Fondue

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La fondue est un des plats nationaux suisses typiques. C’est du fromage à pâte dure que l’on fond pour le manger chaud.

À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite ) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière. Le caquelon repose sur un support métallique (généralement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud, ou bougies - source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain (plus rarement de pomme de terre) qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.

Par extention, le terme "fondue" désigne également différents plats consistant, comme la fondue, à tremper dans un liquide (huile, bouillon, chocolat fondu) des morceaux d'un aliment (viande, poissons, fruits) piqués au bout d'une fourchette. (Voir ci dessous "autres types de fondues")

La fondue est le repas convivial par excellence.

Sommaire 1 Superstitions et astuces 2 Variantes 3 Pour accompagner la fondue 4 Voir aussi

[modifier] Superstitions et astuces

• Certains amateurs de fondue recommandent de frotter le caquelon d'ail avant d'y mettre les ingrédients, pour des questions de goût.

• Avant de manger son morceau de pain, le faire tourner dans le fromage fondu en lui imprimant en mouvement en huit, afin de conserver au fromage sa consistance.

• Corollaire du précédent : alterner pommes de terre et morceaux de pain pour déguster une fondue au vacherin (ou fondue fribourgeoise). Le pain, plus solide, sera tourné dans la fondue selon la technique précitée et pour les raisons précitées, alors que la pomme de terre, plus friable, sera simplement trempée dans le fromage fondu.

• Pratique répandue : tremper le pain dans du kirsch avant de le passer dans le fromage.

• Autre pratique répandue, dite "coup du milieu", boire un verre de kirsch à la mi-temps de la fondue.

• Autre type de pratique culinaire : casser un œuf dans le reste de fondue, et manger la mixture obtenue.

• Utiliser du pain légèrement rassis permet à ce repas d'être moins bourratif que si l'on utilise du pain frais, qui contient trop d'air et risque de créer un sentiment prématuré de satiété.

• Placer un disque d'aluminium entre le réchaud et le caquelon permet d'éviter la formation d'une croûte nommée religieuse. Par ailleurs, cette pratique permet une meilleure répartition de la chaleur. Elle est particulièrement recommandée lorsqu'on a un caquelon en terre cuite, qui risque de roussir à l'endroit où se trouve la flamme faute de disque. Cela dit, plus d'un amateur de fondue apprécie de gratter le fond du caquelon avec sa fourchette pour en recueillir la religieuse...

• Il est également possible de remplacer la moitié du vin blanc destiné au mélange par de la bière. Cette pratique permet de modifier le goût du mélange.

[modifier] Variantes

Il existe différentes variantes locales :

• Fondues suisses au fromage :
  • Fondue fribourgeoise ou fondue tiède : pur vacherin fribourgeois
  • Fondue moitié-moitié (aussi appelée Fondue suisse) : gruyère, vacherin fribourgeois
  • Fondue vaudoise : gruyère (avec du fromage fribourgeois)
  • Fondue au fromage de chèvre : avec du fromage de chèvre
  • Fondue de Suisse centrale : gruyère, emmental, sbrinz
  • Fondue neuchâteloise : gruyère, emmental
  • Fondue épicée : gruyère, poivron, piment
  • Fondue aux champignons : gruyère, vacherin fribourgeois, champignons
  • Fondue à la tomate : gruyère, emmental, tomate

NB: Par "vacherin" il faut comprendre "un mélange de différents vacherins" (plus ou moins vieux, plus ou moins corsés etc). Il en est de même avec les autres fromages: il s'agit toujours de mélanges. En règle générale, les fromagers vendent également des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages.

• Fondues françaises au fromage:
  • Fondue savoyarde : beaufort, comté, emmental
  • Fondue jurassienne : comté fruité, comté
  • Fondue normande : camembert, pont-l'évêque, livarot, crème, lait, calvados, échalote

• Autres types de fondues:
  • Fondue bourguignonne : morceaux de viande de bœuf cuits dans de l’huile bouillante
  • Fondue chinoise : fines tranches de bœuf, légumes cuits dans un bouillon. En y ajoutant des poissons et des fruits de mer, on obtient une fondue mongole
  • Fondue japonaise : morceaux de viande de bœuf cuits avec des légumes
  • Fondue Bacchus : morceaux de viande de bœuf cuits dans du vin rouge aux légumes
  • Fondue bressane : morceaux de viande de poulet (éventuellement panés) cuits dans de l’huile de coco
  • Fondue au chocolat : morceaux de fruits trempés dans du chocolat fondu

[modifier] Pour accompagner la fondue

• Vins: un blanc suisse sec, vaudois ou Fendant, ou plus doux, par exemple un Johannisberg.

• Thé

• Kirsch

[modifier] Voir aussi

• Fromage | Recettes au fromage
• Fondue extrême