Molho béchamel
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Ingredientes:
1 colher de sopa de manteiga ou margarina;
1 colher de sopa de farinha de trigo;
3 dl de leite;
sal;
pimenta;
noz-moscada.
Este molho é considerado molho - mãe, pois é a base para outros molhos, pode ter complementos aromáticos, porém sua característica neutra e suave deve ser preservada. Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha.
Confecção:
Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozer sem deixar ganhar cor e até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. Regue de uma só vez com o leite frio e mexa com a vara de arames ou a colher de pau até a dissolução completa da mistura de farinha e gordura no leite. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e deixe cozer sobre lume brando durante cerca de 10 minutos.
- Se o leite estiver morno, junte-o a pouco e pouco.
Se o molho ganhar grumos, aumente o calor e bata energicamente com a vara de arames até o seu completo desaparecimento. Adicione mais líquido para compensar o que se evaporou; os grumos não se formarão se, antes de juntar o leite, a farinha e a gordura estiverem intimamente ligadas.
- Quando temperar este molho com o sumo de limão, para evitar que talhe, junte o sumo de limão fora do lume.
(Molho Béchamel: molho base de muitos molhos, sopas, cremes, recheios e soufllés). Criado por um dos mais famosos chefes de cozinha do século XVII, o francês La Varenne. O nome foi dado em homenagem a um famoso financista e gourmet.
