Bigos

Z Wikipedii

Tradycyjny polski bigos.

Bigos – tradycyjna dla kuchni polskiej i litewskiej potrawa z kapusty i mięsa.

Pochodzenie słowa bigos, według Andrzeja Bańkowskigo^[1], jest niejasne. Może być zapożyczeniem z niemieckiej formy imiesłowowej begossen albo beigossen czasowników begießen (oblać, polać) i beigießen (dolać). Może też wywodzić się od włoskiego bigutta (kociołek do warzenia rosołu). Niewykluczone jest połączenie obu zapożyczeń. Pierwotnie słowa używano do określania sposobu siekania (siekać coś na bigos 1534), nieco później nazywano tak galaretę z siekanego mięsa (1588). W XVIII była to już potrawa z gotowanej kapusty i siekanego mięsa. Od XVII wieku słowo było używane również w szerszym znaczeniu jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: "bigosować" w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki (np. szablą).

Istnieje wiele sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian. Wszystkie opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania. Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża (niekiedy używa się tylko kiszonej), różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby, suszone śliwki, cebula i przyprawy. Całość należy dusić możliwie długo (czym dłużej, tym lepiej), najlepiej co kilka dni. W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem, co bardzo podnosi smak bigosu. Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ew. dziczyzny. Zgodne z tradycją jest dodanie do bigosu w celu uszlachetnienia smaku niewielkiej ilości słodkiego, aromatycznego wina - np. malagi. Współcześnie bigos bywa również uszlachetniany dodatkiem miodu, czego nie podają jednak dawne książki kucharskie.

Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki i bez dodatku koncentratu pomidorowego, nieznanego w kuchni staropolskiej.

Niektórzy dodają też do bigosu kminek, majeranek, ziele angielskie, śliwki suszone lub śliwki wędzone, czerwone wino i koncentrat pomidorowy. Zgodne z tradycją jest dodanie powideł śliwkowych. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.

Bigos, jako jedno z nielicznych dań nie traci walorów smakowych przy wielokrotnym odgrzewaniu, a wręcz przeciwnie, po każdym kolejnym odgrzaniu jest coraz lepszy. Pomiędzy odgrzewaniami można bigos przemrozić, np. trzymając zimą za oknem, co również pozytywnie wpływa na jego smak. Odgrzewając bigos powinno się lekko podlewać czerwonym, wytrawnym winem, co wzbogaca jego winno-kwaskowy walory smakowe i aromat.

Bigos tradycyjnie serwuje się najczęściej przystawkę gorącą lub przekąskę, podaje się z pieczywem, często razowym oraz wódką czystą lub wytrawną ziołową (myśliwska, trojanka litewska, żubrówka)

W kuchni staropolskiej, zwłaszcza na polowaniach, znany był bigos z wiwatem, polegający na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem. Głośne '"wystrzelenie" pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało gotowość potrawy do spożycia. Warto dodać, że każdy szanujący się szlachcic, wybierając się na kulig, polowanie czy też w odwiedziny do sąsiada zabierał ze sobą tenże kociołek z bigosem^[2].

[edytuj] Warianty bigosu

• Bigos litewski - zawiera kapustę z dodatkiem kwaskowych winnych jabłek.
• Bigos hultajski - zawiera szczególnie dużo drobno krajanego mięsa i słoniny.
• Bigos węgierski - doprawiany ostrą papryką i śmietaną.
• Bigos myśliwski - z kawałki pieczeni z sarny, jelenia lub zająca i z dodatkiem niby-jagód jałowca.

Zobacz Bigos w książce kucharskiej na Wikibooks

[edytuj] W literaturze

• W Panu Tadeuszu Adama Mickiewicza można znaleźć pochwałę tej potrawy:

  W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną.

• Tadeusz Boy-Żeleński w "Replice kobiety polskiej" zażartował:

  Więc te cuda polskich dziewic –/ Swojskiej cnotki miły zapach –/ Te gosposie i te Zosie,/ Które sobie przy bigosie/ Fantazjował pan Mickiewicz...

• O bigosie pamiętał Wincenty Pol w "Przypowieści Pana Wełdysza":

Burka – to okrycie!/ Lisy – to poszycie!/ Dukat – to mi kwitek!/ Miodek – to napitek!/ Bigos – to potrawa!/ Kulig – to zabawa!/

Przypisy