Charqui
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba y aún se usa para conservar la carne, por períodos prolongados.
En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.
[editar] Preparación
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas que sea dable, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sítios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una contextura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y con el añadido, a veces, de pimienta, pimentón y ajíes también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
[editar] Forma de consumo
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera.
