Empanada
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Una empanada es una pieza de alimento, compuesto por un relleno de carne u otros productos, encerrado en una masa elaborada al modo de la masa de pan, generalmente con trigo, pero puede estar hecha con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa (aceite o manteca). Es un alimento muy antiguo que se da en casi todos los países del mundo.
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[editar] En Argentina
La empanada argentina es un plato muy consumido en este país. Suelen ser de tamaño pequeño, individual, un poco más grandes de lo que en España se llamarían empanadillas. La masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna, generalmente. El relleno varía de provincia en provincia; se basa principalmente en carne de vaca o de pollo, más distintos aderezos como cebolla, huevo, aceituna, pasas de uva y en algunas provincias incluso papa o arvejas.
Para que los comensales sepan cuál es el relleno o pebre (o recado) de cada empanada el/la cocinera/o cierran la "tapa" de la empanada con un "repulgue" o "simba" característico para cada relleno.
La empanada generalmente se cocina al horno o frita. Generalmente tiene forma de semicirculo de no más de 20 cm de largo, cerrado en los bordes con un elaborado repulge.
Entre sus variantes principales están: las de carne (de carne vacuna o de carne de pollo), las de humita y las de jamón y queso. La empanada de carne (vacuna) se prepara generalmente con carne picada (aunque los especialistas prefieren carne tipo lomo cortada finamente), cebolla, huevos cocidos picados, aceitunas y, en ocasiones, pasas de uva, para que sean "jugosas" se les añade "pella" es decir grasa fina (una auténtica empanada criolla jamás tiene su pebre o relleno, frito con aceite vegetal). Se condimenta fuertemente, especialmente con comino. La empanada de jamón y queso suele también llevar tomates picados.
Entre los desgustadores de empanadas de toda la Argentina se suele reconocer a los del norte del país como las más sabrosas y en particular destaca entre ellas la Empanada Tucumana, oriunda de la provicia de Tucumán, donde se realiza la Fiesta Nacional de la Empanada. Entre sus características más importantes, que le dan el sabor único se encuentra:
- Las únicas variedades son: carne, mondongo, gallina o pollo. Siendo las de mondongo y gallina las más tradicionales.
- Preferentemente deben ser cocinadas en Horno de barro (a la temperatura que un papel introducido en el horno arde espontáneamente), fritas en grasa de cerdo (En una olla´e´fierro: olla de hierro fundido) o en defecto de estas posibilidades fritas en aceite u horneadas en horno hogareño de gas en ese orden de preferencia.
- La empanada Tucumana es principalmente muy jugosa gracias a que la carne es picada a cuchillo en trocitos de 3 mm aprox, la preparación inicial del relleno NO se cocina del todo, se deja enfriar (para que absorba el jugo) y se termina de cocinar junto con la masa en la cocción final, lleva huevo duro para ayudar a la retención de los jugos, se usa una carne de no muy buena calidad en el sentido de la proporción carne-grasa: generalmente duro.
- Además de la carne o ave, lleva: cebolla de verdeo, pimentón y mucho comino y en algunos casos un chorrito de vinagre. NUNCA contiene ni cebolla blanca, ni pasas de uva, ni papa, ni aceitunas. Sin embargo eso varía incluso dentro de la misma región aceptándose en algunos casos la pasa de uva.
- La masa NO es hojaldrada. Se prepara con harina, agua, grasa y sal.
Las empanadas Salteñas (Provincia de Salta, Argentina), se caracterizan por el uso de la papa.
Las Santiagueñas (provincia de Santiago del Estero, Argentina) por el uso de la arveja (guisante) y cebolla blanca.
Las empanadas cordobesas (de Córdoba, Argentina) se caracterizan por tener pasas de uva, azúcar y papa en el relleno, siendo algunas veces espolvoreadas con azúcar sus tapas. Es una empanada dulce.
En Entre Ríos existen empanadas rellenas de arroz con leche.
Es conocida también durante Cuaresma y Semana Santa, la llamada "Empanada de Cuaresma" o "empanada de vigilia" basada en pescado y preferida por religión o simplemente tradición durante esos días.
En la Argentina también es popular la empanada gallega.
Existen gran variedad de empanadas alternativas, rellenas por ejemplo con mondongo, queso, jamón y queso, pollo, atún, dulce de leche ó vegetales. Existe una versión dulce, conocida en el norte del país como empanadilla.
Lo que en España se llamarían empanadas (para varias personas) en Argentina se llaman tartas.
[editar] En Bolivia
En Tarija (Bolivia) son típicas las empanadas paradójicamente llamadas "salteñas" (nombre debido a que su inventora era de la ciudad de Salta, Provincia de Salta, que vivió en la época de la guerra de la independencia 1800-1825), si bien son típicas de Tarija, la masa de estas empanadas tiene un ligero sabor dulzón con un relleno de guiso de carne o pollo con papa y caldo de pollo. Pintadas de un ligero color Rojo/naranjado, que le da un color muy especial.
En Santa Cruz de la Sierra (Bolivia) las empanadas más típicas tienen arroz y carne de chancho (cerdo) en el relleno.
En la ciudad de La Paz, puede encontrarse una inmensa variedad de "salteñas", normalmente de carne vacuna o de pollo, aunque también vegetarianas, que varian en su dulzura y sazón, como la ciudad misma, debido a la influencia de inmigrantes tanto del interior del país como del sur del Perú y norte chileno. Se consumen normalmente antes de medio día, como un reemplazo del desayuno, dado que al ser calientes ayudan a combatir el frío mañanero. En ciertos buffets las salteñas son servidas como platos nocturnos, generalmente en variedades más estilizadas y tamaño reducido. A lo largo de la ciudad (y el país),pueden encontrase cadenas, al estilo McDonald's, que ofrecen sus productos normalmente entre las 9:00 y 13:00 horas. La mayor variedad y calidad puede encontrarse en las cercanías de la Plaza Abaroa en la zona de Sopocachi. Puede considerarse una costumbre muy paceña el hacer una pause en la mitad de la mañana para consumir una salteña, o disfrutar de una soleada mañana de unas salteñas y jugos de fruta junto con la familia.
[editar] En Chile
La empanada chilena, se compone de una masa de harina de trigo, cuyo interior contiene muchas variaciones, como:
- pino de carne (carne con cebolla, condimentada de comino y/o ají de color), aceitunas, huevo duro (huevo previamente hervido en su cáscara) y opcionalmente pasas de uva. Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena
- mariscos
- queso
- rellenas de frutas
Se puede asar en el horno o freír en aceite.
Las empanadas con mariscos (muy populares en Semana Santa), pueden llevar de relleno: jaibas, ostiones, ambas junto con queso; y mariscos combinados como lapa, loco y almejas con cebolla picada fina. También las hay rellenas de verduras.
Las empanadas dulces, que tienen una masa delicada y delgada por estar hechas principalmente de yemas de huevo, llevan mermelada de fruta (pera, dulce de alcayota), o manzana picada (en el Sur).
Las más populares son las de horno (carne y cebolla), las de mariscos y las de queso. Esta última, generalmente consumida frita, tiene otra variante en su masa: de milhojas que va al horno.
Se consume en cualquier estación del año, pero su auge sin lugar a duda se produce en septiembre, el Mes de la Patria, donde la gente asiste a las fondas para consumir la típica empanada de horno rellena de carne, compartiéndolas junto a un asado.
Comer empanada en Chile siempre ha sido observado como un acto de chilenidad.
[editar] En Colombia
En cada región se hacen empanadas elaboradas con masas de harina de trigo o maíz, y los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama, o guisos salados de carne, pollo, arroz y alguna verdura. Son pequeñas, para una persona y su forma en media luna es común para todas las regiones, resultante de doblar la masa delgada cortada en circunferencia, con el relleno en el medio, y puestas a freir en grasa caliente.
En las ciudades colombianas no puede faltar en las cafeterías, tiendas de barrio y fondas, algún tipo de empanada para acompañar una taza de café o los refrescos embotellados. En los últimos tiempos son una alternativa, como una forma de comida rápida, a menus más pesados y costosos a la hora del almuerzo o merienda. Por ser un alimento muy popular en Caicedonia, municipio del departamento del Valle al occidente de Colombia, le hicieron un monumento.
Son muy características en el sur de Colombia, en los departamentos del Cauca y Nariño, las empanadas que se elaboran con masa de maíz fermentado. En Nariño, especialmente en la zona andina, se rellenan con carne, arroz y alverjas, la masa de maíz es más fermentada que en el Cauca, lo cual les da un sabor ligeramente picante característico y se les denominan empanadas de añejo. Suelen ser una prueba de habilidad para quien las elabora pues la masa debe ser muy delgada y por su característica viscosidad es difícil de manejar para armarlas por lo cual existen artefactos de madera que son parte del menaje tradicional en las cocinas pastusas (Pasto, capital del dpto de Nariño, Colombia) a los cuales se incorporó recientemente un revestimiento de plástico que evita que se desbaraten antes de echarlas en la grasa que debe estar muy caliente para que queden crocantes. Se consumen tradicional e idealmente con una taza de café. Con el cuy asado posiblemente son los platos más característicos de la zona andina en el departamento de Nariño.
En el Cauca, particularmente en Popayán (Capital del departamento), se rellenan con un guiso llamado pipian, usado también para hacer tamales, que consiste en una mezcla de papas coloradas y partidas, hogao, maní tostado y molido, huevos duros picados y achiote, el colorante tradicional indígena. En ocasiones también se usa clavos de olor o canela molida.
[editar] En España
La empanada es grande, para varias personas; como alimento se da en casi todas las regiones españolas aunque quizás las más famosas son las de Galicia y Asturias. Sin olvidar los variados hornazos, como el de Salamanca. Pueden tener rellenos salados -carne, pescado, marisco...- o dulces -manzana, flan...- y en cada pequeña localidad ofrecen su especialidad diferente.
También se hace una modalidad de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, y generalmente frita.
Antiguamente (siglo XVI), a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba "empanadas a la inglesa".
La empanada gallega deriva en efecto de una "empanada" medieval, esto es: de colocar diversos alimentos -mariscos, etc.- en el hueco practicado en una hogaza lo suficientemente grande de pan, esta preparación se realizaba principalmente para el condumio de los pastores y los peregrinos.
Con el tiempo, en lugar de rellenarse un pan ya previamente horneado, se comenzó a hornear la masa de pan con el relleno ya incluido.
En Italia se prepararon y preparan de un modo semejante ciertos calzoni -calzoni rellenos-.
Es así que las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las cercanoorientales llamadas lahmayim, fatay y esfigas o "empanadas árabes" las cuales también tras su difusión por el sur de Europa (principalmente por Andalucía) llegaron a América con los "conquistadores".
Dichos
- ¡Qué cosa tan excusada, pie de puerco en empanada!
- Anguila empanada y lamprea escabechada
[editar] En Inglaterra
Son muy populares las empanadas, que reciben el nombre de "pies". Se elaboran muchas variedades, tanto saladas como dulces. Una de las más típicas de la cocina inglesa es la de riñones y carne, steak and kidney, elaborada con carne y riñones de vaca y una espesa salsa. Esta variedad tiene solamente una tapadera de masa.
[editar] En México
Las empanadas en Mexico tienen su toque único y tienen influencia inglesa y argentina. A pesar que hoy en día todos los mexicanos saben lo que es una empanada (al estilo argentino), estas se dieron a conocer en 1973 cuando una familia argentina empezó a difundirlas a través de sus tiendas de pastas frescas Confetti. Los mexicanos, por su parte, ya habían incluido el concepto de la empanada en su repertorio de pan dulce típico. A consecuencia de esto, en México una empanada puede ser dulce (cubierta de azúcar y rellena de mermelada de frutas) ó salada. A pesar que los rellenos tradicionales de una empanada salada como son la carne, el pollo, y el queso son los más populares, en Mexico existen rellenos típicos como son las rajas con queso, champignon con queso, y pollo con mole. Las empanadas en México son similares a los pastes, aunque generalmente dulces, contrastando con las variedades saladas de Pachuca provenientes de Inglaterra. Otras variedades son, por ejemplo, los Volovanes de Veracruz, cuya forma es un tanto distinta: cuadrada, no ovalada, y su sabor más común es la jaiba; o las empanadas fritas de Tabasco que contienen pejelagarto.
En Baja California son populares las empanadas dulces horneadas con rellenos de frutas y espolvoreadas con azúcar glass, estas no se fríen y su sabor es similar al de una galleta rellena.
En Jalisco y Colima son populares las empanadas de camarón molido, que también pueden llevar pescados secos y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. En Villa de Álvarez se celebra el "día de la empanada" cada 4 de octubre.
[editar] En Uruguay
De consistencia muy parecida a la argentina, la empanada uruguaya combina estilos gallegos e italianos. De masa fina a base de trigo (o harina de maíz, en menor medida), se consume tanto frita como horneada. A lo largo de los últimos años, este plato ha adquirido una enorme popularidad a nivel rural y urbano, siendo preparado en panaderías, centros comerciales y granjas artesanales. Su origen se remonta a la llegada de inmigrantes gallegos a Uruguay, a mediados del siglo XX, que instalaron principalmente confiterías en los centros más destacados de Montevideo y el interior del país. El éxito que obtuvo propició su vasta producción y su correspondiente extensión a otros departamentos que decidieron poner a punto la nueva tradición. Actualmente, es posible encontrar comercios especializados en la venta exclusiva de empanadas y tartas, que combinan recetas e ingredientes nacionales con aquellos regionales y de otros países en donde se encuentra bastante difundida su consumición.
Por último, las empanadas más comunes, o de mayor salida, son: las dulces rellenas de membrillo, dulce de leche y ricota con pasas, y las saladas gallega, mendocina, de jamón y queso, de queso y cebolla, de carne vacuna, la agridulce y la picante.
[editar] En Venezuela
Las empanadas tradicionales están hechas a base de "harina pan", nombre genérico derivado de la marca más popular, que es una harina de maíz precocido que puede ser blanca o amarilla con sal y agua, muy típica del país con la cual se realizan muchas otras comidas tradicionales como la arepa y los bollos. Tienen forma de media circunferencia o media luna y su preparación viene dada por la realización de esferas de masa que son aplastadas manualmente de forma circular sobre un plástico, sobre las cuales se pone el relleno, se dobla por la mitad cubriendo el relleno y sellándolo con un tenedor para luego freírlas en abundante aceite caliente.
Las empanadas venezolanas pueden estar rellenas con casi cualquier cosa, desde los rellenos más convencionales como queso, carne mechada (típica del país, carne guisada y deshilachada), pollo guisado, cazón, pernil, caraotas y queso hasta las más exóticas mezclas de moluscos marinos.
Los establecimientos para tomar los ferrys y los mercados populares son los sitios más tradicionales para degustar las empanadas aliñadas con guasacaca, mayonesas y picantes locales.
Las Empanadas son unos de los principales alimentos que se venden en los kioskos y cafetinnes del país principalmente en horas de la mañana para el desayuno.
[editar] En Italia
A las empanadas tradicionales italianas se le llaman panzerotti y son típicas de la región de Puglia y concretamente de la zona de Bari. La masa es de harina de trigo, se le añaden agua tibia y levadura de cerveza. Muchas ancianas señoras, expertas de tradiciones locales, le añaden a la masa patatas hervidas: parece que este toque hace más suave la masa la cual debe llegar a ser perfectamente homogénea antes de ser puesta a descansar en un lugar cálido (por ejemplo en el horno apagado) durante dos o tres horas. El relleno tradicional es de salsa de tomate y queso mozzarella, sus variantes son con queso y carne, cebolla, huevo y queso ricotta. Se fríen aceite de oliva virgen extra y se sirven calientes.
[editar] En Rusia
Son muy populares las empanadas, aunque allí son llamadas pirozhki, son de harina de trigo y vienen rellenas con carne de cordero, carne de res, salmon, caviar, repollo, y todo tipo de vegetales , por lo general las hacen fritas, pero también se hacen al horno, también sofríen la cebolla y la mezclan con las carnes y se salpimienta al gusto, también estas empanaditas se pueden hacer con frutas como la malina " frambuesa ", manzanas, fresas, agraz..etc. Esta receta es tradicional de Ucrania y Rusia
[editar] Máquinas conformadoras de empanadas
Existe en la industria metalmecánica, unos ingenios (robots) que automatizan y aceleran el proceso de realización de empanadas. La masa laminada es doblada a lo largo del bastón, rellenado automáticamente a trechos intermitentes, y cerrada con una estampadora del troquel (intercambiable) como la desarollada en Argentina por la empresa Maquilar Tecnología Alimentaria. [1]
[editar] Enlaces externos
- Recetas de empanadas italianas (en español)
