Baeckeoffe
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Le baeckeoffe est un plat traditionnel alsacien, dont la préparation s'étale sur plus de 24 heures et dont voici la recette pour 6 personnes.
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[modifier] Historique
Le mot baeckeoffe (qu'on écrit aussi baeckeofe) signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la tarte flambée). Et puis une telle quantité de viande aurait coûté trop cher aux gens les plus pauvres ; les jours de semaine ceux-là mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).
Certains assurent qu’il était à l’origine uniquement strasbourgeois ; en tout cas, dans Les Tilleuls de Lautenbach, Jean Egen nous raconte que, quand il fallut préparer le repas qui devait suivre l’enterrement de sa grand-mère, on avait hésité avant de choisir un baeckeoffe parce que c’était un plat du Bas-Rhin.
Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe comme il est indiqué plus haut. On laissait macérer puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait. Cela pouvait durer jusqu'à trois heures, mais il y avait le temps car les cérémonies étaient plus longues qu’à présent et on n’expédiait pas comme aujourd’hui une messe en deux coups de burettes.
Une tradition orale strasbourgeoise prétend, elle, qu'au début du vingtième siècle, c'était souvent un plat du lundi. Le lundi étant traditionnellement jour de lessive, la cuisinière familiale était occupée par la lessiveuse ou bouillait le linge, et on recourait alors au four du boulanger. Les enfants étaient chargés de porter le plat au boulanger et de le ramener en rentrant de l'école. (Source : souvenirs familiaux).
[modifier] Ingrédients
- 0,7 kg de paleron de bœuf (il est possible d'utiliser du gîte)
- 0,7 kg d'épaule de porc
- 0,7 kg d'épaule d'agneau
- 1 queue ou 1 pied de porc (facultatif)
- 1,5 kg de pommes de terre
- 2 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 blancs de poireaux (facultatif)
- 3 grosses carottes (facultatif)
- Persil, thym, laurier, baies de genièvre
- 75 cl de vin blanc d'Alsace, de préférence du pinot blanc
- 4 cl de cognac(facultatif)
[modifier] Préparation
- Couper les carottes et les blancs de poireaux en grosses rondelles (éventuellement) ;
- éplucher l'oignon et l'ail ;
- détailler les viandes en petits cubes et les faire mariner durant 24 à 48 heures dans le vin avec l'oignon, l'ail, les carottes (éventuellement), les poireaux (éventuellement), sel, poivre, laurier, thym, clous de giroffle et genièvre.
Le jour de la cuisson :
- émincer l'autre oignon ;
- le faire revenir dans un peu d'huile (d'arachide) ;
- lorsque l'oignon devient transparent, l'étaler au fond de la terrine (de prérérence la terrine traditionnelle en terre cuite émaillée, ou à défaut une terrine allant au four) ;
- éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles (on peut également les couper en quartiers afin de conserver le moelleux de la pomme de terre « à la boulangère ») ;
- disposer la moitié des pommes de terre en une couche au fond de la terrine, sur l'oignon ;
- déposer la marinade (viande et liquide) sur la couche de pommes de terre ;
- compléter la terrine par une seconde couche de pommes de terre ;
- rajouter du vin blanc jusqu'à ce que le niveau de liquide soit visible ;
- saler et poivrer légèrement le dessus ;
- couvrir la terrine avec le couvercle, et le luter avec une pâte faite d'un mélange de farine et d'eau (attention : le couvercle doit avoir un petit trou. Si ce n'est pas le cas, ne pas luter complètement) ;
- cuire 1 h (ou jusqu'à débordement) à 230 °C (thermostat 7), puis 1 h à 170 °C (thermostat 5) et enfin 1 h à 110 °C (thermostat 3).
Servir avec un riesling et une salade verte.
[modifier] Bibliographie
Margerite Doerflinger, Petit recueil de la gastronomie alsacienne, 75 recettes simples, Édition SAEP, Colmar-Ingersheim, 1977, 64 pages.
