Tarte flambée
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La tarte flambée (en alsacien Flammekueche ou flammenkueche ou encore flammenkuche) est un plat traditionnel alsacien composé d'une tarte à pâte à pain recouverte de lardons, d'oignons, de fromage blanc et de crème fraîche, éventuellement gratinée d'emmental rapé, et cuite au four. Son nom est une mauvaise traduction : elle n'est pas flambée avec de l'alcool, elle est cuite à la flamme.
Au contraire du baeckeoffe, qui est d’origine urbaine et relativement bourgeoise, la tarte flambée remonte à l’habitude des paysans de faire cuire leur pain tous les quinze jours ou toutes les trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, on étalait la pâte qui restait, on la recouvrait de fromage blanc et de lardons, on assaisonnait à l’huile de colza et l’on passait au four. On présentait ensuite chaque tarte flambée sur une plaque de bois et on la découpait ; chacun roulait sa part et la mangeait avec les doigts.
La cuisson traditionnelle du pain dans un four à bois en pierre permettait la cuisson des tartes : après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était trop chaud pour y faire cuire du pain. Il fallait attendre qu'il atteigne la température correcte. En revanche la température était idéale pour faire cuire les tartes flambées.
Le tourisme a popularisé ce plat et aujourd’hui de nombreux établissements le proposent, non seulement dans le Kochersberg qui passe pour le berceau de la Flammenkueche mais dans toute l’Alsace et aussi de l'autre-côté du Rhin, dans le pays de Bade. Les puristes sont restés fidèles à la tarte flambée traditionnelle, mais on propose maintenant non seulement la tarte flambée aux pommes, mais encore la tarte flambée aux fruits de mer, voire aux escargots.
[modifier] Recette
On comptera 1,3 tarte par personne au delà de 20 personnes.
INGREDIENTS POUR 10 TARTES
- 1200 grs de fromage blanc 45% MG
- 200 grs de crème fraîche epaisse
- 1 œuf
- 1 poignée de farine(pour rendre la creme onctueuse selon la taille de l'oeuf est la qualite du fromage)
- 5 à 10 grammes de sel (attention oignons et lardons sont aussi salés)
- 3 grammes de poivre
- 2 pincées de noix de muscade
- 10 oignons diamètre de 6 cm
- 700 grammes de lardons
- 1 pincée de curry (améliore l'aspect de la tarte flambée)
Les fonds de tarte sont faites a base de farine, d'eau est une pincé de sel, finement laminée d'une forme ovaloïde de la taille d'une feuille A3.
Une fois épluchés, râper les oignons afin d'obtenir des rondelles bien uniformes. Ensuite les saler légèrement et les malaxer pour bien séparer les rondelles. Le sel permet de ramollir les oignons qui seront d'autant plus digestes.
NB : la préparation se fait environ 1 heure avant utilisation
Pour les lardons, les gastronomes achèteront du lard fumé (dit à l'ancienne) chez le boucher traditionnel. Si vous avez de bonnes relations avec ce dernier, n’hésitez pas à lui demander de les couper en petits lardons très fins (on compte 40 grs de lardons par tarte flambée). Pour les autres, des lardons au goût fumé du super marché feront l'affaire mais la tarte ne sera pas aussi bonne.
