Carne picada
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La carne picada es una preparación de la carne con objetivos culinarios mediante la cual se desmenuzan y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios mediante máquina de picar carne, cuchillo (tajadera) , etc. Las carnes picadas pueden ser de porcino, vacuno, cordero, o de aves.
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[editar] Empleo
La carne picada es casi universal, no existe cocina o gastronomía que no la incluya en alguno de sus platos. Se puede decir que es muy conocido como el ingrediente principal de la popular Hamburguesa, de las albóndigas. Lo cierto es que la carne picada puede tener tres posibles destinos: la elaboración de embutidos, el proceso culinario normal y el envasado.
[editar] Conservación y Manipulación
Lo más lógico es que la carne picada deba ser consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos, por otra parte la mayor superficie afecta a la oxidación de la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne picada congelada debe proceder de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a -18° C. Establecen tiempos máximos de almacenaje de carne picada congelada de dieciocho meses si es carne de vacuno, doce meses para la de ovino y seis meses para la de porcino. Para la carne picada conservada al frío se emplea un plazo máximo de seis días tras el sacrificio de los animales, con la excepción de los quince días que se establecen para la carne de vacuno deshuesada y envasada al vacío.
[editar] Condiciones de higiene
En el terreno de la higiene si no se conserva adecuadamente se puede decir que es un terreno ideal para las bacterias, su mala conservación o la mala elaboración puede acarrear enfermedades provocadas por bacterias tales como: la Escherichia coli, la Salmonela y la listeria. Para evitar la propagación de las bacterias en estos preparados de carne, la industria manufacturera añade lactobacilos procedentes de productos tales como el Yogurt y el Queso [1]. Es buena costumbre que el picado de la carne sea una práctica a realizar con la mayor limpieza e higiene posible, sin llegar a alterar el carácter organoléptico del producto, ni ser capaz de producir contaminaciones bacterianas de gran peligro para la salud.
[editar] Unión Europea
En la Unión Europea existe legislación especial para la manipulación e higiene de alimentos de origen animal[2] con el objeto de controlar y evitar la propagación de la encefalopatía espongiforme (enfermedad de las vacas locas) de carnes como el vacuno. a tal efecto existen diversas normativas que inciden en la trazabilidad y en la reglamentación de la información existente en los envases y etiquetado que contienen carne picada.
[editar] Fuentes
- ↑ Center for Infectious Disease Research & Policy, University of Minnesota: Antibacterial bacteria may be used in ground beef 27 de abril de 2006
- ↑ Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2000, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. 2 de mayo 2006
