Гвоздика (пряность)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Гвоздика (пряность) — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum (L.) Merrill & Perry семейства миртовых, иногда относимого к роду Eugenia) семейства миртовые (Myrtaceae).
Содержание |
[править] Производство
Производство гвоздики не так сложно как, например ванили. Цветет пряность 2 раза в год и дает при этом обильные урожаи. Ферментация собранных бутонов тоже не представляет трудности. Происходит она на солнце и продолжается до появления у гвоздики специфического треска при перемалывании.
Из-за относительно небольших затрат на производство цена пряности низка.
[править] Свойства
Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме.
Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.
Для определения качества гвоздики ее достаточно с силой бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это признак низкого качества (т.к. тяжелое эфирное масло почти улетучилось).
[править] Применение
Эта пряность широко используется во всем мире, в Европе и Азии. Кроме того, ее используют в сигаретах (известных также, как en:kretek) в Индонезии, реже - в кофейных барах на Западе, в смеси с марихуаной и др. для курения.
[править] Кулинария
Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.
Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.
В смеси с черным перцем гвоздика применяется при приготовлении тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). В этом случае для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.
Время закладки гвоздики в различные блюда тоже отличается:
- в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами
- бульоны, супы, компоты — за 3— 5 минут до готовности.
Свой вкус и аромат гвоздика передает одинаково хорошо, как горячим, так и холодным блюдам, но если вкус остается почти неизменным, то аромат при повышенной температуре быстро улетучивается. Поэтому для определения момента введения гвоздика в блюдо необходимо следовать простому правилу, чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Там же где закладка должна быть осуществлена до тепловой обработки, необходимо быть осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Противопоказана закладка гвоздики в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряности, например пловы.
[править] Нормы закладки гвоздики:
- маринады
- грибные — 1-2 грамма на 10 кг. грибов
- фруктово-ягодные — 3-4 грамма на 10 литров заливки
- тесто — 4-5 почек на 1 кг. вложенных продуктов при наличии других пряностей. Количество гвоздики по отношению к остальным пряностям в этом случае будет составлять 1/7 — 1/5.
- творожные пасты — 2-3 молотые почки или 4-5 шляпок на 1 кг. творога
- компоты, супы, бульоны — 1 почку на 400—500 грамм, и во всяком случае, не более 3 почек на литр
- мясо — 2 почки на порцию. Для жарки применяется молотая гвоздика, а для тушения в целиком
При наличии других пряностей долю гвоздики снижают наполовину.
Не следует вводить гвоздики в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей. Следует помнить, что в спирте горькая составляющая вкуса гвоздики растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.
В пищевой промышленности СССР, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяли отечественной пряностью — колюрией.
Гвоздику используют, как сырье для получения гвоздичного эфирного масла применяемого в медицине, парфюмерии, в консервном и ликероводочном производстве.
[править] Благовония
Гвоздика также традиционно применяется в странах Востока, как благовоние. Особенно популярна в Китае и Японии.
[править] Медицина
Гвоздичное эфирное масло является фармакопейным в большинстве развитых стран. Компонент местнораздражающих, обезболивающих, противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в стоматологии, особенно как компонент для временных )пломб. Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых.
[править] Парфюмерия
Гвоздика - важный компонент композиций ориентального (восточного) типа.
[править] Состав действующих веществ пряности
В свежей гвоздике до 20% эфирного масла. Основной компонент эфирного масла гвоздики - эвгенол (79-92%) обладает выраженными антисептическими свойствами.
[править] Ссылки
Гвоздика (пряность): Таксономия на сайте ITIS
[править] Внешние ссылки
http://www.aromaworld.nm.ru/ru/glossary1g.htm - подробнее о свойствах гвоздичного эфирного масла и его применении в ароматерапии
[править] Литература
- В.В.Похлебкин. Все о пряностях. ISBN 674366
