貴腐
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貴腐（きふ）とは、白ワイン用品種のブドウが、果皮へのボトリティス・シネレア(Botrytis cinerea) という菌（カビ）の感染によって糖度が高まり、芳香を持つ現象である。
貴腐化したブドウを「貴腐ブドウ（きふぶどう）」と呼び、それを使って造られた極甘口のワインは「貴腐ワイン」と言われ、主にデザートワインとして飲まれる。
｢貴腐｣とは、腐敗したように見える外見からは想像できないような芳香と風味を持ったワインが醸造されることからつけられた名前である。フランス語でプリテュール ノブル (pourriture noble)、ドイツ語ではエーデルフォイレ (edelfäule) と言い、いずれも「高貴なる腐敗」という意味で、日本語の「貴腐」はその直訳である。
[編集] 貴腐果のでき方
ボトリティス・シネレアは世界中に分布し、果樹、野菜類、豆類、花卉など様々な植物の重要な病原菌である。この菌による病気は灰色かび病と名づけられているものが多い。ブドウでも、生食用、醸造用ともに重要な病原菌であり、被害も大きい。
ところが、セミヨン、リースリングなど白ワイン用品種の成熟した果粒にこの菌が単独感染した場合には好影響をもたらすことがある。感染した菌が果皮のクチクラ層のワックスを溶かすことで果汁中の水分が蒸発し、その結果、外観はカビに包まれている上に干しブドウの様なしなびた状態であるが、内部の果汁は飴色で粘度が高く、糖度もBrix30～60ほどになる。さらに、菌の代謝により、果実は貴腐果と呼ばれる独特の香りを持つようになる。これを「貴腐果」「貴腐ブドウ」と呼ぶ。
[編集] 歴史
1650年頃、ハンガリーのトカイ地方で、オスマン帝国による侵略の影響でブドウの収穫が遅れたために偶然造られたトカイワインが世界最初の貴腐ワインであるとされる。ドイツでは1775年にシュロス･ヨハネスブルグで収穫許可が遅れたためにブドウが貴腐化し、偶然できあがった貴腐ワインが有名である。
ルイ14世は贈られたトカイ産貴腐ワインを「ワインの王にして王のワイン」と絶賛したと伝えられている。1779年には、オーストリアのマリア・テレジア女王（マリー・アントワネットの母）が、黄金色に輝く貴腐ワインに金が含まれているのではないかと思いウィーン大学で分析させたとの逸話も残っている。
今日では、ハンガリー・トカイ地方、ドイツのライン地方及びモーゼル地方、フランスボルドーのソーテルヌ地方が3大産地とされている。
日本でもサントリーが山梨県の自社ワイナリーで1975年に貴腐ワインの生産に成功して以降、長野県や北海道などでも貴腐ワインが造られている。
