Reakcja Maillarda
Z Wikipedii
Reakcja Maillarda - reakcja chemiczna zachodząca najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami, a cukrami redukującymi.
Nazwa reakcji pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louis-Camille Maillarda, który badał ją w 1910. Jest to jeden z najważniejszych procesów chemicznych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym.
[edytuj] Przebieg reakcji
Grupa karbonylowa węglowodanu reaguje z grupą aminową aminokwasu tworząc wodę i związki typu N-podstawionej glukozyloaminy, która następnie, w warunkach reakcji, rozpada się do mniejszych cząsteczek, zawierających reaktywne ugrupowanie O=C-C-N. Azoty i węgle karbonylowe tych cząsteczek mogą się następnie wzajemnie sprzęgać, tworząc związki heterocykliczne, np. z wbudowanym azotem - pirazyny, najczęściej obdarzone intensywnym, charakterystycznym zapachem, np. krakersów, chleba, orzeszków, sera, itp.
Charakterystyczna ciemna barwa produktów reakcji Maillarda pochodzi od nagromadzenia dużych cząsteczek, powstających w biegnących równolegle reakcjach kondensacji.
[edytuj] Zastosowanie w przemyśle spożywczym
Reakcja Maillarda zachodzi powszechnie w trakcie termicznej obróbki pożywienia (pieczenie, smażenie) i dzięki niej chleb czy inne wypieki, smażone mięsa, słodycze jak krówki, toffi, kajmak i wiele innych potraw uzyskują swoje charakterystyczne cechy – barwę, smak i aromat.
[edytuj] Bibliografia
Hervé This. Kuchnia i nauka, Warszawa 1998 (tyt. oryginału Les secrets de la casserole)
