Kapusta kiszona
Z Wikipedii
Kiszona kapusta – rodzaj potrawy i składnika wielu dań przygotowywanego z szatkowanej kapusty, która po zasoleniu poddawana jest fermentacji (z udziałem szczepów bakterii: Leuconostoc, Lactobacillus i Pediococcus). Cechuje się długą trwałością i silnym kwaśnym smakiem, który bierze się z obecności kwasu mlekowego powstającego w wyniku rozkładu cukrów zawartych w świeżej kapuście przez bakterie. Kiszona kapusta pojawia się w kuchniach wielu narodów, w szczególności północnej Europy. Podobnym do kiszonej kapusty jest mandżurskie danie suan cai.
Tradycyjnie kapustę kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. Na każdą kolejną warstwę świeżo poszatkowanej kapusty sypie się sól, a następnie ubija, aż do pojawienia się soku. Po zapełnieniu całego pojemnika całość przykrywa się mokrą tkaniną i przykłada ciężkimi kamieniami. Ważnym jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. Na skalę przemysłową kiszoną kapustę kwasi się w plastikowych beczkach.
Czasami można spotkać kiszoną kapustę, którą kwasi się całymi głowami, bez wcześniejszego krojenia. Dodaje się też inne składniki, takie jak: marchew, owoce jałowca czy wino. Do kiszonej kapusty można też wkładać całe jabłka, najlepiej renety. Kapusta czerwona również nadaje się do kwaszenia.
Kiszona kapusta jest często spotykanym składnikiem w kuchniach: niemieckiej, francuskiej (głównie Alzacja), polskiej (składnik bigosu, kapuśniaku czy pierogów), rosyjskiej i wielu innych kuchniach słowiańskich. Spożywa się ją także we włoskim regionie Friuli gdzie jest znana pod nazwą capuzi garbi, a w Holandii jest częstym składnikiem stamppot.
Spis treści |
[edytuj] Właściwości zdrowotne
Kiszona kapusta jest bogatym źródłem witaminy C (dawniej była używana przez załogi okrętów jako środek przeciw szkorbutowi), bakterii Lactobacillus. Jednak niskie pH kiszonej kapusty może niekorzystnie wpływać na wrażliwe żołądki osób, które jedzą ją na surowo. Jej spożywanie jest zalecane szczególnie w okresie zimowym, kiedy trudniej dostępne są świeże owoce i warzywa.
[edytuj] Ciekawostki
W USA co roku organizowane jest święto kiszonej kapusty (Phelps, NY). Podobny festiwal odbywa się także od 1978 r. w niemieckim mieście Leinfelden-Echterdingen (tzw. Krautfest), gdzie świętuje się zakończenie sezonu kapuścianego w połowie października, festiwal odwiedza nawet do 40 tys. gości.
