halb gewonnen" - Fernsehkochsendung des ORF mit Rezepten von Österreichischen Haubenköchen und Gästen
• Regionale Rezepte
• Bodenständige Rezepte und Infos
• Community rund ums Essen in Österreich
• EssBar der Tageszeitung Standard
• Essen und Trinken Tageszeitung Presse
• Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreichs
• Rezepte & Kochtipps aus der österreichischen Küche
• Österreichische Küche (rezeptewiki)