Nalewka (napój alkoholowy)
Z Wikipedii
Nalewki – alkoholowe wyciągi z owoców, korzeni, kwiatów lub ziół (bądź mieszaniny składników), zazwyczaj o 40-45 procentowej zawartości alkoholu. Sporządzane są przez zalanie składników alkoholem czyli proces maceracji, mogą być słodzone syropem.
Nalewki podaje się w małych kieliszkach (50 ml), do pikantnych przekąsek; zgodnie ze staropolską tradycją do mięs podaje się nalewki półwytrawne i półsłodkie. Spotykane często w sklepach napoje o nazwie nalewka tak naprawdę z prawdziwymi nalewkami wspólną mają jedynie nazwę. Proces ich wytwarzania ma niewiele wspólnego z tradycyjnym przyrządzaniem tego trunku - przemysłowo miesza się różne esencje. Obecnie mówi się o zastrzeżeniu nazwy nalewka dla tradycyjnych trunków, podobnie jak stało się z nazwą szampan we Francji.
Co roku, 5 maja (a w 2007 4 maja) w Jakubowicach oraz 15 września w Kazimierzu Dolnym odbywa się Ogólnopolski Turniej Nalewek Kresowych (organizowany przez Kresową Akademię Smaku). Pomysłodawcą turnieju jest Waldemar Sulisz z Lublina, prezes Kresowej Akademii Smaku.
Spis treści |
[edytuj] Rodzaje
- owocowe (słodkie i wytrawne), np. ratafia, jagodzianka, dereniówka, jeżynówka, morelówka, tarninówka, wiśniówka
- korzenne, np. kardamonka, krambambula, imbirówka
- ziołowe, np. benedyktynka, nalewka miętowa, listowka
- miodowe, np. krupnik, wrzosówka ("miód z prądem"), nalewka miodowa
- inne, np. kukułka, nalewka aptekarska, nalewka czekoladowa, lipóweczka
[edytuj] Wyrób
Bardzo rzadko można podać dokładne proporcje składników, lecz istnieje ogólna zasada wyrobu mówiąca, że naczynie wypełnia się do ¾ wysokości owocami i wlewa tyle alkoholu, żeby je dokładnie przykrył. Po 6 tygodniach maceracji zlewa się nalew do szczelnych naczyń, a owoce zalewa się syropem (lub zasypuje cukrem). Po kolejnych paru tygodniach zlewa się powstały syrop i łączy z nalewem. Oczywiście istnieje wiele receptur zupełnie od tej odmiennych. Wyprodukowanie dobrej nalewki wymaga odrobiny wprawy.
[edytuj] Przykładowa tradycyjna receptura
Ptasie mleczko
Wlać do gąsiorka cztery kwarty rumu białego, cztery kwarty francuskiego białego wina, włożyć cukru obtartego pierwej na dwunastu cytrynach świeżych i porąbanego w kawałki funtów sześć. Dodać pokrajanych w talerzyki świeżych ze skórką cytryn dwadzieścia (lecz nie tych, na których się cukier obcierał). Oddzielnie rozbić w misie dwadzieścia surowych żółtków i zmieszawszy takowe z czterema kwartami świeżego mleka, wszystko to razem wlać do gąsiorka i mocno zakorkowawszy wstrząsnąć i postawić na słońcu na dwanaście dni, potrząsając cztery razy dziennie. Najlepiej robić to w maju. Po upływie dwunastu dni przecedzić przez worek zrobiony z białej flaneli do innego gąsiorka. W tydzień, ledwo stoi się, zlać do mniejszych gąsiorków lub butelek, które powinny być białe, bo inaczej nie można, by widzieć, czy się zupełnie oczyściło. Jeżeliby i zatem osad był widziany na dnie, znowu zlać do innych butelek, a już resztę gąszczu przez bibułę przepuścić. Zakorkować, lakiem zasmolić i postawić w piasku. Ten napój jest wyśmienity, dla zdrowia pomocny i lepiej go używać na czczo po małym kieliszeczku. Można położyć cukru i dwa funty tylko – to zależeć będzie od gustu.
- Przepis podany w 1885 r. przez Lucynę Ćwierczakiewiczową w książce Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast
[edytuj] Rys historyczny
Pierwsza nalewka była ponoć dziełem ojca medycyny, Hipokratesa, stąd napój z wina i miodu z dodatkiem przypraw nazywano "Hipokrasem". W VIII wieku n.e. arabscy alchemicy otrzymali pierwszy w historii bimber. Po doprawieniu produktu ziołami i miodem rozpowszechniali go jako aqua vitae. Mimo tego, iż sekret produkcji spirytusu był pilnie strzeżony, w XIII wieku receptura została opisana przez Arnauda de Villeneuve'a. Gdy okazało się, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie wielu ziół, zaczęto chorym zapisywać alkoholowe nalewki. W XVI wieku we Włoszech powstała pierwsza nalewka przeznaczona do zwykłej konsumpcji. Było to rosoglio, spirytus z olejkiem różanym (w Polsce znane pod nazwą rosolis – do lat 50. XX wieku podawano go dzieciom przy różnych schorzeniach – po łyżeczce). Kolejne znane likiery i nalewki to: Charteuse, wyprodukowane w opactwie La Grande Charteuse w 1605 roku oraz Benedyktynka, wyprodukowana przez benedyktynów z Normandii. W szybkim czasie nalewki i likiery zyskały wielką popularność w Europie, a każdy naród miał charakterystyczny dla siebie trunek. Do Polski moda na nalewki (lub kordiały, jak je niegdyś zwano) dotarła prawdopodobnie wraz z Henrykiem Walezym. Tutaj zaczęto też wyrabiać napój zwany krupnikiem. Wkrótce w apteczce każdego polskiego dworku stało kilka gatunków nalewek, a receptury przekazywano sobie z pokolenia na pokolenie, często dopiero w testamencie.
[edytuj] Powiązane zwyczaje
- Przygotowanie nalewki na chrzciny dziecka, a podanie jej dopiero podczas jego wesela.
- Żenicha kresowa – nalewka na owocach dzikiej róży, nastawiana z własnoręcznie przez nie zebranych owoców, gdy podlotki przeistaczały się w panny na wydaniu. Gąsiorek z tą nalewką był znakiem dla kawalerów, że mogą już przyjeżdżać w konkury – jeśli byli przychylnie witani, wówczas im ją podawano.
W medycynie ludowej, która używała powszechnie produktów roślinnych, zalecano również spożywanie nalewek, przypisując im korzystne działanie w wielu dolegliwościach. Opierając się na tej tradycji również obecnie niektórzy propagują używanie nalewek dla poprawy stanu zdrowia. Przykładowo:
- malinówka, jałowcówka, sosnówka, orzechówka, listkowka porzeczkowa w przeziębieniach
- jałowcówka, nalewka miętowa, anyżówka w zaburzeniach przewodu pokarmowego
- nalewka czosnkowa – układ krążenia i osłabienie odporności
- nalewka z dzikiego bzu – gorączka
Medycyna oparta na kontrolowanych badaniach naukowych nie znajduje uzasadnienia dla stosowania nalewek we współczesnej terapii.
[edytuj] Informacje praktyczne
- Smak słodkich nalewek bardzo poprawia dodatek soku lub startej skórki z cytryny. Nalewki owocowe można aromatyzować na przykład wanilią (nie cukrem wanilinowym), kardamonem, gałką muszkatołową, arcydzięglem, goździkami, cynamonem lub zielem angielskim.
- Cukier najlepiej dodawać w postaci gęstego syropu.
- Należy używać wyłącznie przegotowanej, najlepiej źródlanej wody.
- Nie należy używać 95% spirytusu, chyba że wymaga tego przepis. Spirytus o tak wysokiej koncentracji ścina zewnętrzną część tkanki, która staje się nieprzepuszczalna i nie pozwala wyekstrahować pełnego bukietu smaków z owoców czy ziół (koniecznie świeżych!). Istnieją dwie szkoły, jeśli chodzi o moc używanego spirytusu:
- można używać spirytusu 70% (najłatwiej go uzyskać mieszając spirytus z wódką w proporcjach 1:1),
- można używać wódki – nalewki mają wtedy około 20-25% (podobno nawet zachowują się wtedy witaminy).
- Aby uzyskać nalewkę o wyższej zawartości alkoholu, na koniec procesu można dodać spirytusu, lub robić ją na sucho: wlać do słoja spirytus, nad nim rozpiąć gazę, i położyć na niej owoce (tak, żeby nie dotykały spirytusu), po czym zakręcić słój tak, żeby brzegi gazy wystawały za zakrętkę. Dzięki krążeniu oparów spirytusu, nabierze on koloru i aromatu owoców, nie mając z nimi bezpośredniego kontaktu.
- Nalewki należy przechowywać w naczyniach z ciemnego szkła lub w ciemnym miejscu, aby nie straciły koloru.
- Nie wolno używać niedojrzałych lub zepsutych owoców ani zwietrzałych przypraw.
- Nie powinno się zbyt długo trzymać owoców w nalewie, nalewka dojrzewa po zlaniu i zabutelkowaniu.
- Macerację należy prowadzić w szczelnym naczyniu.
- Macerację należy prowadzić w cieple lub na słońcu, lecz dojrzewać nalewka powinna w chłodzie.
[edytuj] Zobacz też
- absynt
- dereniówka
- gin
- krupnik
- likier
- orzechówka
- piołunówka
- smorodinówka
- wiśniówka
[edytuj] Bibliografia
- Adacz B., Wina domowe, nalewki i likiery, ISBN 83-225-0215-X
- Adamska E., Nalewki, ISBN 83-89667-03-7
- Caprari M., Nalewki, likiery i wina domowe, ISBN 83-89314-76-2
- Gdański R., Tajemna moc nalewek ziołowych, ISBN 83-905565-2-9
- Maciej R., Rogala J., Wielka księga nalewek, ISBN 83-89642-17-4
- Szymanderska H., Krupniki likiery nalewki, ISBN 83-7337-765-4
