Stir frying

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Stir frying (爆 bào) en un wok.

El Stir frying es una palabra inglesa que se emplea para denominar a cualquiera de las dos técnicas de la cocina china: chǎo (炒) y bào (爆). Ambas técnicas difieren sólo en la velocidad con la que se ejecuta la preparación de los platos, la cantidad de calor empleada, y como se agita la comida en el wok. En los resturantes cantoneses los patrones son los que judgan la habilidad de los chef a la hora de realizar el "stir frying" con el "wok hei" con los alimentos. Existe la creencia generalizada de que existe una habilidad apropiada para remover los alimentos haciendo el qi del wok.

Tabla de contenidos

1 Técnicas de Stir Frying
- 1.1 Técnica Chǎo
- 1.2 La Técnica Bào
2 Véase también
3 Referencias

[editar] Técnicas de Stir Frying

[editar] Técnica Chǎo

Se emplea en esta técnica una especie de sartén (Wok) concava expuesta a una fuerte fuente de calor intensa que permite llegar a altas temperaturas. Se vierte una pequeña cantidad de aceite vegetal en el wok (existe una expresión tradicional en China que describe este instante de la técnica: "wok caliente, aceite frío"), se continúa añadiendo algún condimento seco que puede ser: jengibre y ajo, entonces se espera a que los condimentos añadidos empiecen a dar su máximo punto de aroma, en ese instante se añade la carne y se empieza a agitar hasta que la carne se empieza a chamuscar (o mejor dicho crujiente). En este instante se empieza a aañadir los vegetales, el arroz y los ingredienets de caracter líquido (como por ejemplo algunas combinaciones de salsa de soja, vinagre, vino, sal, azúcar y almidón de maíz), todos ellos se añaden al wok y posteriormente se cubre durante un instante para que los vapores impregnen los alimentos. En algunos platos, o incluso si las condiciones de la cocina son inadecuadas, los componentes se fríen por separado antes de ser combinados en un plato final (o incluso si el chef decide que los aromas y sabores de la carne y los vegetales permanezcan diferentes).

En esta técnica la comida es removida con un cucharón (de metal o de madera) muy rápidamente. Algunos chefs dejan el wok a un lado de la llama y vierten un chorro de vino para dar un extra de sabor. Empleando este método, muchos platos se realizan en un tiempo intervalo extremadamente répido (del orden de minutos). Algunos platos que requieren más tiempo son cocinados virtiendo unas gotas de agua tras el agitado. Entonces el wok se cubre con una tapa. Tan pronto como el vapor comience a salir de debajo la tapa, el plato está listo. En este caso, el alimento se revuelve frito en una alta temperatura para reforzar su sabor y después cocido al vapor para asegurarse de que está cocinado completamente.

[editar] La Técnica Bào

en esta técnica el wok es calentado hasta que que se pone al rojo vivo. Con el wok tan caliente se añade almismo tiempo el aceite, los condimentos y las carnes enuna sucesión rápida sin solución de continuidad. La comida es continuamente removida, parando sólo durante varios segundos sólo para que los ingredientes se asienten o para añadir otros ingredientes o vegetales. Cuando la comida nova a servirse se separa a un lado del wok, para que permanezca caliente. El wok debe ser limpiado con agua hasta que no quede en absoluto ningún resto de comida y que no se queme en la siguiente sesión dando un sabor amargo. Los ingredientes principales se cortan en piezas pequeñas parafavorecer el cocinado.