Maionese

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Um embalagem típica de maionese

Maionese é um creme à base de óleo e ovo que foi inventado na França em 1756 e que serve de alimento em vários países do mundo. Além do consenso geral, existem também teorias na Europa que disputam as origens da maionese.

Por ser um alimento com ingredientes de origem animal (ovos), a maionese é suscetível à presença de salmonellas, um grupo de bactérias que provocam um desarranjo no sistema digestivo do hospedeiro. Para evitar o aparecimento de tais bactérias, aconselha-se que a maionese seja hermeticamente fechada e que, após aberto o pote pela primeira vez, ele seja armazenado num ambiente refrigerado por um prazo máximo de cerca de 30 dias. Deste modo, é pouco comum que potes de maionese se apresentem como as bisnagas, comuns para catchup e cremes de mostarda. É rica em vitamina E.

Existem várias receitas de maionese mas os ingredientes básicos da maionese são gema de ovo, mostarda forte, vinagre, óleo de oliva (ou óleo vegetal), sal, pimenta do reino e suco de limão. Um erro muito comum cometido por pessoas inexperientes no preparo da maionese é misturar o óleo depressa demais aos outros ingredientes, o que impede a formação do produto com sua textura característica.

As marcas comerciais geralmente oferecem uma alternativa light com menos calorias. Muitas pessoas continuam preferindo as suas próprias receitas caseiras e de família. Tradicionalmente a maionese era feita com gemas de ovos crús em temperatura ambiental. No entanto, mais e mais, especialmente em cozinhas profissionais de restaurantes, está sendo empregada a prática de se fazer uso de gemas de óvos cozidos, mas depois esfriados, também trazidos à temperatura ambiental, na elaboração de suas próprias maioneses da casa. Essas medidas têm como propósito principal diminuir a possibilidade de que se desenvolvam no creme indesejadas colônias de bactérias danosas à saúde do consumidor.

Atualmente, a maionese vem sendo utilizada como base para a produção de outros cremes por vezes tidos como mais ou menos incomuns. O molho Aioli é um creme especial produzido da mistura de alho crú com maionese. Na cozinha do Japão moderno, por exemplo, muitos chefs a misturam com o pó ou pasta de raiz-forte chamada wasabi (de cor verde-claro) ou com picantíssimo chili (vermelho) para utilizar na confecção de certos bolinhos de sushi ou como creme de acompanhamento a pratos de sushi. No Japão, a maionese é também, muito utilizada em pizzas, como acompanhamento. Já nos Países Baixos (Holanda) é muito comum o consumo de batatas fritas com um acompanhamento de uma mistura de quantidades iguais de molho de tomate e vinagre, o catchup, com o creme de maionese. Na culinária mexicana, ocasionalmente mistura-se maionese com molho de adobo com pimentas chipotle para produzir um produto diferenciado. Nos mercados alimentícios mexicanos é comum encontrar-se um produto chamado mayonesa, que trata-se de uma maionese que contém um distintíssimo sabor de limão. No leste europeu é comum misturar iogurte, creme e outros ingredientes com maionese para produzir um novo produto muito apreciado naquela região.

A maionese é largamente utilizada na confecção de sanduíches e de saladas em todos os continentes do mundo.