Lactobacillus bulgaricus
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| Clasificación científica | |||||||||||||||
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| Nombre binomial | |||||||||||||||
| Lactobacillus bulgaricus (Orla-Jensen 1919) Rogosa & Hansen 1971 |
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Búlgaros, bacilos búlgaros o lactobacilos búlgaros, nombre común en México con el que se conoce a las colonias de las microagelgas Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993)
Los búlgaros presentan tres diferentes formas estructurales: laminar, enrollada y convulta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, en donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoltura presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos cortos y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997)
En México se ha utilizado una tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando los búlgaros como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.
[editar] Véase también
[editar] Bibliografía
- Ulloa, M. Y P. Lappe. 1993. Primer Estudio Microbiano Y Estructural Con Microscopía Electrónica De Barrido, De Los Búlgaros Microbiogelgas Utilizadas En México Para Fermentar Leche. UNAM. México, D.F.
- Owens, J. D. 1993. Indigenous Fermented Foods. Generalities And Perspectives . In: Wacher, M. C. P Lappe (Comp) Alimentos Fermentados Indígenas De México. PUAL, Universidad Nacional Autónoma De México, México D.F.
- Kosikowski, F. V. 1997. Cheese And Fermented Products, 2a. Ed. Edwards Brothers, Ann Arbor.
- Aguilar Ogarrio Samuel. 1997. Estudio Estructural Y Microbiano De Los Búlgaros, Mecrobiogélgas Que Se Emplean En México Para Fermentar Leche. Tesis De Licenciatura. UNAM. México D.F.
