Суши

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Су́ши, суси^[1] (яп. 鮨 или 鮓 или 寿司) — традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копчёной) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определённым образом риса, иногда обёрнутых в листья водорослей нори (海苔). Появившись в Японии 100 лет назад, суши по праву стали одним из любимых японцами блюд. Одно из главных достоинств суши — текстура продукта. Откусывая кусочек суши, вы сможете насладиться прохладной свежестью и ароматом рыбы, её шелковистой текстурой, тёплым рисом и пряным соусом.

В Японии слово суши можно отнести к широкому диапазону блюд, приготовленных с сумэси или сусимэси, уксусным рисом. Начинка суши может состоять из морепродуктов, мяса, овощей, грибов или яиц. Начинка может быть сырой, приготовленной или маринованной. На Западе суши зачастую ассоциируются исключительно с рисовыми комочками овальной формы, покрытыми куском сырой рыбы, либо сасими (刺身: сырая рыба, нарезанная тонкими кусками).

Есть разные виды суши. Суши, которые подаются закрученными в нори (водоросли), называются маки (рулеты). Суши, состоящие из рисовых комочков и покрытые начинкой, называются нигири (握り). Суши, сделанные в виде маленьких мешочков жаренного тофу с начинкой, называются инари. Суши, сделанные в виде начинки, рассыпанной по миске с рисом, называются «рассыпанные суши» (тиратидзуси).

Содержание 1 Виды суши 2 Ингредиенты 2.1 Рис для суши 2.2 Нори 2.3 Омлет 2.4 Виды начинок 2.5 Приправы 3 Примечание 4 См. также 5 Ссылки

[править] Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

• Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанные с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спресованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нета). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
  • Гункан-маки. Овальный формы, спресованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамленный по периметру полоской нори с целью придать ему формы корабля. Он также начинен ингридиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

• Макидзуси (巻き寿司: крученные суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завернут в тонкий омлет.[2] макидзуси обычно разрезаются на 6 либо 8 штук.
  • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
  • Хосомаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно футомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
  • Тэмаки (суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингридиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длинну, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
  • Урамаки (рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двимя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится всередине, окруженная слоем нори, после идет рис, обмакнутый в икру либо поджаренные сезамовые семена.
• Осидзуси (прессованные суши). Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления называемого ошибако. Шеф укладывает начинку на дно ошибако, покрывает ее рисом, и сжимает пресс до получения прессует до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из ошибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

• Инаридзуси (суши с начинкой). Мешочек жареного во фритюре тофу обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или канпё).

• Тирасидзуси (рассыпанные суши). Тарелка риса с, рассыпанной поверх него, начинкой. Их также называют барадзуси.
  • Эдомэ тирасидзуси (Edo-style scattered sushi). Сырые, неприготовленные ингридиенты красиво уложены поверх риса.
  • Гомокудзуси (Kansai-style sushi). Приготовленные либо сырые ингридиенты смешанные с рисом.

• Нарэдзуси (なれ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжелым тсукемоноиши (камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем ее окунают в воду (15 минут до часу). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем, данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута и камнем для солений. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от нее избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остается пригодным еще в течении не менее шести месяцев.

Урамаки

Нигиридзуси

Футомаки

[править] Ингредиенты

Все суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

[править] Рис для суши

Суши сделаны из белого, мелко-зернистого, Японского риса смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу, и сакэ. Рис должен остыть до комнатной температуры перед использованием. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют коротко-зернистый коричневый рис и дикий рис.

Рис для суши обычно должен быть использован как только он достиг комнатной температуры.

[править] Нори

Листья водорослей, которые используют для приготовления маки и темаки называются нори.

Сами по себе нори можно употреблять как закуску. Многие дети любят есть нори, покрытые терияки соусом.

[править] Омлет

Когда делаете фукусадзуси, тоненький, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори. Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковородке (макиякинабе), и используется для формирования мешочка для риса и начинок.

[править] Виды начинок

• Рыба

Только океанская рыба может быть использована в сыром виде, как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвостик, люциан, угорь, макрель и лосось.

• Морепродукты

Другие, частоиспользуемые морепродукты: угорь, кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды молюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

• Овощи

Маринованная дайконская редька (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в «Калифорнийских рулетах», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованный умэ (умэбоси), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза смешанная с майонезом.

• Красное мясо

Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные. На Гавайях, жареная консервированная рубленная ветчина является достаточно популярной разновидностью.

• Другие начинки

Яйца (в виде немного подслащеного, уложеного слоями омлета, который называется тамагояки), сырые перепелинные яйца, которые ложатся поверх риса в гункан-маки.

[править] Приправы

• Сё:ю. Соевый соус.
• Васаби. Перетертый корень растения васаби. Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе.
• Гари. Сладкий, маринованный имбирь.

[править] Примечание

1. ↑ Русское название

Наиболее часто используемым и ставшем закреплённой в словарях нормой русского языка стало написание «суши». Некоторые российские японисты пропагандируют соответствующее правилам транслитерации японских слов и более близкое к японскому произношению написание «суси» (см. например статью Вадима Смоленского «Суси или Суши») Однако в соответствии с "Русским орфографическим словарем Российской академии наук под ред. В. В. Лопатина" единственным возможным вариантом написании и произношения этого слова является «суши».

[править] См. также

• Японская кухня
• Национальная кухня
• Пища

[править] Ссылки

• Портал "Все о суши"
• Hanami Web - Sushi
• История суси
• Суши-блог
• Галерея суши
• Суши-форум